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Ternera con tomate y garbanzos

24 de abril de 2015

Ternera con tomate 1 Esta semana LaSexta ha emitido el primero de los dos programas de ‘Pesadilla en la cocina’ grabados el pasado otoño en Ibiza. Muy divertido, incluso cuando la ‘magia de la televisión’ se empeñaba en colocar una y otra vez el islote de Es Vedrà en Cala Vedella, cuando pertenece a la vecina Cala d’Hort. Vimos peleas, acusaciones de envenenamiento, discusiones, mierda… todo lo necesario para pasar un rato entretenido. Y también un ejemplo casi paradigmático de esa hostelería ibicenca, que tiende a menos, de restaurantes que creen que por estar al lado del mar pueden ofrecer basura a precios astronómicos. Menos mal que en la isla, y en esa misma playa, hay buenos ejemplos de gastronomía local de calidad. Nos vamos por la tangente…

Ingredientes para cuatro personas:

–Un kilo de carne de ternera. Si es lomo alto o falda o morcillo, fetén.

–Un par de cebollas, otro de zanahorias, dos dientes de ajo y un pimiento rojo.

–Un puñado de garbanzos.

–Una lata de 800 gramos de tomate triturado.

–Unas patatas para freír y acompañar.

–Romero, tomillo, sal, pimienta negra y aceite de oliva, claro.

–Una copa de vino tinto o brandy.

–Pan para mojar.

Al lío, que es muy sencillo:

Primero pelamos las cebollas, los dientes de ajo y el pimiento rojo (podemos retirar la piel con un pelador para que no nos queden luego trocitos como de plastiquillo que no son muy agradables). Lo picamos todo y rehogamos con garbo. Cuando el sofrito esté listo añadimos la carne, que hemos troceado y salpimentado previamente, y la doramos un poco.

ternera con tomate 2Seguimos con las zanahorias peladas y en tacos, las especias y la copa de vino. Y cuando se evapore el alcohol echamos el tomate y los garbanzos y ya solo queda dejar que el amor de la lumbre haga el resto. Si hemos usado la olla rápida con tres cuartos de hora puede valer, y si nos gustan los senderos más largos y tortuosos y hemos elegido una olla normal, como es mi caso, que soy un romántico, lo dejamos unas tres horitas a fuego suave removiendo de vez en cuando. Si vemos que el fondo espesa demasiado y corre el riesgo de agarrarse basta con añadir agua.

Cuando la película toque a su fin, pelamos unas patatitas rojas, les damos la forma que queramos y las freímos con abundante aceite para que acompañen al guiso. Unas copas de vino tinto para el saludo en la mesa y a comer.

Y música con buen fondo también:

Ya es viernes y esta noche los amigos de Uncle Sal, un grupo ibicenco que practica un blues rock vigoroso de tintes sureños y pantanosos, presenta su primer disco, ‘Little Cabin Music’, en Can Jordi, el local indispensable para los amantes del rock de la isla. Si estáis por aquí no os lo podéis perder y si no, os sirvo un aperitivo:

Pastelitos de morcilla y piquillos

27 de marzo de 2015

pastelitos de morcilla 1 Hace unos días invité a comer a casa a unos amigos con motivo de la llegada de la Primavera (por poner un ejemplo) y quería hacer un aperitivo sencillo pero pintón, así que me puse a trastear en la cocina. El resultado fueron estos pastelitos que no sé si llegan a ser un trampantojo pero que quedaron resultones y ricos, que, al fin y al cabo, es lo que importa.

El avío:

–Una morcilla de Burgos (de nuevo de Villarcayo).

–Una latita de pimientos del Piquillo.

–Una cebolla, un diente de ajo y un tomate.

–Un paquete de pan de molde (sobrará).

–Unos fritos de maíz.

–Aceite de oliva y sal.

Al pastelito:

La preparación es tan fácil que hasta un ministro de Cultura podría hacerlos. Comenzaremos por las cremas de morcilla y de piquillos:

Picamos media cebolla y el diente de ajo y los ponemos a sofreír a fuego suave mientras pelamos y despepitamos el tomate. Lo añadimos a la cazuela y cuando esté todo bien rehogado añadimos la morcilla pelada y picada. Lo cocinamos todo deshaciendo la morcilla con la cuchara de madera unos diez minutos y luego lo vertemos al vaso de la batidora y lo batimos bien hasta que quede una crema lo más fina posible. Dejamos enfriar.pastelitos de morcilla 2

La de piquillos es mucho más fácil: sacamos los pimientos de la lata, los escurrimos bien, quitamos las semillas que pueda haber y los ponemos en el vaso de la batidora con un chorro de aceite y una pizca de sal. Batimos con convicción y lista.

Ya solo queda hacer los pastelitos: Cogemos una rebanada de pan de molde sin corteza, untamos una capa generosa de crema de morcilla. Tapamos con otra rebanada, extendemos la crema de piquillos. Una rebanada más y otra capa de crema de morcilla y listo. La de arriba la repasamos muy bien y con gracia para que quede brillante.

Repetimos la operación las veces que queramos, teniendo en cuenta que de cada tres rebanadas de pan saldrán nueve pastelitos.

Ahora solo queda cortar en cuadraditos, espolvorear con unos fritos de maíz estrujados para darles un toque crujiente… y a disfrutar.

Y la música:

Esta semana he tenido la oportunidad de entrevistar a Julián Hernández, de Siniestro Total, que este sábado llegan a Ibiza para tocar en el festival Sant Pepe Rock. Hablamos de muchas cosas, incluso de noches compartidas en el Flamingo, un antro del barrio madrileño de Maravillas, hace un montón de años. Me he permitido la nostalgia de rescatar uno de sus vídeos casi prehistóricos, aunque Julián –que aquí hace de gaiteiro– tache ese sentimiento de reaccionario y paralizante. Y si queréis saber algo más os dejo el enlace de la entrevista, publicada en Diario de Ibiza:

http://www.diariodeibiza.es/pitiuses-balears/2015/03/26/julian-hernandez-nostalgia-reaccionaria/757964.html

Abbracci con langostinos

13 de marzo de 2015

Abbracci con langostinos 2 Admito que he puesto lo de abbracci en el título para fardar. Podéis hacer este plato con la pasta que más os guste, pero los abbracci, que vienen a ser un cruce entre los clásicos macarrones y los fusilli, quedan fetén.

El avío para cuatro personas:

–Medio kilo de abbracci.

–Un kilo de tomates, dos cebollas y un par de dientes de ajo.

–Un buen puñado de langostinos frescos.

–Unas hojas de albahaca.

–Un buen aceite de oliva y sal.

–Y un poco de parmesano para el toque final.

A la pasta:

Lo primero es pelar y reservar los langostinos y poner en agua a cocer su exoesqueleto con una cebolla pelada y un puñadito de sal para hacer un caldo.

Ahora le damos a la salsa: Picamos muy bien la otra cebolla y los dos dientes de ajo y los ponemos a rehogar en aceite a fuego suave mieAbbracci con langostinos 1ntras pelamos y despepitamos los tomates. Cuando estén pelados los cortamos en daditos y los añadimos al sofrito cuando la cebolla esté ya bien tierna.

Mientras, picamos los langostinos también en dados, aunque reservamos un par de ellos por persona que en el último momento haremos a la plancha con una gota de aceite y repartiremos en los platos.

Cuando la salsa se esté cocinando a fuego lento, sacamos las pelas de langostino y la cebolla con ayuda de un colador y echamos la pasta, que cocemos el tiempo que nos indique el fabricante para dejarla al dente.

Cuando queden unos cinco minutos echamos los langostinos en dados a la salsa y removemos bien.

Y llega la traca final: Escurrimos la pasta y la mezclamos con la salsa, que no tiene que quedar muy fina, mejor que se vean los trocitos de tomate, en plan rústico. Y ya en los platos añadimos unas hojas de albahaca, el parmesano en lascas, los langostinos que habíamos reservado a la plancha vuelta y vuelta, un par de escamas de sal y un rayo de aceite de oliva virgen extra.

Que alguien abra el vino, que se enfría la pasta…

Y la música:

Es muy difícil haber estado el último año en Ibiza y no haber visto un concierto de The Frigolos, que salen a tres semanales en cualquier local de la isla. Hace unas semanas han publicado su primer disco, ‘Hangover sessions’, en el que exprimen su gusto por el rock clásico, el country y el surf sin renunciar a un punto punkabilly.

Para muestra, un botón:

Y si alguien quiere conocerles un poco mejor aquí os dejo un enlace de una entrevista que les hice: http://www.diariodeibiza.es/pitiuses-balears/2015/02/06/the-frigolos-trampa-carton/747822.html.

Chili de cordero y verduras

26 de febrero de 2015

chili de cordero 1

Esta receta parte de una charla con mi amigo Soldat, gran amante del chili, sobre este plato y sus posibilidades. Yo siempre lo había hecho con carne de ternera y solo quería darle una vuelta buscando una carne con un sabor diferente y especial. Encontrar carne de cordero picada no es fácil, pero para eso están los cuchillos.

Ingredientes para cuatro personas:

–Un kilo de chuletas de pierna de cordero.

–Una cebolla, un pimiento rojo y otro verde, un par de dientes de ajo, un calabacín y un par de zanahorias (si tenéis algtuna otra huérfana en la nevera se puede añadir también)

–Dos guindillas rojas.

–Un kilo de tomates.

–Una lata de frijoles rojos o negros.

–Especias al gusto: Pimienta negra, pimentón, ají amarillo o harissa, romero y cilantro picados.

–Un vaso de vino tinto y un chupito de salsa de soja.

–Un vaso de caldo de pollo o agua.

–Aceite de oliva y sal.

Al chili:

Comenzamos por las labores de intendencia: Picamos el cordero a cuchillo lo más fino que posamos y reservamos. Hacemos lo mismo con la cebolla, el ajo y el resto de verduras. Los pimientos los pelamos antes de picarlos. Pelamos, quitamos las semillas y picamos también los tomates.

Cuando tengamos todo listo empezamos con el sofrito: Ponemos cuatro cucharadas de aceite en una olla de hierro o de barro que colocamos al fuego. Pochamos el ajo y la cebolla y cuando esté transparente añadimos la carne, las guindillas y el resto de verduras picadas con un buen pellizco de sal y pimienta.

Cocinamos hasta que la carne empiece a dorarse y entonces el vaso de vino tinto y el chupito de salsa de soja. Cuando se evapore el alchili de cordero 2cohol y empiece a reducir echamos las especias: el pimentón, el ají, el romero y el cilantro. Le damos unas vueltas al guiso para que todo se mezcle bien, y echamos el tomate.

Ahora llega el momento de la paciencia: Dejamos cocer todo una hora a fuego lento, removiendo de vez en cuando para asegurarnos de que no se pegue. Si vemos que se queda demasiado seco podemos añadir el vaso de caldo o agua o tomate tritutado si nos gusta más espeso.

Cuando lleva una hora cociendo echamos los frijoles escurridos y lavados y dejamos cocinar otra media hora a fuego lento.

No he puesto cantidades de las especias porque depende del gusto y la aceptación del picante de cada cual, pero al servir podemos dejar sobre la mesa un bote de tabasco o de ají en pasta por si alguien le quiere echar más leña al fuego.

Y si se acompaña con unas patatas fritas en dados bien doraditas para qué queremos más…

Se recomienda servir bien caliente y hacer aspavientos y poner caras raras al probarlo, maridarlo con un buen vino y compartirlo con malas compañías.

Por cierto, este fin de semana se celebra en el Recinto Ferial de Ibiza la feria gastronómica ‘Sabors del Camp i de la Mar’. Además de los stands de cooperativas, asociaciones de producto local y restaurantes y las siempre bienvenidas degustaciones, habrá una serie de interesantes ‘show cookings’ con cocineros de la isla como Francisco Javier Marí, David Reartes, José Miguel Bonet, Íñigo López, Antonia Ripoll, María Marí o Hideki Aoyama y otros de renombre como Albert Adrià y Marc Puig-Pey. Si queréis más información la podéis encontrar aquí: Del queso payés a la innovación de Adrià.

Y la música:

Hace unos días ha fallecido Lesley Gore, ya casi olvidada en la noche de los tiempos. Ha sonado miles de veces en las radios su alegre ‘It’s my party’, pero la canción que siempre recordaré de ella es ‘You don’t own me’. Por muchas cosas, por esa música arrebatadora y por una letra muy valiente para esos comienzos de los 60, que le valió convertirse en todo un himno feminista. Se han hecho un montón de versiones, desde Dusty Springfield a Joan Jett pasando por Bette Midler o Juliana Hatfield, pero la última vez que me puso los pelos de punta fue en la escena más sensual de la serie ‘American Horror Story’.

“No eres mi dueño, no soy uno de tus muchos juguetes
No eres mi dueño, no digas que no puedo salir con otros chicos
Y no me digas qué hacer
Y no me digas qué decir
Y por favor, cuando salga contigo
No me exhibas, porque
No eres mi dueño, no intentes cambiarme de ninguna manera
No eres mi dueño, no me ates porque no me quedaré

Soy joven y quiero ser joven

Soy libre y quiero ser libre”.

 

 

Fideuá de panceta y chistorra

13 de febrero de 2015

fideuá de panceta y chistorra 1

Hace unos días estaba tomando unas cañas con una amiga en Ses Canyes, que es algo así como un segundo hogar en Ibiza, y me comentó que nunca había hecho una fideuá porque le parecía muy complicado. Intenté convencerla, sin éxito, de que es un plato muy muy muy sencillo, mucho más que un arroz desde luego. Así que pensé que esta era la mejor forma de demostrarlo:

Ingredientes para cuatro personas:

–Medio kilo de fideos perla. Es posible que sobre y en otro momento nos alegremos de encontrárnoslo en la nevera.

–Un litro, más o menos, de caldo de pollo.

–Tres tiras de panceta y un par de chistorras.

–Una cebolleta, un pimiento verde, un par de dientes de ajo y un tomate.

–Sal, aceite de oliva, unas hebras de azafrán y un pellizco de romero picado.

Al grano (fideo en este caso):

La idea es hacerla de la forma más sencilla posible, así que no gastaré tiempo en elaboraciones complejas.

Comenzaremos por el sofrito: Picamos muy fina la cebolla, el pimiento, el ajo y el tomate y en dados la panceta sin corteza y la chistorra.Fideuá de panceta y chistorra 2

Ponemos tres cucharadas de aceite a calentar y sofreímos todo junto las hortalizas, excepto el tomate, y la panceta, con un pellizco de sal.

Cuando esté todo cocinado añadimos la chistorra y el tomate. Rehogamos cinco minutos más, probamos de sal y echamos el pellizco de azafrán y el de romero y los fideos.

Les damos unas vueltas para que se impregnen de los sabores y vamos añadiendo el caldo, que mantenemos caliente en otro cazo. Al contrario que con el arroz, el caldo no se mide y se hecha de golpe, sino que se va añadiendo poco a poco. Según se lo van bebiendo los fideos vamos añadiendo más hasta que están cocidos al dente. Y ya está.

Es importante que ya esté la mesa puesta, el vino en los vasos y los tenedores preparados, porque lo suyo es servir la fideuá bien calentita nada más retirarla del fuego… A comer.

Y la música:

Los amigos ibicencos de Projecte Mut acaban de publicar su nuevo disco, cuarto ya, ‘Idò’. En él siguen explorando el folk ‘de los cuatro vientos’, mezclándolo con el rock de una forma más fiestera e incluso bailable que en sus anteriores trabajos. El primer sencillo se llama ‘En la nit artificial’, en el que David Serra y Joan Barbé han utilizado como letra un poema de Enric Casasses. En el vídeo, rodado por Toni Tur, se dan un garbeo por la noche invernal ibicenca en un dos caballos…

Bacalao con humus y su pil pil

29 de enero de 2015

bacalao con humus y su pil pil

Esto podría parecer un potaje de Semana Santa reorganizado, que no deconstruido, por eso el mejor momento para publicarlo es ahora que aún queda tanto para la fiesta más ‘gore’ del calendario, sea abolida o no en el futuro…

Avío para cuatro personas:

–Un par de lomos de bacalao en salazón.

–Un par de dientes de ajo y unas hojas de espinaca.

–Pipas de girasol.

–Aceite de oliva.

Y para el humus:

–Un bote de garbanzos cocidos.

–Dos chalotas y un diente de ajo.

–Semillas de sésamo, una pizca de pimentón y otra de comino (si os gusta).

–El zumo de medio limón.

–Aceite de oliva y sal.

Manos a la obra:

Parecen muchas cosas, pero es una receta muy sencilla. Hay que empezarla 48 horas antes, desalando el bacalao. Lavamos bien los lomos, los ponemos en un recipiente cubiertos de agua fría y a la nevera, cambiando el agua cada doce horas, más o menos.

Empezaremos por hacer un humus muy simple y muy fácil. En un vaso de batidora ponemos todos los ingredientes: los garbanzos cocidos, las chalotas (o una cebolleta) y el ajo picados, un buen chorro de aceite de oliva, el zumo de medio limón, las semillas de sésamo y los pellizcos de pimentón y comino. Batimos muy bien, hasta que queda una crema suave y al final probamos y rectificamos de sal. Listo. Para este plato necesitamos que no quede contundente, así que si está espeso podemos rebajarlo con un chorrito de agua. Reservamos.

Y el bacalao tampoco tiene mucho secreto: Ponemos una sartén al fuego con cuatro cucharadas de aceite de oliva. Laminamos los ajos, los doramos en el aceite y los retiramos. Ahora bajamos el fuego al mínimo y cuando esté el aceite caliente pero sin hervir ponemos el bacalao en trozos. Primero por el lado sin piel. Dejamos que se haga a fuego muy lento unos cinco minutos, soltando toda su gelatina en el aceite. Le damos la vuelta y lo hacemos por el lado de la piel hasta que se empiecen a separar las lascas. Retiramos las piezas de bacalao con cuidado de que no se rompan a un plato con papel absorbente y reservamos.

Ya solo queda hacer el pil pil: Ladeamos la sartén y con un colador batimos con dinamismo, energía y buen rollo el aceite y la gelatina hasta que se ligan en una salsa esponjosa.

Montamos muy rápido: Ponemos en cada plato un cacillo de humus, un par de piezas de bacalao y unas tiras de espinacas crudas aliñadas con un rayo de aceite y sal. Regamos con el pil pil y espolvoreamos un pellizco de pimentón y unas pipas de girasol antes de que se enfríe. Corriendo a la mesa…

Minutos musicales de estreno:

Después de algunos adelantos que nos han abierto mucho el apetito, The New Raemon acaba de publicar su nuevo disco, ‘Oh, rompehielos’. Las canciones ya han estado sonando por ahí en la red y esta misma semana ha aparecido el primer videoclip. Curioso, divertido y poético. Esto es ‘Reina del Amazonas’, una canción de amor.

Pintxos de morcilla y huevo de codorniz

23 de enero de 2015

Pintxos de morcilla y huevo de codorniz 2

Ya sé que me había prometido una cuesta de enero ligera y sana, pero es que tenía en la nevera una morcilla de Burgos, de Villarcayo –el pueblo de mi padre– por más señas. Probablemente la mejor morcilla del mundo. Oro marrón. El Santo Grial del morcillismo. Yo qué sé, llamadla X. Así que hacemos un paréntesis y luego volvemos al paraíso vegetal. Si os parece…

Ingredientes para una docena de pintxos:

–Una morcilla de Burgos.

–Una docena de huevos de codorniz.

–Una barra de pan.

–Una pizca de sal, unas hojitas de romero y unos kikos. Sencillo.

Al pintxo:

Retiramos la piel de la morcilla y la desmenuzamos con un tenedor. Si está dura por la espera en el frigorífico la podemos meter diez segundos en el microondas para ablandarla –ya sin piel, ojo, que no estamos en Fallas–.

Cortamos unas rebanadas de pan, ponemos morcilla encima y le damos forma como de volcán. Las ponemos ePintxos de morcilla y huevos de codorniz 1n una bandeja de horno y las metemos en el mismo, precalentado a 180 grados, entre cinco y diez minutos.

Las sacamos y colocamos el huevo de codorniz con mucho cuidado: Hacemos un corte en la cáscara con un cuchillo, lo abrimos y lo echamos en un vaso pequeño, y de ahí con ayuda de una cucharilla, directo al cráter de morcilla, solo la yema y la cantidad suficiente de clara sin que rebose.

Una vez tenemos la docena lista, vuelta al horno otros cinco minutos más o menos. En cuanto veamos por el ventanuco achinando los ojos que ha cuajado la clara apagamos y sacamos los pintxos. Espolvoreamos unas escamas de sal, una pizca de romero recién picado y unos kikos machacados para que cruja y listo…

Ojo, hay que comerlo con una servilleta cerca porque la yema se rompe al morder y es una deliciosa guarrería.

Un tinto y un poco de charla para terminar.

Pintxando:

Creo que ya he dado cuenta alguna vez por aquí de mi debilidad por Tulsa. Es una historia corta. Su disco ‘Solo me has rozado’ me pilló en un momento raro de la vida y me flagelé con él una y otra vez durante meses. Fin. El caso es que esta semana he escuchado el adelanto de su nuevo trabajo, después de cinco años de espera. Se llama ‘La calma chicha’ y servirá de banda sonora a la nueva película de Jonás Trueba, ‘Los exiliados románticos’. Por lo poco que he oído y he leído, parece que se alejan de ese sonido de country polvoriento y triste y vuelan hacia un pop más otoñal con toques electrónicos. Eso sí, la voz intensa y trágica de Miren Iza y esa aparente sencillez para hacer canciones eternas parecen intactas.

El primer clip, facturado también por Jonás Trueba, se llama ‘Oda al amor efímero’. Mola.

 

 

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