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Albóndigas de pavo en salsa de mostaza

8 de diciembre de 2017

Albóndigas de pavo en salsa de mostaza 1

Lean, que es el mejor amigo de mi hija María, se enamoró de estas albóndigas un día que comió en casa y me lo recuerda desde entonces. Siempre me pregunta por ellas y por cuándo las voy a volver a hacer. Pues nada, que te las hago cuando quieras.

El avío como para cuatro personas:

  • 750 gramos de carne de pavo.
  • Una cebolla y un par de dientes de ajo.
  • Un par de pimientos del piquillo.
  • Sal, pimienta, pimentón de la Vera y comino en polvo.
  • Leche evaporada o nata y mostaza y un vasito de vino blanco.
  • Harina.
  • Aceite de oliva.

La receta:

Compra un par de contramuslos de pavo deshuesados y pide al carnicero que te los pique en la picadora, que es más cómodo. Si no, pícalos en casa.

En la víspera pon la carne a macerar con sal, pimienta, un par de cucharadas de pimentón, una pizca de comino y los piquillos bien picados.

El día de autos: Pica la cebolla y el ajo y rehógalos con un pellizco de sal. Una vez hecho el sofrito retira una cuarta parte y lo mezclas con la carne.Albóndigas de pavo en salsa de mostaza 2

Haz las albóndigas del tamaño de una pelota de ping pong. Pásalas por harina y fríelas. Según las vas sacando las vas echando en el cacharro del sofrito.

Una vez que estén todas, lo pones al fuego y añades el vaso de vino blanco. Cuando se evapore el alcohol añades la leche evaporada y dos cucharadas generosas de mostaza suave, además de sal y pimienta negra recién molida.

Deja reducir a fuego lento una media hora. Si ves que la salsa espesa demasiado puedes rebajarla con agua o caldo de pollo. Al final saca las albóndigas, bate la salsa con garbo con la batidora y las vuelves a meter.

Y ya está. Al servir puedes poner un poco de tomate seco picado o nueces o lo que te apetezca por encima.

Y la música:

En las últimas semanas ha publicado su nuevo disco José Ignacio Lapido, del que soy fan desde que aquellos discos de 091 me dejaron pasmado a finales de los 80. El nuevo se llama ‘El alma dormida’ y sigue conteniendo sus señas de identidad: buenas letras, emoción y power pop fetén. Gracias Poeta Eléctrico.

 

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Tataki de atún con vinagreta de ajo negro

27 de octubre de 2017

Tataki de atún con vinagreta de ajo negro b

Es mucho más fácil cocinar un plato que justificarlo. Podría escribir que este es un plato japonés, pero Japón podría nombrarme persona non grata, así que hay que buscar atajos y decir que es un plato inspirado en la rica y delicada gastronomía nipona, por poner un ejemplo…

El avío:

  • Un taco de atún fresco, por supuesto.
  • Salsa de soja, en este caso soja dulce, para darle un toque diferente.
  • Y para la vinagreta: tres dientes de ajo negro, un chorro generoso de aceite de oliva y otro más rácano de zumo de lima —aunque lo de ‘vinagreta’ suene engañoso. Pero cómo la iba a llamar, ¿limeta?—.
  • Un par de pepinillos y unos brotes de cebolla.

La receta:

Es muy simple: Pon a marinar el taco de atún en la salsa de soja dulce un par de horas, dándole una vuelta de vez en cuando.Tataki de atún con vinagreta de ajo negro v

Saca el atún del marinado y dóralo en una plancha bien caliente. Como la soja dulce lleva azúcar, caramelizará rápido. El objetivo es que quede caramelizado por fuera y crudo por dentro. Un par de minutos por cada lado después, retira el taco de atún de la plancha y déjalo atemperar.

Mientras, puedes hacer la vinagreta de una forma muy sencilla: Pon en un mortero los dientes de jo negro picados y un pellizco de sal y ve machacando con el mazo y añadiendo aceite hasta que quede una masa. No hace falta que sea muy fina, porque queda bien en plan rústico. Añade un chorrito de zumo de lima y mezcla bien.

También puedes filetear los pepinillos y cortar los brotes de cebolla. He elegido estos aderezos porque tanto la soja como la vinagreta de ajo negro tienen un punto dulce, y se trata de equilibrar un poco el sabor, que quede algo dulce, pero no dulzón, que no es un postre.

Corta el taco de atún planchado en láminas, colócalo apiladito (tataki), pon un poco de vinagreta por encima, unos filetes de pepinillo y los brotes de cebolla.

Se puede servir en kimono o en chándal, al gusto de cada cual.

Y la música:

Hace un tiempo que estoy enamorado de esta canción, ‘Serpientes’, de los barbudos madrileños A por ella Ray. La escucho a todas horas (mientras cocinaba esto, por ejemplo). De hecho, su primer disco, ‘Turista’, me pareció uno de los más luminosos de los que se publicaron en España el pasado año.

Pastel de pavo con aceitunas

6 de octubre de 2017

Pastel de pavo con aceitunas

Aunque ya se ha terminado el verano, o al menos eso dice el calendario, en algunos lugares, como en Ibiza, desde donde escribo esto, aún estamos viviendo días estivales, así que he pensado que era hora de ir rematando las recetas veraniegas…

El avío como para cuatro personas:

  • 600 gramos de carne de pavo picada.
  • Unos pimientos del Piquillo.
  • Un puñado de aceitunas negras deshuesadas.
  • Tres huevos.
  • 200 gramos de jamón dulce.
  • Sal, pimienta, un poco de orégano y romero, una pizca de pimentón y otra de comino molido.

La receta:

Es muy, muy sencillo.

Pon en un bol la carne de pavo, los piquillos picados y las aceitunas también picadas, aunque no mucho, porque mola que se vean al cortar luego el pastel. Aliña con sal, pimienta, las hierbas y las especias. Ojo con el comino, no te pases, que es muy traicionero. Esto lo puedes hacer en el momento o la víspera para que la carne macere un poco y coja más sabor.

Mezcla bien la masa con los huevos.

Coge un molde de horno y fórralo con unas lonchas de jamón dulce, dejando los lados sueltos. Vierte la mezcla en el molde forrado y envuelve con los lados del jamón.

Mételo en el horno al baño maría, es decir, con el molde dentro de una fuente más grande con agua, una media hora a 180 grados. Se sabe que está listo cuando lo pinchas con un palillo y sale más o menos seco. Más o menos, que tampoco hay que exagerar.

Se puede comer templado o frío, acompañado de una ensaladita y una cucharadita de mayonesa. Y si es una mayonesa con pepinillos o alcaparras, en plan semi-tártara, pues fetén.

Y la música:

Esta semana se nos ha ido así, como del rayo, como una bofetada, uno de los músicos más grandes de la historia del rock, el enorme Tom Petty. Y he pensado que para rendirle homenaje la canción más apropiada era ‘Refugee’. Simplemente porque fue la primera canción suya que escuché. Recuerdo que me la puso mi cuñado Enrique, en su primera casa en Cercedilla, cuando yo era poco más que un niño, y me dejó con la boca abierta. Gracias Tom, gracias Heartbreakers.

Croquetas de gambas y espinacas

15 de septiembre de 2017

croquetas de gambas y espinacas 1

He vivido unas semanas muy duras por razones que sería largo explicar aquí y que tampoco tienen nada que ver con la cocina. Digamos que he estado intentando hacer limonada pero que aún tengo limones para dar y regalar. En fin, que una de las cosas que me quita tonterías de la cabeza es hacer croquetas. Estas son las últimas.

El avío para unas 40 croquetas:

  • Harina, como siempre las hago a ojo, esto es lo que más me cuesta, más o menos tres cuartos de un vaso de los de agua.
  • Un litro de leche. He usado desnatada y sin lactosa, así que luego hay que tratarlas con delicadeza para que no se rompan, ojo.
  • Mantequilla y aceite de oliva.
  • Unos 200 gramos de espinacas.
  • Unos 200 gramos de gambas pequeñas.
  • Sal, pimienta y un pellizco de nuez moscada.
  • Para el rebozado: Harina, un par de huevos y pan rallado.
  • Y aceite para freír, claro.

Receta:

Pela las gambas y resérvalas, si son pequeñas déjalas enteras, para que luego se noten en la croqueta. Si no, pártelas por la mitad.

Pon en la olla (yo uso siempre de la de hierro para que no se peguen) dos nueces de mantequilla y un rayo de aceite de oliva. Cuando se empiece a calentar añade la harina, dale unas vueltas y ve añadiendo la leche mientras bates con garbo con unas varillas. Si prefieres puedes poner tres vasos de leche y uno de caldo de pescado.

Si quedan grumos no te preocupes, metes el brazo de la batidora y dejas la masa niquelada.croquetas de gambas y espinacas 2

Cuando la masa esté bien integrada echas un pellizco de sal, otro de pimienta negra recién molida y nuez moscada recién rallada y las hojas de espinaca limpias y enteras. Abultan mucho pero pronto se reducen.

Cocina la masa hasta que puedas pasar la cuchara de palo por el fondo de la olla y lo veas seco. Casi al final echa las gambas y las dejas cocer cinco o diez minutos. No hace falta más.

Deja la masa enfriar.

Y para envolver las croquetas la ya habitual cadena de montaje: Pones un plato con harina, otro con dos huevos batidos, un tercero con pan rallado y una tartera.

Ve cogiendo trozos de masa y dándoles forma con dos cucharas soperas y los echas a la harina. Ahí los coges con las manos, rebozas y al huevo. Les das una vuelta en el huevo y con dos tenedores, al pan. Empanas bien de nuevo con las manos y a la tartera.

Esto multiplicado por 40 te deja la psique limpia de polvo y paja.

Hay que freírlas en aceite bien caliente y de pocas en pocas para que no se abran. Dóralas rápido y sácalas a un plato con papel absorbente. Ya. A la mesa.

Y música:

Esta semana estoy en plan Smiths. Croquetas y Smiths parece un buen ‘maridaje’:

Humus de alubias con tomate seco

25 de agosto de 2017

Humus de alubias y tomate seco4

Desde que terminaron las vacaciones solo me apetecen comidas frescas y ligeras y es algo que tiene una explicación física y espiritual. La primera está clara, porque hace un calor insoportable en Ibiza, supongo que como en muchos otros lugares. La segunda es que ando también con el alma así como pesada y calenturienta. Un sentimiento de bochorno interior.

Un humus (tomándome la licencia de llamar así a una crema de judías blancas) siempre entra bien y es algo de lo más mediterráneo…

El avío:

  • Un bote de los pequeños de alubias blancas cocidas.
  • Un cuarto de cebolla dulce y un diente de ajo descorazonado.
  • Tres tomates secos.
  • Una cucharada de tahina.
  • El zumo de medio limón y salsa de soja.
  • Aceite de oliva, sal, pimienta negra recién molida y pimentón de la Vera. Una pizca de canela si te gusta.

La receta:

No vas a tardar ni cinco minutos. Pica los tres tomates secos muy finos y reserva.

Pon en el vaso de la batidora las alubias cocidas lavadas, la cebolla, el ajo, el zumo de limón, la cucharada de tahina, un chorro de aceite de oliva y otro de salsa de soja.Humus de alubias y tomate seco2

Bate con garbo. Si la crema queda muy espesa puedes añadir un poco de agua hasta que tenga la consistencia que quieres.

Aliña con la sal, la pimienta recién molida y el pimentón (y la canela). Remueve y ve probando hasta que esté a tu gusto. Añade también dos terceras partes de los tomates secos picados.

Sirve en un bol o una fuente pequeña y redonda espolvoreando pimentón por encima, un rayo de aceite de oliva virgen extra y el resto del tomate seco picado. Acompaña con pan de pita tostado o unos nachos. Listo. Como ves, no hay que ser Adrià para hacer esto.

Y la música:

Todos necesitamos de vez en cuando una canción de esas que nos alegre el corazón. En las últimas semanas la mía es ‘Como conocí a vuestra madre’ de Iván Ferreiro. Como es para buscar el buen rollo, normalmente me pongo una versión más electrónica y bailable, pero para el vídeo me gustaba más esta:

 

 

 

Causa de morcilla de Cantimpalos

11 de agosto de 2017

causa de morcilla 1

Últimos días de las vacaciones y cuesta ponerse ante el teclado. He aprovechado estos días de descanso para hacer unas cuantas rutas por la provincia de Segovia, una tierra a la que amo, porque en estos paisajes casi intactos siempre encuentro el camino hacia el interior de mí mismo. Sé que es innecesario hablar de la gastronomía segoviana, porque es posible que haya lugares en los que se coma tan bien como en Segovia, pero muy difícil encontrar uno en el que se coma mejor.  Una de las paradas ha sido Cantimpalos, un pueblo famoso por sus embutidos, donde además de los chorizos, me llevé unas morcillas.

El avío:

  • Una morcilla de arroz. Si es de Cantimpalos, mejor.
  • Cuatro o cinco patatas blancas.
  • Un limón, sal y pimentón picante.
  • Unos pimientos del Piquillo, unas hojas de rúcula y queso parmesano.

La receta:

La causa es una especie de pastel de patata muy típico de Perú, así que no sé si a esto se le puede llamar cocina ‘perugoviana’.

Comenzamos por el puré de patatas: Cuece las patatas bien lavadas y con piel y, cuando estén cocidas, las pelas, las haces puré con un aplastapatatas y lo aliñas con sal, el zumo de un limón y el pimentón picante, o unas gotas de tabasco o ají.

Mientras las patatas cuecen puedes hacer las otras dos elaboraciones:

  1. Una crema de morcilla (que merendilla): Cuece la morcillCausa de morcilla 2a 15 0 20 minutos y luego la bates con la batidora hasta obtener una crema, fácil.
  2. Una crema de piquillos. Los bates y listo.

Y ya solo queda montar la causa: En un molde de cocina pones una base del puré de patatas con limón, una capa de crema de morcilla, una más de puré de patata, le untas un poco de crema de pimientos del Piquillo, unas hojas de rúcula y unas lascas de parmesano y listo.

Otras recetas de causa o silmilares en Comidiario: flop.

Y música:

Empecé las vacaciones escuchando a unos clásicos de Australia, The Chevelles. Asistí a sus dos conciertos en Madrid en diferentes locales y con solo tres días de diferencia. Así que es justo terminarlas con otro australiano: Bob Evans, que me llega por recomendación interpuesta del amigo de Sydney Bob Susnjara (@bangalowbob) a través de mi hermano David. Un cantante de aire beateliano y grandes melodías.

Croquetas de queso y jalapeños

13 de julio de 2017

Croquetas de queso y jalapeño 1

Primero voy con los ingredientes y luego doy las explicaciones oportunas:

El avío como para 20 o 25 croquetas:

  • Tres quesos: manchego semi, parmesano y quesitos tipo mahonés.
  • Un jalapeño en conserva.
  • Mantequilla y aceite de oliva.
  • Un vaso de harina.
  • Tres cuartos de litro de leche.
  • Sal, pimienta y nuez moscada.
  • Para el rebozado: Harina, un par de huevos y pan rallado.
  • Y aceite para freír, claro.

Preguntas frecuentes (faq)

—¿Por qué esos quesos y no otros?

  1. Respuesta a: El queso manchego aporta sabor, el parmesano carácter y el mahonés untuosidad.
  2. Respuesta b: Porque eran los que tenía en la nevera en ese momento.

(Elige la que quieras).

—¿Por qué el jalapeño?

  1. Esa es fácil. Porque el día que las hice necesitaba un empujoncito en el espíritu y el picante no da la felicidad, pero insufla ánimo.

La receta:

Pon en una cazuela que no se pegue una nuez de mantequilla y un par de cucharadas de aceite. Cuando se caliente, añade el vaso de harina. Da vueltas con garbo para impregnar y dorar la harina con la mantequilla y antes de que se hagan grumos ve añadiendo la leche poco a poco y sin dejar de remover hasta tener una crema suave.

(Si te quedan grumos metes la batidora y andando).Croquetas de queso y jalapeño 2

Pon un pellizco de sal, otro de pimienta, un poco de nuez moscada y ve cocinando la harina para que vaya reduciendo.

A los diez minutos puedes añadir uno o dos quesitos y los otros dos quesos rallados. Con unos 50 gramos de cada uno bastará. Y como un cuarto de hora después echas el jalapeño bien picadito. Y todo esto sin dejar de remover en ningún momento, ojo.

Cocina hasta que la masa se despegue claramente del fondo al pasar la cuchara de palo, o un poco antes para que esté bien suave.

Cuando esté, retiras del fuego y la pones en una fuente para que se enfríe.

Y el rebozado, como siempre en plan cadena de montaje:

Pon un plato con harina, otro con un par de huevos batidos y un tercero con pan rallado. Ve cogiendo porciones de masa con una cuchara y le das forma con otra. ¿Cómo? despegando la masa de una cuchara con la otra tres o cuatro veces.

No hace falta que quede muy redonda, porque de ahí va la harina y entonces sí, rebozas, coges con las manos y redondeas. De ahí al huevo batido y del huevo con dos tenedores o unas pinzas al pan rallado y sacas a un contenedor limpio.

Ya sólo queda freír. Aceite muy muy caliente y fritura rápida de pocas en pocas unidades para que no se enfríe, que si no pueden abrirse. Sacas a un plato con papel absorbente y luego a una fuente… y directas a la mesa. Ojo que pican, pero tu espíritu (o como lo quieras llamar) te lo agradecerá.

Y música:

Y si echas el espíritu a lavar, seguro que lo puedes poner a secar al calorcito de cualquier canción de Sigur Rós.