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Frita de higaditos

31 de julio de 2015

frito de higaditosUno de los platos más típicos de la cocina ibicenca es la frita. Lo más habitual es hacerla de cerdo, sobre todo en la época de matanzas, y también de pulpo, sepia o calamar. Lo normal es freír cada cosa por su lado y luego juntarlas y darles una última vuelta. En muchos restaurantes de la isla se sirve bastante aceitosa, al gusto ibicenco, que ha llegado a la abundancia con ecos de economía de subsistencia. Es curioso que una isla tan pequeña y calurosa tenga una gastronomía tan sustanciosa y contundente. En fin, esto es una versión de la frita con higaditos de pollo y más ligera. Todo pequeñito, para una tapa. (Por cierto, en Mallorca también hacen platos muy parecidos y les llaman frit o frito. Son mallorquines…).

El avío para una tapita:

–Dos o tres higaditos y corazones de pollo.

–Una patata grande o dos pequeñas.

–Una cebolla, un pimiento verde y dos dientes de ajo.

–Sal, pimienta y un pellizco de pimentón picante.

En un plis plas:

Como decía, esto es como para una tapita: Picamos la cebolla, el pimiento y los dos dientes de ajo y cortamos la patata en dados. Ponemos tres cucharadas de aceite de oliva virgen en una sartén y vamos haciéndolo todo junto a fuego suave con un pellizco de sal y otro de pimienta.

Mientras, limpiamos bien los higaditos  y los cortamos también en dados. Los echamos al sofrito y seguimos cocinando a fuego suave.

Vamos probando y cuando la patata esté hecha, añadimos la pizca de pimentón picante y subimos el fuego a tope para que se doren un poco la patata y los higaditos.

Le pedimos a nuestra pareja, amigos, cuñados o quien haya por la cocina que abran unas cervezas y ya lo podemos servir.

Y música, claro.

Estaba convencido de que ya había sacado alguna vez en el bloc a War on drugs, uno de mis grupos preferidos de los que giran por el mundo, pero haciendo un repaso me he dado cuenta que  me los había dejado olvidados por ahí. Craso error, porque su último disco, ‘Lost in the dream’, oscuro y luminoso a la vez, es de lo mejor de los últimos tiempos:

Humus de lentejas y tomate

24 de julio de 2015

hummus de lentejas y tomate 1

Julio en Ibiza. Casi agosto. El calor es tan insoportable que temo que si enciendo la vitro sufriré una combustión espontánea. Y la gente viene a la isla ahora, teniendo otros diez meses con mejor clima, menos gente y más tranquilidad. En fin, que me lío, voy a preparar algo rápido y sin necesidad de aportar más calor a este mundo. (No hace falta que suelte una vez más el rollo de que si humus significa garbanzos y que si con una ‘m’ o dos ‘mm’. Si a alguien le interesa puede acceder a otras recetas de humus en este bloc).

Ingredientes:

–Un bote de lentejas cocidas.

–Un tomate grande o dos pequeños, media cebolleta y un diente de ajo.

–Sal, pimienta, una cucharada de tahina (o tahini) o un puñadito de semillas de sésamo tal cual y unas hojitas de cilantro o perejil.

–Pan de pita.

–Y aceite de oliva, claro.

Al lío:

Para hacer este plato solo se necesita tener una batidora y haber hecho una ingeniería industrial para poder usarla con conocimiento de causa.

Abrimos el bote de lentejas, las vertemos en un colador y las lavamos bien.

Echamos en el vaso de la batidora las lentejas, el tomate pelado y sin semillas, la media cebolleta, el diente de ajo descorazonado y la cucharada de tahina o de semillas de sésamo y batimos con valentía, como si no hubiera un mañana.

Cuando esté todo bien batido probamos y aliñamos con aceite de oliva y sal para que esté a nuestro gusto. Si queremos el humus más suave lo podemos pasar por un chino o un pasapurés, pero no es necesario.

Lo dejamos enfriando unas horas en la nevera y al servir lo decoramos con semillas de sésamo, cilantro o perejil picado y aceite.

Nos lo comemos con el pan de pita tostado o unos nachos si estamos en plan vago.

Un poco de música:

Reconozco que me costó entrarle a Ángel Stanich. Las primeras veces que lo escuché esa voz tan rara y nasal se me hacía bola y no me pasaba de la garganta. Pero se fue colando poco a poco en mi vida y al verle en directo, en el festival Sueños de Libertad de Ibiza, me ganó por completo con su energía. Ahora lleva varias semanas en el top ten del coche y de la cocina no hay quien lo saque de ahí. Es el tipo en quien confía el carnicero cuando quiere género fresco:

https://youtu.be/fADX-y-YexY

Tortilla de patatas fritas con brotes de cebolla

17 de julio de 2015

tortilla de patatas fritas 1

La primera vez que comí una tortilla de patatas fritas de bolsa la hizo mi amiga Beatriz hace un montón de años. Éramos una pandilla de adolescentes hambrientos y solo teníamos una bolsa de patatas y unos huevos en la nvera. Bea, que siempre ha tenido una mano increíble y envidiable para la cocina, preparó una tortilla riquísima en unos minutos. Vamos, que me supo a gloria. Luego se la he visto hacer a Ferran Adrià, a José Andrés y a varios grandes chefs más, así que perdonadme la falta de originalidad de esta entrada. La novedad es que para darle un toque de cebolla fácil he usado unos brotes, que tienen un sabor entre suave, amargo y fresco que me encanta. No será como aquella de Bea, pero mirad que pintaza tiene en la foto.

Ingredientes para una tortilla de pareja bien avenida:

–Cuatro huevos.

–Una bolsa de patatas de las normales de 100 gramos.

–Un puñadito de brotes de cebolla (esto, por supuesto, es solo opcional para los que nos gusta la tortilla con cebolla).

–Un par de cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal.

Atentos que se tarda menos en hacerla que en leer la receta:

tortilla de patatas fritas 2

Cascamos y batimos los huevos. No demasiado, que cuanto más batidos menos esponjosa queda.

Abrimos la bolsa de patatas, la mezclamos con los huevos y las rompemos un poco con el tenedor. No es cuestión de hacerlas harina, solo trozos para que se hidraten en el huevo. Añadimos los brotes de cebolla, al gusto, y lo dejamos reposar un par de minutos.

Mientras, ponemos la sartén al fuego con dos cucharadas de aceite. Dejamos que se caliente un poco, probamos la mezcla para ver si está bien de sal y la echamos a la sartén.

La doramos un par de minutos por un lado y otro par por otro, sin pasarse para que quede jugosita. Y a zampar. Con una cerveza bien fría esto es una cena difícil de superar.

Y la música:

Hace muchos años en una galaxia muy lejana fuimos ‘groupies’ de Javier Krahe. Le seguíamos por todos sus conciertos en Madrid e íbamos a verle casi cada semana, primero en la sala Elígeme de Malasaña y después en aquellas inolvidables noches de los jueves en el café del Teatro María Guerrero. Casi siempre actuaba con los sospechosos habituales: Javier López de Guereña a la guitarra, Fernando Anguita al contrabajo y Andreas Prittwitz con los vientos varios y otras solo con su inseparable Guereña, parte indivisible del mito Krahe. Nos gustaba ir a verle cantar con la voz, con las manos y con la mirada. En algunos de aquellos jueves el público era tan escaso que elegíamos una mesa pegada al miniescenario y le hacíamos los coros en ‘La yeti’ o ‘Canadá, Canadá’ y le pedíamos ‘Don Andrés octogenario’ o ‘Sábanas de seda’ o ‘Paréntesis’ o ‘Señor juez’ hasta que nos reprendía: “Hoy no estoy en plan heavy metal”. Al final del concierto, con suerte, se acercaba a la mesa a tomar una copa, pedirme “un rico Partagás” –aunque él era más de Coronas–, echar unas risas o regalarnos un rato de luminosa conversación. Krahe fue –me cuesta escribir fue– un artista canalla, iconoclasta, ácrata, divertido, elegante, tierno, único, irrepetible…

 

Quiche de gorgonzola y jamón

5 de junio de 2015

Quiche de gorgonzola 1Soy consciente de que es normal que con la edad se vaya borrando la memoria inmediata mientras que podemos recitar con seguridad un poema que aprendimos en el colegio o la alineación de la Real Sociedad de aquellos bigotudos que ganaron dos ligas. Pero es que últimamente olvido las cosas con un chasquido de dedos y, sin embargo, el otro día me sorprendí recordando todos los componentes de un olvidado grupo de rock americano de los 80 nada más poner el disco.

Este rollo venía a que hice esta quiche hace unas semanas, la fotografié y ahora soy incapaz de recordar cómo mezclé los ingredientes. Supongo que será así…

Memorizando:

– Un rollo de pasta brisa (eso es lo evidente).

–Un bote pequeño de nata líquida y un par de huevos.

–Unos 100 gramos de gorgonzola y unos taquitos de jamón serrano.

–Media cebolleta.

–Aceite de oliva y unas hojitas de albahaca.

Tirando del hilo:

Picamos muy fina la cebolleta y la rehogamos a fuego suave en dos cucharadas de aceite hasta que esté transparente. Entonces vertemos la nata en la sartén y cuando comience a reducir echamos el queso y dejamos que se funda. Justo al final añadimos los tacos de jamón, le damos unas vueltas un par de minutos y lo retiramos del fuego.Quiche de gorgonzola 2

Dejamos que se enfríe y lo mezclamos con los dos huevos batidos y las hojas de albahaca picadas.

Mientras, sacamos la pasta brisa, la desenrollamos y la ponemos en un molde ajustándola con los dedos y cortando lo que salga por los bordes. También hacemos unos agujeritos en la base con un tenedor. Un truco: Yo suelo poner papel de horno en el fondo del molde para que luego sea más sencillo desmoldar.

Metemos la masa en el horno a 180 grados gurante unos 10 minutos para que empiece a dorarse. Hay quien le pone peso en el fondo para asegurarse de que no suba, pero no suele ser necesario.

Cuando empieza a tomar color sacamos la masa del horno, vertemos la mezcla en ella y de vuelta al horno hasta que la parte superior esté bien tostada, unos veinte minutos bastarán.

Listo. Yo la prefiero fría, pero se puede comer caliente, templada, fría o como nos apetezca.

Y la música:

Por cierto, el grupo olvidado de los 80 del que recordaba todos sus miembros era Guadalcanal Diary: Murray Attaway, Jeff Walls, Rhett Crowe y John Poe. Y ahora que me acuerdo no sonaban nada mal.

Ensaladilla de cangrejo y encurtidos

29 de mayo de 2015

ensaladilla de cangrejo 1

Después de un par de meses de locura laboral por culpa de las elecciones, por fin algo más –tampoco mucho más– de la mitad de los electores acudieron el domingo pasado a la cita con las urnas y ahora ha empezado la locura laboral con los pactos, las sillas, los encuentros y desencuentros… No sé que es peor… El caso es que entre promesa y promesa encontré unos minutos para cocinar algo. Solo unos minutos, por lo que esto es casi una ensaladilla de emergencia.

El avío para unas cuatro personas (y si sobra para el día siguiente):

–Seis patatas nuevas.

–Un par de huevos.

–Una lata de carne de cangrejo (por eso de las prisas).

–Los encurtidos: Los que queráis, en este caso tres o cuatro cebollitas, unos pepinillos, unas aceitunas rellenas de anchoa y un puñadito de col lombarda.

–Mayonesa con un huevo, un vasito de aceite de oliva, un chorro de zumo de limón y sal.

–Aceite de oliva y sal.

A ello, sin entretenernos.

Ponemos a cocer las patatas sin pelar en agua hirviendo con sal y, en el fuego pequeño de al lado, los huevos.

Mientras cuecen las patatas hacemos la mayonesa bien sencilla: Cascamos un huevo en el vaso de la batidora, añadimos el aceite, el zumo de limón y un pellizco de sal y batimos sin mover la batidora del fondo hasta que ligue todo y luego con garbo hasta que quede fetén.

Cuando las patatas y los huevos estén cocidos, lo que comprobamos atravesando las primeras con una puntilla (mejor las patatas porque los huevos no se dejan), los retiramos del fuego, los dejamos enfriar y luego picamos los huevos por un lado y pelamos y aplastamos las patatas con un prensapatatas o un tenedor por otro.

Picamos los encurtidos finitos y lo mezclamos todo: Las patatas prensadas, la carne de cangrejo, los encurtidos, el huevo picado y la mayonesa.

Probamos, rectificamos de sal o de aceite y lo metemos en la nevera para que se enfríe bien. Podemos ponerle unas huevas para adornar y darle un toque.

Cuando se acaben las promesas y volvamos a casa tendremos la ensaladilla esperando para aliviar los desengaños.

Y la música:

Ya sé que no he dicho lo que hacía de aquí para allá durante la campaña electoral, pero tampoco es tan interesante. Sí lo es lo que iba escuchando en el coche en todo ese tiempo, el nuevo disco de Christina Rosenvinge, ‘Lo nuestro’, que con un rollo entre new folk, postpunk o esos cánticos cherokees me tiene hipnotizado. Al contrario que otros artistas que van perdiendo la magia según se van alejando de su primer disco, la Rosenvinge es mejor cuanto más poso.

Ternera con tomate y garbanzos

24 de abril de 2015

Ternera con tomate 1 Esta semana LaSexta ha emitido el primero de los dos programas de ‘Pesadilla en la cocina’ grabados el pasado otoño en Ibiza. Muy divertido, incluso cuando la ‘magia de la televisión’ se empeñaba en colocar una y otra vez el islote de Es Vedrà en Cala Vedella, cuando pertenece a la vecina Cala d’Hort. Vimos peleas, acusaciones de envenenamiento, discusiones, mierda… todo lo necesario para pasar un rato entretenido. Y también un ejemplo casi paradigmático de esa hostelería ibicenca, que tiende a menos, de restaurantes que creen que por estar al lado del mar pueden ofrecer basura a precios astronómicos. Menos mal que en la isla, y en esa misma playa, hay buenos ejemplos de gastronomía local de calidad. Nos vamos por la tangente…

Ingredientes para cuatro personas:

–Un kilo de carne de ternera. Si es lomo alto o falda o morcillo, fetén.

–Un par de cebollas, otro de zanahorias, dos dientes de ajo y un pimiento rojo.

–Un puñado de garbanzos.

–Una lata de 800 gramos de tomate triturado.

–Unas patatas para freír y acompañar.

–Romero, tomillo, sal, pimienta negra y aceite de oliva, claro.

–Una copa de vino tinto o brandy.

–Pan para mojar.

Al lío, que es muy sencillo:

Primero pelamos las cebollas, los dientes de ajo y el pimiento rojo (podemos retirar la piel con un pelador para que no nos queden luego trocitos como de plastiquillo que no son muy agradables). Lo picamos todo y rehogamos con garbo. Cuando el sofrito esté listo añadimos la carne, que hemos troceado y salpimentado previamente, y la doramos un poco.

ternera con tomate 2Seguimos con las zanahorias peladas y en tacos, las especias y la copa de vino. Y cuando se evapore el alcohol echamos el tomate y los garbanzos y ya solo queda dejar que el amor de la lumbre haga el resto. Si hemos usado la olla rápida con tres cuartos de hora puede valer, y si nos gustan los senderos más largos y tortuosos y hemos elegido una olla normal, como es mi caso, que soy un romántico, lo dejamos unas tres horitas a fuego suave removiendo de vez en cuando. Si vemos que el fondo espesa demasiado y corre el riesgo de agarrarse basta con añadir agua.

Cuando la película toque a su fin, pelamos unas patatitas rojas, les damos la forma que queramos y las freímos con abundante aceite para que acompañen al guiso. Unas copas de vino tinto para el saludo en la mesa y a comer.

Y música con buen fondo también:

Ya es viernes y esta noche los amigos de Uncle Sal, un grupo ibicenco que practica un blues rock vigoroso de tintes sureños y pantanosos, presenta su primer disco, ‘Little Cabin Music’, en Can Jordi, el local indispensable para los amantes del rock de la isla. Si estáis por aquí no os lo podéis perder y si no, os sirvo un aperitivo:

Pastelitos de morcilla y piquillos

27 de marzo de 2015

pastelitos de morcilla 1 Hace unos días invité a comer a casa a unos amigos con motivo de la llegada de la Primavera (por poner un ejemplo) y quería hacer un aperitivo sencillo pero pintón, así que me puse a trastear en la cocina. El resultado fueron estos pastelitos que no sé si llegan a ser un trampantojo pero que quedaron resultones y ricos, que, al fin y al cabo, es lo que importa.

El avío:

–Una morcilla de Burgos (de nuevo de Villarcayo).

–Una latita de pimientos del Piquillo.

–Una cebolla, un diente de ajo y un tomate.

–Un paquete de pan de molde (sobrará).

–Unos fritos de maíz.

–Aceite de oliva y sal.

Al pastelito:

La preparación es tan fácil que hasta un ministro de Cultura podría hacerlos. Comenzaremos por las cremas de morcilla y de piquillos:

Picamos media cebolla y el diente de ajo y los ponemos a sofreír a fuego suave mientras pelamos y despepitamos el tomate. Lo añadimos a la cazuela y cuando esté todo bien rehogado añadimos la morcilla pelada y picada. Lo cocinamos todo deshaciendo la morcilla con la cuchara de madera unos diez minutos y luego lo vertemos al vaso de la batidora y lo batimos bien hasta que quede una crema lo más fina posible. Dejamos enfriar.pastelitos de morcilla 2

La de piquillos es mucho más fácil: sacamos los pimientos de la lata, los escurrimos bien, quitamos las semillas que pueda haber y los ponemos en el vaso de la batidora con un chorro de aceite y una pizca de sal. Batimos con convicción y lista.

Ya solo queda hacer los pastelitos: Cogemos una rebanada de pan de molde sin corteza, untamos una capa generosa de crema de morcilla. Tapamos con otra rebanada, extendemos la crema de piquillos. Una rebanada más y otra capa de crema de morcilla y listo. La de arriba la repasamos muy bien y con gracia para que quede brillante.

Repetimos la operación las veces que queramos, teniendo en cuenta que de cada tres rebanadas de pan saldrán nueve pastelitos.

Ahora solo queda cortar en cuadraditos, espolvorear con unos fritos de maíz estrujados para darles un toque crujiente… y a disfrutar.

Y la música:

Esta semana he tenido la oportunidad de entrevistar a Julián Hernández, de Siniestro Total, que este sábado llegan a Ibiza para tocar en el festival Sant Pepe Rock. Hablamos de muchas cosas, incluso de noches compartidas en el Flamingo, un antro del barrio madrileño de Maravillas, hace un montón de años. Me he permitido la nostalgia de rescatar uno de sus vídeos casi prehistóricos, aunque Julián –que aquí hace de gaiteiro– tache ese sentimiento de reaccionario y paralizante. Y si queréis saber algo más os dejo el enlace de la entrevista, publicada en Diario de Ibiza:

http://www.diariodeibiza.es/pitiuses-balears/2015/03/26/julian-hernandez-nostalgia-reaccionaria/757964.html

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