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Causa de morcilla de Cantimpalos

11 de agosto de 2017

causa de morcilla 1

Últimos días de las vacaciones y cuesta ponerse ante el teclado. He aprovechado estos días de descanso para hacer unas cuantas rutas por la provincia de Segovia, una tierra a la que amo, porque en estos paisajes casi intactos siempre encuentro el camino hacia el interior de mí mismo. Sé que es innecesario hablar de la gastronomía segoviana, porque es posible que haya lugares en los que se coma tan bien como en Segovia, pero muy difícil encontrar uno en el que se coma mejor.  Una de las paradas ha sido Cantimpalos, un pueblo famoso por sus embutidos, donde además de los chorizos, me llevé unas morcillas.

El avío:

  • Una morcilla de arroz. Si es de Cantimpalos, mejor.
  • Cuatro o cinco patatas blancas.
  • Un limón, sal y pimentón picante.
  • Unos pimientos del Piquillo, unas hojas de rúcula y queso parmesano.

La receta:

La causa es una especie de pastel de patata muy típico de Perú, así que no sé si a esto se le puede llamar cocina ‘perugoviana’.

Comenzamos por el puré de patatas: Cuece las patatas bien lavadas y con piel y, cuando estén cocidas, las pelas, las haces puré con un aplastapatatas y lo aliñas con sal, el zumo de un limón y el pimentón picante, o unas gotas de tabasco o ají.

Mientras las patatas cuecen puedes hacer las otras dos elaboraciones:

  1. Una crema de morcilla (que merendilla): Cuece la morcillCausa de morcilla 2a 15 0 20 minutos y luego la bates con la batidora hasta obtener una crema, fácil.
  2. Una crema de piquillos. Los bates y listo.

Y ya solo queda montar la causa: En un molde de cocina pones una base del puré de patatas con limón, una capa de crema de morcilla, una más de puré de patata, le untas un poco de crema de pimientos del Piquillo, unas hojas de rúcula y unas lascas de parmesano y listo.

Otras recetas de causa o silmilares en Comidiario: flop.

Y música:

Empecé las vacaciones escuchando a unos clásicos de Australia, The Chevelles. Asistí a sus dos conciertos en Madrid en diferentes locales y con solo tres días de diferencia. Así que es justo terminarlas con otro australiano: Bob Evans, que me llega por recomendación interpuesta del amigo de Sydney Bob Susnjara (@bangalowbob) a través de mi hermano David. Un cantante de aire beateliano y grandes melodías.

Croquetas de queso y jalapeños

13 de julio de 2017

Croquetas de queso y jalapeño 1

Primero voy con los ingredientes y luego doy las explicaciones oportunas:

El avío como para 20 o 25 croquetas:

  • Tres quesos: manchego semi, parmesano y quesitos tipo mahonés.
  • Un jalapeño en conserva.
  • Mantequilla y aceite de oliva.
  • Un vaso de harina.
  • Tres cuartos de litro de leche.
  • Sal, pimienta y nuez moscada.
  • Para el rebozado: Harina, un par de huevos y pan rallado.
  • Y aceite para freír, claro.

Preguntas frecuentes (faq)

—¿Por qué esos quesos y no otros?

  1. Respuesta a: El queso manchego aporta sabor, el parmesano carácter y el mahonés untuosidad.
  2. Respuesta b: Porque eran los que tenía en la nevera en ese momento.

(Elige la que quieras).

—¿Por qué el jalapeño?

  1. Esa es fácil. Porque el día que las hice necesitaba un empujoncito en el espíritu y el picante no da la felicidad, pero insufla ánimo.

La receta:

Pon en una cazuela que no se pegue una nuez de mantequilla y un par de cucharadas de aceite. Cuando se caliente, añade el vaso de harina. Da vueltas con garbo para impregnar y dorar la harina con la mantequilla y antes de que se hagan grumos ve añadiendo la leche poco a poco y sin dejar de remover hasta tener una crema suave.

(Si te quedan grumos metes la batidora y andando).Croquetas de queso y jalapeño 2

Pon un pellizco de sal, otro de pimienta, un poco de nuez moscada y ve cocinando la harina para que vaya reduciendo.

A los diez minutos puedes añadir uno o dos quesitos y los otros dos quesos rallados. Con unos 50 gramos de cada uno bastará. Y como un cuarto de hora después echas el jalapeño bien picadito. Y todo esto sin dejar de remover en ningún momento, ojo.

Cocina hasta que la masa se despegue claramente del fondo al pasar la cuchara de palo, o un poco antes para que esté bien suave.

Cuando esté, retiras del fuego y la pones en una fuente para que se enfríe.

Y el rebozado, como siempre en plan cadena de montaje:

Pon un plato con harina, otro con un par de huevos batidos y un tercero con pan rallado. Ve cogiendo porciones de masa con una cuchara y le das forma con otra. ¿Cómo? despegando la masa de una cuchara con la otra tres o cuatro veces.

No hace falta que quede muy redonda, porque de ahí va la harina y entonces sí, rebozas, coges con las manos y redondeas. De ahí al huevo batido y del huevo con dos tenedores o unas pinzas al pan rallado y sacas a un contenedor limpio.

Ya sólo queda freír. Aceite muy muy caliente y fritura rápida de pocas en pocas unidades para que no se enfríe, que si no pueden abrirse. Sacas a un plato con papel absorbente y luego a una fuente… y directas a la mesa. Ojo que pican, pero tu espíritu (o como lo quieras llamar) te lo agradecerá.

Y música:

Y si echas el espíritu a lavar, seguro que lo puedes poner a secar al calorcito de cualquier canción de Sigur Rós.

Tartar de bonito con humus

30 de junio de 2017

tartar de bonito con humus 1

Hace unos días que llegó el verano de forma oficial, aunque en realidad el infierno se había desatado ya hacía un par de meses. Y no solo por el calor sofocante. Por si alguien no conoce Ibiza, le diré que aquí el verano dura unos seis meses y que es una inundación en todos los sentidos. De repente todo se llena de gente, de ruido, de coches, de cuentas estratosféricas por dos cervezas… Y se hace muy difícil vivir en ese caos, pero se acaba octubre y todo vuelve a la normalidad ¿o la normalidad era el caos? Ya no lo sé… Un plato fresco para el verano, venga.

El avío:

  • Un rodaja de bonito (también vale atún).
  • Para el aliño: limón, sal, pimienta blanca molida, alcaparras, cebolleta y un jalapeño.
  • Para el humus: Como hace solo unas semanas publiqué una receta de humus, lo más fácil es que le des a la ruedecita del lateral hacia abajo o que hagas clic aquí: flop.
  • Unas semillas de sésamo negro.

La receta:Tartar de bonito con humus

Simplemente vamos a macerar o adobar el bonito. No tiene ningún secreto.

Corta el pescado en dados de tamaño dado-de-parchís-de-toda-la-vida y ponlo a macerar con el zumo de un limón, un pellizco de pimienta blanca, sal y las alcaparras, un trozo de cebolleta y el jalapeño despepitado picado todo muy muy fino. Puedes ponerle también un poco de salsa teriyaki o incluso perrins, pero a veces menos es más.

Deja macerar entre media hora y un par de horas y ya está listo para servir.

Coge un molde y pon en el fondo un par de cucharadas del humus, pon los dados de bonito macerados encima con unas hojitas de rúcula o unos canónigos y espolvorea un pellizco de sésamo por encima. Un rayo de aceite de oliva y a comer.

Y música:

Ya que la semana pasada (o anterior) hablaba de uno de los discos que más me había sorprendido de la hornada última, sería injusto si no dijera que el que más me ha gustado en lo que va de año en el plano local es ‘Diez’, de Niños Mutantes. Un salto de los granadinos en la buena dirección. Discazo.

Brandada de bacalao con piquillos

16 de junio de 2017

Brandada de bacalao con piquillos 1El bacalao y los pimientos del piquillo se llevan genial. Son como Bob Esponja y Patricio Estrella o como Harry el Sucio y su Magnum 44. Siempre se les ve felices cuando están juntos. Así que después de darle mucho a las meninges pensé que si iban bien juntos, también podían ir bien revueltos… Filosofía pura.

Por cierto, si estás interesado en el tema brandadas de colores, aquí tienes otra: flop.

Los ingredientes:

  • Unos 250 gramos de bacalao.
  • Dos o tres pimientos del piquillo.
  • Un diente de ajo.
  • Nata líquida o leche evaporada.
  • Aceite de oliva y sal.

Al lío:

Esta crema de bacalao s ideal para sacarla de aperitivo. Se puede tomar caliente, templada o fría, pero como el verano está ya al acecho quizás

brandada de bacalao con piquillos pin

la mejor opción sea la última.

Abre el diente de ajo, sácale el corazón sin piedad y pícalo. Pon a rehogar en un par de cucharadas de aceite a fuego suave.

Desmiga el bacalao con los dedos y échalo también a la sartén.

Sofríe un poco el bacalao con el ajo hasta que se deshaga. Tres o cuatro minutos y listo.

Saca el bacalao de la sartén al vaso de la batidora, añade los piquillos y bate con garbo. Ve añadiendo nata líquida o leche evaporada hasta que alcance la textura que quieres. No hará falta mucha, así que echa con cuidado no te vaya a quedar muy líquido y luego no hay quien lo arregle.

Bate hasta que quede una crema buena para untar. Prueba y añade sal si es necesario.

Lo pones en la mesa con unas tostaditas y ya tienes el aperitivo. Rápido y fácil.

Y música:

De los discos de reciente hornada uno de los que más me ha atraído ha sido el de la neozelandesa Aldous Harding, ‘Party’, sobre todo por esa voz magmática. Y el clip de ‘Blend’ me ha enamorado. Es un marciano homenaje a aquella escena casi de pesadilla de ‘Apocalypse now’ en la que los soldados se volvían locos cuando llegaban las conejitas de Playboy a bailar para ellos en un lugar perdido en el mundo. Mola todo.

 

Brownies de morcilla

2 de junio de 2017

Brownies de morcilla 1

Hace unos días montamos en casa un pica-pica para los compañeros y decidimos no hablar de trabajo sino de cosas importantes, como física, filosofía o fútbol. Así que mientras discutíamos sobre la relatividad de Einstein o de Iker Casillas o sobre el golazo que Messi le había clavado a Shopenhauer, fuimos dando cuenta de unas miniaturas como estas…

El avío:

  • Una morcilla de Burgos.
  • Una cebolla pequeña.
  • Un par de rebanadas de pan de molde sin corteza.
  • Medio vaso de leche.
  • Dos huevos.
  • Un puñadito de nueces y otro de frambuesas.
  • Sal, aceite, un pellizco de levadura y una pizca de comino (si no lo lleva ya la morcilla).

Al brownie:

Ya sé que el nombre es algo pretencioso y hasta engañoso, porque esto es más un pudin que un bizcocho, pero el aspecto final es de brownie. Y, oye, que fueron un exitazo.

Pica la cebolla, rehógala en una sartén con un rayo de aceite y cuando esté transparente añade la morcilla sin piel. Aplástala mientras la cocinasBrownies de morcilla 2.

Mientras, ve deshaciendo en un bol las dos rebanadas de pan en la leche y añade los dos huevos batidos, la pizca de comino y unas nueces picadas no muy pequeñas.

Cuando la morcilla esté cocinada (con diez minutos sobra) también la añades al bol y mezclas bien con un tenedor. Echa también el pellizco de levadura y bate.

Prueba, rectifica de sal y ya solo tienes que echar la mezcla en una bandeja de horno y hornear unos 20 o 25 minutos a 180 grados.

Saca la bandeja del horno, deja que se atempere, corta la masa de morcilla en dados y decora cada uno con un trozo de nuez y otro de frambuesa. A pintxar.

Y música:

Y hace unos días también estuvo por Ibiza Julián Maeso, primero para actuar en un festival de música para apoyar a los niños con síndrome de Hunter –una causa que merece atención y ayuda– y después para un apoteósico concierto en Can Jordi Blues Station (un sitio que si viajas a Ibiza no puedes dejar de visitar). Maeso es un músico superlativo y entregado y nos hizo disfrutar a tope a base de blues, soul y rock de raíces sureñas. Si tienes la oportunidad no te lo pierdas, cada concierto es una experiencia.

Humus con ajos negros y canela

19 de mayo de 2017

Humus con ajo negro y canelaUna vez que el ajo negro entra en tu vida ya es muy difícil prescindir de él. Te lo llevas a pasear al puerto, te metes con él bajo una mantita para ver The Walking Dead, vais a contemplar la puesta de sol, compartes risas, juegos, conversaciones… Yo ahora estoy intentando no usarlo para todo, pero es que al humus le va fetén, de verdad, no es solo por amor.

El avío:

  • Un bote de garbanzos cocidos.
  • Un tomate pequeño y media cebolleta.
  • Un par de dientes de ajo negro.
  • El zumo de medio límón.
  • Una cucharada de tahina y si no tienes, semillas de sésamo.
  • Sal, pimienta negra, comino y canela.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Para decorar: Pimentón, sésamo y un poco más de aceite.

Es muy fácil:

Y tan fácil. Pon en el vaso de la batidora los garbanzos bien escurridos, eHumus con ajo negro y canela pinl tomate pelado y despepitado, la media cebolleta, el ajo negro, el zumo de medio limón, la tahina (o el sésamo directamente),un pellizco de sal, otro de pimienta, otro de comino y otro de canela. Un chorrido de aceite de oliva…

Y a batir con garbo y estilo hasta que quede una crema suave. Si queda muy espesa puedes rebajarla con un dedal de agua.

Prueba y equilibra los sabores, que si un poquito más de sal, o de comino o de canela… Es mejor que al principio pongas poco y luego añadas si hace falta, porque esto es como ‘El precio justo’, si te pasas quedas eliminado.

Sirve en un plato o una fuente algo extendido y rociado con aceite de calidad, pimentón de la Vera y sésamo, unos picos, o pan de pita tostado o unos nachos y a correr…

Y la música:

Ya que estamos en plan árabe, si no has escuchado nunca la música hipnótica de Tinariwen puede que este sea el momento. Es una banda tuareg de larguísima trayectoria, con un montón de discos y que ha girado por todo el mundo mezclando los sonidos del Magreb con el blues, el soul o el rock. La voz de los nómadas. Esta canción dedicada al desierto del Teneré, su hogar, es de su reciente disco ‘Elwan’.

Tartar de salmón con cebolleta y jengibre

5 de mayo de 2017

tartar de salmón con cebolletaHasta hace muy poco le tenía una manía contumaz al jengibre. Un poco boba. De esas que dices ‘Ay, es que pica’ o ‘es que sabe raro’, así como infantil. Lo odiaba sobre todo en las infusiones, que me daban mal rollo solo con el olor.  Pero no me gusta tener manías -podría decir que tengo manía a tener manías, consciente de la paradoja-, así que decidí darle una oportunidad y la verdad es que tiene su punto.

El avío:

  • Un trozo de salmón, fresco y a ser posible de la parte con menos grasa.
  • Unos tallos de cebolleta, de la parte más tierna.
  • Un trocito de jengibre.
  • Unas alcaparras.
  • Sal, pimienta, aceite de oliva y el jugo de media lima para aliñar.
  • Unas semillas de sésamo negro y unas hojas de rúcula para decorar.

Al tartar:

No se tarda nada.

Lava bien, elimina la parte exterior y pica muy fino el tallo de la cebolleta y también las alcaparras.

Corta el salmón en daditos pequeños a cuchillo. Ni se te Tartar de salmón con cebolleta 1ocurra meter la picadora.

Pon en un bol el salmón, la cebolleta y las alcaparras picadas, un pellizco de sal, pimienta recién molida, aceite de oliva y el zumo de lima. Ralla un poco de jengibre fresco por encima. Remueve bien y puedes dejar marinar un rato, quince minutos o media hora, para que se mezclen los sabores o porque sí, lo que te parezca mejor.

Sirve con unas hojitas de rúcula y las semillas de sésamo, o con lo que tú quieras, por encima y listo.

Y música:

Los ubetenses Guadalupe Plata acaban de publicar su cuarto disco y para darle un poco de aire han publicado este videoclip con su versión de ‘Qué he sacado con quererte’ de Violeta Parra. Han hecho una especie de psicowestern pantanoso y oscuro con un clip espectacular de NYSU, que repite con ellos, ¿espectacular ya lo he dicho?