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Frita de pulpo (punk)

13 de mayo de 2016

frita de pulpo 1Una de las recetas más populares de la cocina ibicenca es la frita, que se puede hacer con pulpo o con sepia, calamar, cerdo… Mentiría si dijera que es la que ahora publico. Se puede decir de forma elegante: que es una interpretación, o admitir que es una forma rápida y muy rica de aprovechar una de esas bandejitas de patas de pulpo cocidas que ya venden en muchos supermercados. Si alguien quiere la receta tradicional quien la borda es María José, ibicenca de pro y amiga, en Directo al Paladar, aquí os la enlazo: flop

El avío para dos personas:

–Una bandejita de patas de pulpo ya cocidas.

–Dos patatas hermosas, dos dientes de ajo y media cebolleta.

–Sal (si es de las salinas de Ibiza ya es de nota), pimentón y pimienta negra.

–Aceite de oliva virgen extra (el ibicenco de Joan Benet a ser posible).

Al pulpo:

En veinte-treinta minutos está listo, así que no te despistes.

Pela las patatas, lávalas, sécalas y córtalas en daditos pequeños. Calienta tres cucharadas de aceite en una olla de hierro –o
cualquiera que no se pegue– y echa los dados de patata, los dos dientes de ajo pelados y enteros y un pellizco de sal. Rehoga a fuego medio removiendo con garbo para que las patatas se hagan bien por todos los lados.frita de pulpo 2

Cuando lleven unos cinco minutos añade la media cebolleta muy picadita y un poco de pimienta recién molida. Sigue removiendo. Mientras, puedes ir troceando el pulpo en tacos no muy grandes.

Cinco minutos más y añades el pulpo troceado y una cucharadita de pimentón de la Vera –dulce o picante o michu michu a gusto del cocinero–.

Sube el fuego y rehoga hasta que las patatas estén bien tiernas. El punto se consigue siguiendo la técnica ancestral de ir sacando una patatita y probándola. Creo que en las escuelas de alta cocina también lo enseñan así.

Cuando esté la patata, lo sacas todo, retiras los dientes de ajo, lo pones en un platito, espolvoreas con sal de Ibiza con chili –me encanta– o con sal Maldon o gruesa o la que tengas a mano y sirves recién hecho con un vasito de vino y un chusco de pan. No te lo pierdas.

Y música:

A finales del año pasado Apple reeditó el disco de los números 1 de los Beatles –nada nuevo bajo el sol– y aprovechó –y aquí está la chicha– para volver a poner en circulación material diverso, como algunos de los vídeos del grupo restaurados. El mejor es el de ‘A day in the life’ y no solo porque esta canción sea un monumento pop. El vídeo, rodado en 1967, recoge la grabación del tema, con una orquesta de 40 músicos dirigidos por el recientemente fallecido George Martin y Paul McCartney. Es un momento mágico y hasta lisérgico, con los músicos intercambiando pelucas y máscaras, el propio Lennon rodando con una cámara y varios invitados que van apareciendo por allí. Entre ellos se puede reconocer a Mick Jagger charlando con Marianne Faithfull, Keith Richards, Donovan o Pattie Boyd. Si pudiera hacer un viaje en el tiempo –y también en el espacio, supongo– elegiría estar en esa grabación.

Croquetas de setas shitake

6 de mayo de 2016

croquetas de setas shitake 1Anoche soñé que hacíamos una fiesta en la playa en la que había muchos amigos, algunos de toda la vida y otros nuevos. Entre ellos varios de los que hace años que no sé nada. Supuestamente estábamos en Cádiz, aunque la playa se parecía más a la des Xarcu, en Ibiza. En un momento dado aparecía Willy, iba caminando solo por la orilla y saludaba con la mano. Se despedía para siempre. Buen viento amigo, déjame que te prepare algo para el viaje…

Ingredientes:

Para la masa: Un vaso de harina, leche, sal, salsa de soja, mantequilla, aceite de oliva y unos 200 gramos de setas shitake.

Para el rebozado: Harina, dos huevos y panko (el pan japonés para rebozar, más crujiente)

Para la fritura: aceite de oliva.

A la croqueta:

Primero limpia bien las setas con un paño húmedo, sécalas y picalas en dados. Reserva.

En una olla de hierro pon una buena nuez de mantequilla y tres cucharadas de aceite a calentar. Cuando la mantequilla se deshaga y se caliente, pero sin borbotear, añade la harina y remueve fuerte con las varillas. Cuando se hayan deshecho los grumos ve añadiendo la leche. La que vaya pidiendo la bechamel, un pellizco de sal y un chorrito de salsa de soja.

Cocina unos 15 minutos y añade las setas picadas. Sigue cocinando a fuego lento, removiendo constantemente para que la masa vaya encallando, puedes añadir más leche si lo crees necesario. En total admitirá unos tres cuartos de litro. Prueba y añade sal si fuera necesario. Esto te llevará un buen rato, ponte música y ten paciencia.

Para saber cuando está la bechamel hay que pasar una cuchara de palo por el fondo y verlo perfectamente mientras la masa se abre y se cierra al paso de la madera como el Mar Rojo a las palabras de Moisés. Te puedes sentir Charlton Heston por un momento si quieres (pero sin armas).

Cuando la masa esté lista, extiéndela sobre una bandeja y déjala enfriar.

Cadena de montaje para el rebozado. Pon un plato con harina, otro con los huevos batidos, un tercero con el pan rallado y un cacharro para ir colocando las croquetas.

Ve cogiendo trozos de masa con dos cucharas, les das un par de vueltas y los echas en la harina. Los redondeas con las manos y al huevo. Los bañas bien y al panko. Los rebozas bien y al banquillo a la espera de saltar a la sartén.

Cuando estén todas rebozadas pones una sartén al fuego y cuando el aceite esté bien caliente vas friendo las croquetas. No las frías todas, reserva media docena en un tupper y regálaselas a alguien que quieras. A comer…

Y música:

La semana pasada se celebró en Ibiza el Festival Sueños de Libertad. Un cartel muy chulo, con Carmen Boza, Zahara, M Clan, Ángel Stanich, Arizona Baby, Quique González, León Benavente y Fuel Fandango. Con León Benavente me quedé muerto. Un directo brutal. Si este verano pasan cerca de tu villorrio no te los pierdas, y si no hazte unos kilómetros, que tampoco pasa nada. Si no te lo crees aquí enlazo la crónica que escribí para Diario de Ibiza: flop.

Empanadillas de gambas

15 de abril de 2016

 

empanadillas de gambas 1

Estoy escribiendo esto recién despierto y con cara de mapache despistado, así que si incurro en algún error, contradicción o gilipollez espero que seas benevolente, querido lector punk.

Ingredientes:

-Dos docenas de gambas pequeñas.

-Una cebolla, un ajo y dos tomates.

-Sal, pimienta, un pellizco de curry y unas hojitas de albahaca.

-Y las obleas de empanadillas. A mí me gustan las de La Cocinera.

-Aceite de oliva.

Al lío:

Empieza por pelar y picar las gambas. Tampoco en exceso. No sé si será apropiado decir ‘en daditos’ tratándose de gambas que tienen forma cilíndrica. En cilindritos. Reserva.

Pica la cebolla y el diente de ajo y rehógalos en dos cucharadas de aceite, con un pellizco de sal. Mientras, pela, despepita y pica los tomates y cuando la cebolla esté transparente se los añades.empanadillas de gambas 2

Cocina el tomate aplastándolo un poco con la cuchara de palo. Póchalo con tranquilidad hasta que se deshaga y entonces lo aliñas con otro pellizco de sal, pimienta negra recién molida, la pizca de curry y dos o tres hojas de albahaca bien picadas.

Cuando todo se integre añade las gambas y cocina cinco minutos más. Ya tienes el relleno.

Ahora vamos a por la empanadilla en sí: Ve cogiendo las obleas una a una, pones una cucharada de relleno en el centro y las cierras en tres esquinas, como si fueran un pañuelo, presionando los cierres con los dedos.

Como no vas a tardar mucho, ya puedes encender el horno a 180 grados para que se vaya calentando.

Coloca las empanadillas en la bandeja, cubierta con papel de horno. Si quieres las puedes pintar con un poco de huevo batido para que brillen, pero es una solución meramente estética. Yo las prefiero sin. Soy más de rollo mate.

¿Cuánto tienen que estar en el horno? Fácil, hasta que estén doradas, que para eso tienen los hornos una ventana. Las sacas y ya las puedes servir dejando que se atemperen un poco.

Y música:

Hace unos días estuvo en Ibiza Elliott Murphy para presentar su primera novela traducida al castellano, ‘Justicia poética’, y nos regaló unas canciones con su guitarra y su armónica. Fue un momento sublime e intentamos pedir más y más para que no se fuera, pero alegando que tenía que coger la barca de Formentera consiguió escapar. Gracias Elliott.

 

Bolas de patata con mejillones y algas

1 de abril de 2016

bolas de patata con mejillones y algas 1He vuelto a superar la Semana Santa sin publicar una receta de torrijas ni un  potaje con bacalao ni un ‘cuinat’, que es el plato típico de Ibiza por estas fechas a base de una verdura llamada aquí ‘verdura’ precisamente, que tiene defensores apasionados y sufridos detractores. Algún día lo cocinaré para vosotros, o mejor, le pediré a la madre de mi amigo Soldat que me dé la receta, que lo borda. Algún día…

El avío para cuatro raciones:

–Cuatro patatas.

–Una lata de mejillones en escabeche y un pellizco de algas wakame deshidratadas para el relleno.

–Tres huevos.

–Harina y pan rallado grueso para el rebozado.

–Sal, pimienta y aceite.

La receta:

No tiene ningún misterio. Hay que empezar por cocer las patatas lavadas y con piel en abundante agua. Cuando estén cocidas las escurres, les retiras la piel y las aplastas con un tenedor o un utensilio aplastador cualquiera. Reserva.bolas de patata con mejillones y algas 2

Coge un pellizco de algas wakame deshidratadas. Muy poquitas, que crecen mucho. Hidrátalas en un vaso de agua unos minutos y después las sacas, las escurres bien y las picas muy finas.

Mientras se hidratan las algas puedes picar los mejillones y luego mezclas todo bien: el puré de patatas, las algas y los mejillones picados y una yema de huevo, o dos para asegurar el tiro si te ha quedado mucha masa. Prueba y añade la sal necesaria y un poco de pimienta o tabasco si te gusta el picante. Deja que repose unos minutos mientras preparas un plato con harina, otro con un par de huevos batidos y un tercero con el pan rallado grueso.

A freír. Ve cogiendo masa y haciendo bolas, las pasas por harina, huevo y pan y al aceite bien caliente. Cuando estén  doradas las sacas a una fuente con papel absorbente para eliminar en lo posible el exceso de grasa. Listo.

Y música:

Esta Semana Santa estaba en casa escuchando unos cuantos discos de música brasileña que guardaba por ahí y que llevaba años sin poner. Había pasado junto a una procesión y necesitaba hacer algo para desintoxicarme de las marchas procesionales. De repente apareció una versión de ‘In my life’ de los Beatles que no recordaba. Y era Rita Lee, la cantante de mis adorados Os Mutantes, y quedó claro cuál sería la siguiente canción del bloc:

Tortilla de patatas con bacalao

11 de marzo de 2016

tortilla de patatas y bacalaoComo la poesía también alimenta, voy a comenzar con un texto del poeta, dramaturgo, ensayista, periodista… y revolucionario, anarquista, libertario, ecologista, vegetariano… alemán de principios del siglo XX Erich Mühsam, que el escritor José Morella traduce en su nueva novela, ‘Como caminos en la niebla’, sobre la vida del anarcopsicoanalista austriaco Otto Gross. No deberíais perdérosla, porque es una de las grandes novelas del año. Como digo, es alimento para el espíritu (en caso de que tal cosa exista):

‘Desdeña el futuro y no te lamentes del pasado. /Despreocúpate de entender el presente y no te encojas ante él: vigílalo. /No envidies la suerte de los otros. /Sé juguetón para siempre, sé curioso hasta de tu tristeza. /Desapégate de tu destino: sólo entonces lo disfrutarás como un bendito’.

Para alimentar dos cuerpos:

–Dos patatas grandes y media cebolleta.

–Entre 150 y 200 gramos de migas de bacalao desalado.

–Cuatro huevos.

–Aceite de oliva y sal.

A la tortilla:

Esto es tan simple que lo puede hacer hasta un chimpancé con estrés postraumático.

Pela, lava y corta las patatas en cuadritos. Pica la cebolleta y ponlo todo junto en un bol con un pellizco de sal y un chorrito de aceite. Mételo 20 minutos en el microondas cubierto con una tapa agujereada o film transparente acuchillado y sácalo un par de veces para mover el contenido y que se haga todo por igual, que los microondas son traicioneros.

Cuando esté listo deja que se enfríe un poco y lo mezclas con los cuatro huevos batidos y el bacalao desmigado. Calienta un par de cucharadas de aceite en una sartén y ya puedes echar la mezcla. Cinco minutitos por un lado. Vuelta. Cinco minutitos por otro. Una ensaladita para acompañar y un vaso de vino tinto… y a correr…

Minutos musicales:

No sé si la nostalgia puede considerarse alimento espiritual, pero esta canción me recuerda siempre a mi amigo cántabro Adolfo y a una excursión que hicimos a la piscina de la Berceas, en Cercedilla (mi pueblo) en uno de esos veranos indolentes de los 80. Llevábamos el elepé de Lloyd Cole & The Commotions en el casete, que era un aparato en el que se metía una estructura plástica en la que giraba una cinta magnetizada que sonaba al pasar por unos cabezales (misterios de la tecnología), y estuvo sonando todo el día vuelta y vuelta. Escuchándola hoy, sigue viva.

 

 

Albóndigas de merluza en salsa de tinta

4 de marzo de 2016

Albóndigas merluza con tinta 1El plato de los domingos en casa es el arroz negro, porque Vero es toda una experta, así que en el congelador siempre hay sobrecitos de tinta de calamar. Y un día abres la nevera para ver qué haces con esa cola de merluza que has comprado y de repente se puede encender una luz (la de la nevera, claro) y, entre una cosa y la otra, construir un plato fetén.

El avío para dos personas:

–Una cola de merluza de unos 400 gramos.

–Un sobrecito de tinta de calamar.

–Dos yemas de huevo.

–Para el sofrito: Una cebolla, un diente de ajo y un tomate.

–Para el acompañamiento: Una patata hermosa.

–Un vaso de agua.

–Harina, aceite de oliva, sal, pimienta negra y perejil.

Al pescao:

Vamos a empezar con el sofrito: Pica muy fina la cebolla y el ajo y ponlos a pochar a fuego medio en tres cucharadas de aceite de oliva, con un pellizco de sal. Mientras, pela y despepita el tomate, lo picas y cuando la cebolla empiece a estar transparente lo añades y que siga pochando.

Mientras se hace el sofrito aprovecha para quitar la piel, lavar y picar la merluza a cuchillo en daditos pequeños. La pones en un bol con un pellizco de sal, otro de pimienta y unas hojas de perejil también picadas finas. Reserva.

Albóndigas merluza con tinta 3Cuando el sofrito esté listo retiras un tercio, más o menos, y lo añades al bol de la merluza junto con las dos yemas de huevo y mezclas con garbo.

Al resto del sofrito le añades medio vaso de agua y cuando empiece a hervir echas el sobrecito de tinta manchándote un poco los dedos (es imprescindible e inevitable).

Cocinas una rato la salsa (¿5… 10 minutos? por ahí) y cuando haya reducido un poco la echas en el vaso de la batidora y la bates muy bien. En este momento se puede controlar cómo queda de espesa la salsa añadiendo un poco más de agua si fuera necesario (Ojo, prefiero agua a caldo de pescado porque el plato tiene que saber a merluza y a tinta y no a otra cosa).

Es el momento de freír las albóndigas: Pon la sartén al fuego con un buen chorro de aceite. Ve haciendo pelotitas con la picada de pescado, sofrito y especias, las pasas por harina, las sacudes con delicadeza y las echas a freír. Solo un par de minutos, hasta que se doren por fuera, que luego hay que terminarlas con la salsa.

Ya casi está. Devuelve la salsa de tinta a la olla, añade las albóndigas fritas y cocínalas a fuego suave unos minutos más, lo justo para que se produzca la magia.

Mientras, puedes pelar y cortar la patata en tiras finas, añadir sal y freírlas en aceite caliente.

Y servimos: Una buena ración de albóndigas y un puñadito de patatas paja por plato. Lo que decía: fetén.

Minutos musicales:

Supongo que alguien la pondría en la radio, o en algún programa de la tele, el caso es que se me pegó como una gominola al paladar y a lo largo de la semana me he descubierto en la ducha, o en la cola del supermercado o en el coche… canturreando el “no, i dont want to fall in love” del ‘Wicked game’ de Chris Isaak, e incluso rascándome la barriga al ritmo de esa guitarra tan cálida, tan sureña, tan nostálgica… Y luego me acordé del videoclip, con una Helena Christensen jovencísima y guapa a rabiar, que fue censurado en varios países por su contenido supuestamente pornográfico (y eso que aún estábamos en los 80, pero es que hay mucha gente aburrida) y no me pude resistir. Es una de esas canciones inolvidables.

Caldereta de calamar y sepia

19 de febrero de 2016

caldereta de calamar y sepia 1Que este plato lleve calamar y sepia a la vez tiene una sencilla explicación que vamos a llamar técnica. Fui a comprar a la pescadería con mi hijo Dani y le pregunté si prefería calamar o sepia para comer. Me respondió que el calamar le gusta mucho, pero que la sepia también le gusta mucho: ‘¿Es que el calamar y la sepia no pueden ir juntos?’. Me pareció un argumento aplastante.

Apaño para cuatro personas:

–Dos sepias y dos calamares.

–Una cebolla, un diente de ajo y un tomate.

–Cuatro patatas.

–Medio litro de caldo de pescado y un vasito de vino blanco o ron añejo.

–Aceite y sal.

Preparación:

Como podéis ver por los ingredientes, vamos a tomar el camino más fácil.

Lo primero es limpiar las sepias y los calamares, quitar las cabezas, lavarlos bien y cortar la sepia en trozos (no muy pequeños, que al cocer mengua mucho) y el calamar en aros gruesos. Los tentáculos sueltos, que siempre dan vidilla al plato. Reserva.caldereta de calamar y sepia 2

Pica fina la cebolla y el ajo y ponlos a rehogar a fuego medio con un pellizco de sal. Mientras, pela, despepita y pica el tomate.

Cuando la cebolla esté transparente añade el tomate picado, lo sofríes un par de minutos y ya puedes echar los trozos de cefalópodo y el vasito de ron.

Deja cocer entre 45 y 60 minutos con el ron, el líquido que suelten la sepia y el calamar y un poco de caldo al final si fuera necesario.

Mientras, pela y lava las patatas. Cuando la  sepia esté tierna echas el resto del caldo y las añades al guiso rompiéndolas un poco con el cuchillo, a pellizcos, para que los restitos de patata engorden un poco el asunto.

En veinte minutos, más o menos, puedes retirar del fuego y servir calentito acompañado de un buen vino blanco (o tinto, que hay libertad de culto).

Y música:

Mi amigo David lleva unas semanas picándome (picando a toda la peña en realidad) para que nos apuntemos este verano al festival ‘V de Valarés’, en agosto y en Galicia. Es difícil decir que no, y más sabiendo que tocarán Kula Shaker. ¡Que gula!

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