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Pargo al horno con cerveza

29 de enero de 2016

pargo al horno 1

En mi barrio (que es el de ses Païsses, en el municipio ibicenco de Sant Antoni) hay una pequeña pescadería (Algar) en la que tienen básicamente lo que ha pasado esa mañana por la cofradía de pescadores. No suele haber gran variedad, pero todo lo que encuentras es del mar balear y recién pescado. Así que si entras y te encuentras un pargo de un kilo con unos ojos brillantes como dos cometas lo justo es rascarte un poco el bolsillo, pedirle al pescadero que te lo limpie, llevártelo a casa e intentar ser respetuoso y no destrozarlo en la cocina. Una forma sencilla y siempre sabrosa de cocinarlo.

Ingredientes:

–Un pargo (que también puede ser una dorada, lubina, merluza, besugo, corvina…).

–Un par de patatas, un tomate y una cebolla (si son del mercado payés ya ni te cuento).

pargo al horno 2–Aceite de oliva virgen, sal y pimienta.

–Un vaso de cerveza.

Al lío:

Es muy fácil y muy rápido: Pela y lava las patatas. Corta en rodajas las patatas, el tomate y la cebolla.

Precalienta el horno 10 minutos a 180 grados y, mientras, haces una cama en la bandeja de horno con las hortalizas, un chorro de aceite y un pellizco de sal y pimienta.

Hornea las patatas entre 15 y 20 minutos mientras lavas el pescado, le cortas las aletas y lo salas.

Saca la bandeja, coloca el pescado con un par de rodajas de tomate y cebolla encima y rocía con el vaso de cerveza y un buen chorro de aceite de oliva.

Hornea unos 25 minutos –entre 20 y 30 según el tamaño del pescado– y ya te lo puedes llevar a la mesa, que se enfría. Y siempre habrá alguno que diga que lo mejor son las patatas, pero al pescado tampoco se lo salta un Genaro (por ejemplo).

Y la música:

Esta semana se ha anunciado el festival Sueños de Libertad, que se celebrará en Ibiza el 22 y el 23 de abril. El cartel es un puntazo: Quique González, Fuel Fandango, Ángel Stanich, Zahara, Arizona Baby, León Benavente, Carmen Boza… una sorpresa que se anunciará el mes que viene y los ibicencos Stone Corners, The Frigolos y Ryser & the Lemons. Yo ya estoy salivando. Empezaremos por The Frigolos y ‘Tainted love’.

Corvina salteada con puré de remolacha

22 de enero de 2016

Corvina marcada con puré de remolacha 1

Como algunos de esos que se llaman amigos se dedicaron la semana pasada a chotearse en las redes sociales de mi elegante paté de aceitunas negras y anchoas, e incluso llegaron a escribir que parecía una boñiga pinchada en un palo, esta semana colgaré uno de esos platos bonitos de ver, para ellos, pero sobre todo para los demás.

(No escribiré que son unos cabrones para que no me fulmine un rayo WP)

El apaño para dos personas:

-Una cola de corvina (o una lubina, o dorada o cola de merluza…, aunque la carne de corvina tiene una textura especial).

-Media cebolleta, cuatro o cinco tomatitos cherry y alcaparras para acompañar a la corvina.

-El zumo de media lima, sal, pimienta y salsa de ostras china para aliñarla.

-Unas huevas (yo las he puesto de salmón) y unos brotes (de rábano por ejemplo) para vestirla.

-Un diente de ajo y una punta de guindilla para saltearla.

-Una remolacha, aceite de oliva virgen extra y sal para el puré.

Al turrón:

Empezaremos por el puré de remolacha: Pela una remolacha, cuécela, métela en el vaso de la batidora con un buen chorro de aceite de oliva y un pellizco de sal. Bate y listo. Hasta Yoda podría hacerlo sin utilizar la Fuerza. Lo reservamos para el final.

Limpia la corvina y retira las espinas y la piel. Córtala en dados del tamaño de… un dado. Es para hacer un semiceviche (¿existe el concepto semiceviche?).Corvina marcada con puré de remolacha 2

Filetea el diente de ajo y la punta de guindilla y los salteas en un par de cucharadas de aceite. Retíralos y en el mismo aceite bien caliente saltea los dados de corvina. Solo un minuto para que quede semicruda.

Saca los dados del aceite, dejas que se atemperen y los aliñas con el zumo de media lima, una cucharada de salsa de ostras, un pellizco de sal y un poco de pimienta recién molida. Después añades la media cebolleta, los tomatitos cherry y las alcaparras todo muy picado.

Ya podemos montar el plazo: un par de cucharadas del puré de remolacha, encima el pescado aliñado y sobre él las huevas de salmón (o las que te apetezcan) y los brotes de rábano (o los que tengas por casa).

Un verdejo de Rueda y a correr.

Y la música:

Yo ya había escuchado a los chicos barbudos de Egon Soda, pero estas Navidades pasadas (y ya casi olvidadas) mi hermano David me pidió que insistiera con ellos y en cuestiones musicales casi nunca se equivoca. Así que la tomé con su último disco, ‘Dadnos precipicios’, y la verdad es que hay mucha enjundia entre tanto pelo…

Paté de aceitunas negras y anchoas

14 de enero de 2016

Paté de aceitunas negras y anchoas

No os voy a dar mucho la brasa porque esta preparación (tapa, entrante, aperitivo, llámalo X…) es de lo más sencillo y siempre queda rica y elegante, solo hay que tener cuidado con las anchoas, que sean de una calidad decente, sin espinas y no muy saladas. Lo demás es coser y cantar.

Ingredientes:

–Una lata de aceitunas negras sin hueso.

–Una lata de anchoas.

–Media cebolleta.

–Una cucharada de queso crema.

Un par de minutos y listo:

Escurre bien las aceitunas y las anchoas y échalas al vaso de la batidora. Pica la media cebolleta y añádela. Bate con garbo hasta que quede una pasta. No hace falta que sea muy fina.

Prueba y si ha quedado un poco salada le añades la cucharada de queso crema. Si no, te la puedes ahorrar. Hay quien le pone aceite de oliva, pero qué quieres que te diga, me parece reiterativo.

Sirve con unas tostaditas de pan, un vasito de vermú de garrafa y tienes el aperitivo en un plis plas.

Y música:

Me enamoré de la voz de David Bowie la primera vez que escuché ‘Diamond dogs’, en casa, siendo un niño, y he admirado su personalidad y su música incluso en su época menos interesante de finales de los 80 y principios de los 90. Su muerte esta semana ha sido casi como la de un familiar, porque siempre ha formado parte de esa extensa familia de músicos que me ha acompañado toda la vida. He dudado mucho sobre si enlazar aquí ‘Lazarus’, ese último vídeo que parece que nos ha mandado desde el más allá, con los ojos vendados y la piel casi a jirones sobre los huesos… Pero al final he decidido recordar a mi Bowie clásico. Como ya había puesto en el bloc ‘Rebel rebel’, mi favorita, he optado por el Bowie glam y macarra acompañado de sus arañas de marte: Mick Ronson guitarreando y Trevor Bolder al bajo con sus patillas estratosféricas: ‘Jean Genie’.

 

 

Steak tartar con banderillas

7 de enero de 2016

Steak tartar de banderillas 1

Por fin se han acabado las Navidades y he estado muy vago a la hora de colgar recetas. No he subido ni una, aunque no he parado de cocinar. Esta viene precisamente de la cocina de estas entrañables y estragables fiestas familiares. Es una faena de aliño a un steak tartar al no tener otros encurtidos a mano.

Ingredientes para cuatro personas:

–Medio kilo de buena carne de ternera.

–Tres o cuatro banderillas, picantes o no al gusto del consumidor.

–Una cebolleta o un par de chalotas.

–Salsa Worcestershire (Perrins), sal, pimienta recién molida y una cucharadita de aceite de oliva (para darle brillo).

–Un par de yemas de huevo.

Al lío:

En este plato lo más importante es que la carne sea de buena calidad y bien fresca: lomo, solomillo o una falda completamente limpia de telas, nervios y tendones nos puede valer. Eso sí, hay que picarla a mano y con paciencia, en trozos no muy grandes pero tampoco pequeños, que si queda como una masa informe puede dar un poco de asquito.Steak tartar de banderillas 2

En fin, una vez que has picado la carne la reservas y te dispones a pasar a cuchillo el resto de ingredientes, muy muy finos: la cebolleta y las banderillas (necesario también que sean de calidad, con su pepinillo, aceituna, guindilla, pimiento rojo, lo que sea… si llevan anchoa la haces desaparecer entre tus fauces y listo).

Mezclas la carne con los encurtidos, una buena cucharada de salsa Worcester, otra de aceite, un pellizco de sal y pimienta negra recién molida. Sirves enseguida colocando la yema del huevo a modo de cúpula del monumento y que cada cual la estalle sobre su ración y la remueva.

Falta un buen vino y una conversación clásica sobre las formas de hacer el steak tartar en la que seguro que hay alguien que tiene una receta imbatible y la hace mejor que tú. Puedes obviar lo de las banderillas.

Y la música:

Nuevo repaso a lo mejor de 2015. Este verano Wilco nos sorprendió con un disco nuevo, así sin anunciar y colgado en la red en descarga gratuita. ‘Star wars’ es además un disco muy bonito, lleno de melodías de esas dulces tan Tweedy, pero también con guitarras oscuras y potentes. Esta versión pequeña y juguetona de ‘Random name generator’ en directo me encanta:

Ceviche de caballa con espárragos

11 de diciembre de 2015

Ceviche de caballa con espárragos 1

A veces las recetas surgen de forma espontánea. Esta nació de un cúmulo de encuentros inesperados. Vi unos cuencos en el escaparate de una tienda y pensé que eran ideales para servir un ceviche, luego entré en una pescadería y un par de coloridas caballas me hicieron ojitos. Me las llevé y volví a la tienda anterior a por los cuencos. Y al llegar a casa y abrir la nevera me saludaron unos espárragos trigueros que había comprado el día anterior. Se me mezcló todo solo en el magín y me dije: ‘¿por qué no?’.

El avío para dos personas:

–Un par de caballas bien frescas.

–Cuatro espárragos, medio pimiento rojo, medio pimiento amarillo (los que tenía), media cebolleta.

–Una guindilla.

–Unas hojitas de cilantro (entenderé si no te gusta y siempre puedes sustituirlo por el más inocente perejil).

–El zumo de una lima, una cucharada de salsa de soja y un pellizco de sal.

Al pescao:

Primero hay que limpiar muy bien el pescado: Desespínalo, saca los lomos, retira la piel y córtalo en dados. Reserva.

Las hortalizas: Corta unas tiras muy muy finas de pimiento y cebolleta y únelas al pescado. Añade también la guindilla y el cilantro muy picados.ceviche de caballa con espárragos 2

Los espárragos: Lávalos, retira la parte leñosa del tallo, separa las yemas con unos cinco centímetros de tallo. El resto del tallo lo cortas en daditos y lo salteas con una cucharada de aceite de oliva y un pellizco de sal. Cuando los dados estén salteados se los añades a la mezcla de pescado y hortalizas para darle un toque más crujiente. Después corta las yemas longitudinalmente y las salteas también.

Veinte minutos antes de servir añades al pescado el zumo de lima, la cucharada de salsa de soja y una pizca de sal y remueves bien para que el ácido se encargue de cocinar el pescado.

En el momento de servir le colocas las yemas de espárrago salteadas a modo de bandera y listo. Un vinito blanco o una cerveza bien fría y a comer. No puede ser más fácil.

Acompañamiento:

Llevo unos meses enredado en mil historias y no he tenido tiempo ni de estar al loro de lo que se cuece en el mundo musical. Pero hay un disco que no se me ha escapado, el tercero de The Dead Weather, ‘Dodge and burn’, que salió hace unas semanas. No sé a vosotros, pero a mí la superbanda de Alison Mosshart (The Kills), Jack White (White Stripes), Dean Fertita (Queens of Stone Age) y  Jack Lawrence (Raconteurs), me inflama.

 

Fideos de cristal con chistorra

20 de noviembre de 2015

Fideos de soja con chistorra 1

Este es un plato ya tradicional de la cocina Chistu, esa fusión de las gastronomías china y navarra que triunfa en restaurantes de todo el mundo, por ejemplo.

Le he puesto fideos de cristal porque me parece más romántico que fideos de soja o fideos de celofán, pero es lo mismo, ojo.

El apaño para cuatro personas:

–250 gramos de fideos de soja.

–Media chistorra, o una si tienes el día generoso.

–Media cebolleta, un pimiento verde, un par de dientes de ajo.

–Salsa de soja, sal, aceite de oliva.

A ello:

Es tan fácil que casi me podía ahorrar escribir la receta, pero siempre hay algún despistado por ahí.Fideos de soja con chistorra 2

Picas la cebolleta, el pimiento verde y el ajo y los pones a rehogar. Yo los he picado muy finos, pero también se pueden hacer en tiras, a gusto del consumidor.

Mientras, cortas la chistorra en daditos y cuando la verdura esté pochada la añades a la olla a fuego vivo para que se dore un poquito y suelte esa grasa tan deliciosa (con permiso de la OMS).

Pon a cocer los fideos en agua hirviendo con sal. Ojo que se hacen en un santiamén, dos o tres minutos son suficientes. No te pases, que blandos pierden la magia.

Cuando los fideos están cocidos los escurres bien y los añades al sofrito de verduras y chistorra. Un buen chorro de salsa de soja, un buen meneo y listo.

Minutos musicales:

Anoche volvimos a disfrutar de la música en directo del californiano Bart Davenport en Ibiza, y además en un (tópico) marco incomparable como el Claustro de Dalt Vila. Es un músico especial, un poco duende, que elabora caramelos pop y los canta con elegancia, calidez y hasta con un cierto aire brasilero. Y además se marcó un bis antológico con una versión del ‘John Riley’ de los Byrds –por petición expresa de mi colega Marcos Torres– y una nana a capella. Excepcional.

Risotto de níscalos y espárragos

30 de octubre de 2015

Risotto de níscalos y espárragos

Aquí en Ibiza se les llama pebràs, pebrassos, pero de la interminable lista de nombres de este hongo que ya crece en los bosques tras unas semanas de lluvias en la isla: mízcalo, robellón, rovelló, rebollón, nícalo, esclatasang… he elegido el que oía en mi pueblo, Cercedilla, desde la infancia. Digamos que es una cuestión emocional y porque queda un lúcido y lúdico título esdrújulo, que le da un aire más aristocrático a una receta clásica y, en cierto modo, rústica. Vamos a tomar el camino más sencillo:

Catálogo para dos estómagos:

–Dos o tres –si hay intención de repetir– vasitos de arroz bomba.

–Media docena de hermosos níscalos y otra media de espárragos trigueros, además de media cebolla.

–Caldo de verduras.

–Queso grana-padano.

–Aceite, sal y salsa de soja (opcional).

–Nota: Mucha gente le pone nata a los risottos para que queden más cremosos, pero influye en el sabor y sienta peor. Yo prefiero sin.

La fórmula:

Lava bien los níscalos, que vienen de bosques contaminados por las alimañas y se ha podido mear encima una gineta (por ejemplo) y los espárragos por el mismo motivo. Sécalos y pícalos en trozos no muy pequeños, para que se puedan masticar, y reserva. De los espárragos te guardas unas puntas para decorar luego el plato.

Pica muy muy bien la cebolla y ponla a rehogar a fuego medio con una pizca de sal. Cuando este transparente añade los espárragos y después lorisotto de níscalos y espárragos 2s níscalos. Pocha diez minutos todo junto, echa el arroz y dale unas vueltas.

Ojo con el caldo que es la clave. Hará falta, más o menos, el doble y una cuarta parte más que de arroz: Ejemplo: Si has puesto dos vasos de arroz, necesitarás unos cinco vasos de caldo. Pero hay que ir poco a poco e ir echando el líquido que pida el arroz. Lo mejor es añadir primero dos o tres vasos –con un pellizco de sal y un chorrito de salsa de soja– y luego ir echando más cuando el arroz se lo beba. Hay que ir probando granos hasta que esté cocido y un poco caldoso. Ojo, solo un poco. Entonces retira del fuego, ralla el queso encima y remueve muy bien para que se funda con el caldo.

Saltea en un minuto las puntas de los espárragos con una cucharada de aceite y sal y ya puedes montar el plato sin mucho circo. Como ves es muy sencillo, el único misterio es encontrarle el punto al arroz. Sirve ya, que se pasa…

Y la música:

Puede parecer también algo rústico, pero qué gusto da ver a los chavales tocando rock and roll. Guitarra, bajo, batería y a correr, frase hecha que en el caso de The Bohicas está más que justificada. Más tópicos: No han inventado la rueda pero ayudan a hacerla girar. Es solo rock and roll pero me gusta… Su primer disco, ‘The making of’, es puro entusiasmo.

 

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