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Rollitos de tortilla de bacalao y ajo negro

15 de febrero de 2018

Rollito de tortilla de bacalao 1

No sé si esto se puede considerar una receta, un plato, por decirlo de alguna forma, o un montaje para una noche de esas en que aprieta el hambre en soledad y te pones a mirar en la nevera, vas sacando cosas y las pones unas encima de otras. Casi un apaño.

El avío:

  • Un huevo.
  • Unas migas de bacalao desalado.
  • Un diente de ajo negro.
  • Unas alcaparras.Rollito de tortilla de bacalao pin.jpg
  • Un par de pimientos del Piquillo.
  • Un puñadito de rúcula.
  • Y una cucharadita de mayonesa.
  • Y una tortilla mexicana, claro.

Al rollito:

Pica el bacalao, el ajo negro y las alcaparras. Bate el huevo y lo mezclas todo con un pellizco de sal.

Haz una tortilla fina en una sartén antiadherente con una cucharada de aceite de oliva.

Pon en la tortilla de trigo los pimientos del Piquillo abiertos, la tortilla de bacalao, la cucharada de mayonesa y las hojas de rúcula.

Lo enrollas, te abres una cerveza y a cenar, que aprieta el hambre.

Y la música:

La primera vez que escuché en esta canción me quedé con la boca abierta. ‘Menudo cañonazo’, me dije. Y luego cuando vi a Rosalía cantándola con esa verdad y esa intensidad, me enamoré al instante. El productor, Raül Refree, da aquí una clase magistral de como pulir un diamante sin que pierda una micra de esencia. Fundamental.

 

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Cintas con salmón marinado y queso fresco

19 de enero de 2018

 

Estas últimas han sido unas Navidades muy raras. Por razones difíciles de explicar no he cocinado ni una sola vez. Así que he pasado de pasarme todas las fiestas metido en la cocina a ni pisarla casi. En fin, que una vez digeridos los langostinos, corderos y uvas llega el momento de poder comer, por ejemplo, una pasta bien sencilla.

El avío para cuatro personas:

  • 400 gramos de cintas o medio kilo y que quede un poco para mañana.
  • Cuatro tomates.
  • Unas lonchas de salmón marinado elaborado según la receta de Comidiario.
  • Unos 200 gramos de queso fresco.
  • Un diente de ajo.
  • Unas hojitas de albahaca.
  • Sal, aceite de oliva y una guindilla seca muy picada.

A la pasta:

Este plato no tiene ningún misterio, en un cuarto de hora está listo.

Pon el agua al fuego en una olla grande y cuando rompa a hervir añades un puñadito de sal y la pasta. Que cueza el tiempo que indique el paquete.

Mientras, escalda, pela y despepita los tomates, pícalos en daditos y los salteas con el diente de ajo picado en dos cucharadas de aceite de oliva.

Aprovecha para cortar el salmón de la casa en tiras y el queso fresco en daditos. Pica y repica la guindilla.

Añade el salmón, el queso y la guindilla al tomate salteado y retira del fuego.

Cuando la pasta esté cocida, la cuelas, la mezclas con la salsa de tomate y rápido a la mesa.

Y la música:

Soy muy poco amigo de hacer listas. Me parece muy complicado. Pero cuando acaba el año no me pierdo ni una de las que periódicos y blocs hacen de los mejores discos de los últimos doce meses, que miro con una curiosidad o un placer culpable. Varias de las de lo mejor de 2017 están encabezadas por ’45 cerebros y un corazón’, el disco de Maria Arnal i Marcel Bagés. No sé si será el mejor, pero es bonito, bonito.

Albóndigas de pavo en salsa de mostaza

8 de diciembre de 2017

Albóndigas de pavo en salsa de mostaza 1

Lean, que es el mejor amigo de mi hija María, se enamoró de estas albóndigas un día que comió en casa y me lo recuerda desde entonces. Siempre me pregunta por ellas y por cuándo las voy a volver a hacer. Pues nada, que te las hago cuando quieras.

El avío como para cuatro personas:

  • 750 gramos de carne de pavo.
  • Una cebolla y un par de dientes de ajo.
  • Un par de pimientos del piquillo.
  • Sal, pimienta, pimentón de la Vera y comino en polvo.
  • Leche evaporada o nata y mostaza y un vasito de vino blanco.
  • Harina.
  • Aceite de oliva.

La receta:

Compra un par de contramuslos de pavo deshuesados y pide al carnicero que te los pique en la picadora, que es más cómodo. Si no, pícalos en casa.

En la víspera pon la carne a macerar con sal, pimienta, un par de cucharadas de pimentón, una pizca de comino y los piquillos bien picados.

El día de autos: Pica la cebolla y el ajo y rehógalos con un pellizco de sal. Una vez hecho el sofrito retira una cuarta parte y lo mezclas con la carne.Albóndigas de pavo en salsa de mostaza 2

Haz las albóndigas del tamaño de una pelota de ping pong. Pásalas por harina y fríelas. Según las vas sacando las vas echando en el cacharro del sofrito.

Una vez que estén todas, lo pones al fuego y añades el vaso de vino blanco. Cuando se evapore el alcohol añades la leche evaporada y dos cucharadas generosas de mostaza suave, además de sal y pimienta negra recién molida.

Deja reducir a fuego lento una media hora. Si ves que la salsa espesa demasiado puedes rebajarla con agua o caldo de pollo. Al final saca las albóndigas, bate la salsa con garbo con la batidora y las vuelves a meter.

Y ya está. Al servir puedes poner un poco de tomate seco picado o nueces o lo que te apetezca por encima.

Y la música:

En las últimas semanas ha publicado su nuevo disco José Ignacio Lapido, del que soy fan desde que aquellos discos de 091 me dejaron pasmado a finales de los 80. El nuevo se llama ‘El alma dormida’ y sigue conteniendo sus señas de identidad: buenas letras, emoción y power pop fetén. Gracias Poeta Eléctrico.

 

Tataki de atún con vinagreta de ajo negro

27 de octubre de 2017

Tataki de atún con vinagreta de ajo negro b

Es mucho más fácil cocinar un plato que justificarlo. Podría escribir que este es un plato japonés, pero Japón podría nombrarme persona non grata, así que hay que buscar atajos y decir que es un plato inspirado en la rica y delicada gastronomía nipona, por poner un ejemplo…

El avío:

  • Un taco de atún fresco, por supuesto.
  • Salsa de soja, en este caso soja dulce, para darle un toque diferente.
  • Y para la vinagreta: tres dientes de ajo negro, un chorro generoso de aceite de oliva y otro más rácano de zumo de lima —aunque lo de ‘vinagreta’ suene engañoso. Pero cómo la iba a llamar, ¿limeta?—.
  • Un par de pepinillos y unos brotes de cebolla.

La receta:

Es muy simple: Pon a marinar el taco de atún en la salsa de soja dulce un par de horas, dándole una vuelta de vez en cuando.Tataki de atún con vinagreta de ajo negro v

Saca el atún del marinado y dóralo en una plancha bien caliente. Como la soja dulce lleva azúcar, caramelizará rápido. El objetivo es que quede caramelizado por fuera y crudo por dentro. Un par de minutos por cada lado después, retira el taco de atún de la plancha y déjalo atemperar.

Mientras, puedes hacer la vinagreta de una forma muy sencilla: Pon en un mortero los dientes de jo negro picados y un pellizco de sal y ve machacando con el mazo y añadiendo aceite hasta que quede una masa. No hace falta que sea muy fina, porque queda bien en plan rústico. Añade un chorrito de zumo de lima y mezcla bien.

También puedes filetear los pepinillos y cortar los brotes de cebolla. He elegido estos aderezos porque tanto la soja como la vinagreta de ajo negro tienen un punto dulce, y se trata de equilibrar un poco el sabor, que quede algo dulce, pero no dulzón, que no es un postre.

Corta el taco de atún planchado en láminas, colócalo apiladito (tataki), pon un poco de vinagreta por encima, unos filetes de pepinillo y los brotes de cebolla.

Se puede servir en kimono o en chándal, al gusto de cada cual.

Y la música:

Hace un tiempo que estoy enamorado de esta canción, ‘Serpientes’, de los barbudos madrileños A por ella Ray. La escucho a todas horas (mientras cocinaba esto, por ejemplo). De hecho, su primer disco, ‘Turista’, me pareció uno de los más luminosos de los que se publicaron en España el pasado año.

Pastel de pavo con aceitunas

6 de octubre de 2017

Pastel de pavo con aceitunas

Aunque ya se ha terminado el verano, o al menos eso dice el calendario, en algunos lugares, como en Ibiza, desde donde escribo esto, aún estamos viviendo días estivales, así que he pensado que era hora de ir rematando las recetas veraniegas…

El avío como para cuatro personas:

  • 600 gramos de carne de pavo picada.
  • Unos pimientos del Piquillo.
  • Un puñado de aceitunas negras deshuesadas.
  • Tres huevos.
  • 200 gramos de jamón dulce.
  • Sal, pimienta, un poco de orégano y romero, una pizca de pimentón y otra de comino molido.

La receta:

Es muy, muy sencillo.

Pon en un bol la carne de pavo, los piquillos picados y las aceitunas también picadas, aunque no mucho, porque mola que se vean al cortar luego el pastel. Aliña con sal, pimienta, las hierbas y las especias. Ojo con el comino, no te pases, que es muy traicionero. Esto lo puedes hacer en el momento o la víspera para que la carne macere un poco y coja más sabor.

Mezcla bien la masa con los huevos.

Coge un molde de horno y fórralo con unas lonchas de jamón dulce, dejando los lados sueltos. Vierte la mezcla en el molde forrado y envuelve con los lados del jamón.

Mételo en el horno al baño maría, es decir, con el molde dentro de una fuente más grande con agua, una media hora a 180 grados. Se sabe que está listo cuando lo pinchas con un palillo y sale más o menos seco. Más o menos, que tampoco hay que exagerar.

Se puede comer templado o frío, acompañado de una ensaladita y una cucharadita de mayonesa. Y si es una mayonesa con pepinillos o alcaparras, en plan semi-tártara, pues fetén.

Y la música:

Esta semana se nos ha ido así, como del rayo, como una bofetada, uno de los músicos más grandes de la historia del rock, el enorme Tom Petty. Y he pensado que para rendirle homenaje la canción más apropiada era ‘Refugee’. Simplemente porque fue la primera canción suya que escuché. Recuerdo que me la puso mi cuñado Enrique, en su primera casa en Cercedilla, cuando yo era poco más que un niño, y me dejó con la boca abierta. Gracias Tom, gracias Heartbreakers.

Croquetas de gambas y espinacas

15 de septiembre de 2017

croquetas de gambas y espinacas 1

He vivido unas semanas muy duras por razones que sería largo explicar aquí y que tampoco tienen nada que ver con la cocina. Digamos que he estado intentando hacer limonada pero que aún tengo limones para dar y regalar. En fin, que una de las cosas que me quita tonterías de la cabeza es hacer croquetas. Estas son las últimas.

El avío para unas 40 croquetas:

  • Harina, como siempre las hago a ojo, esto es lo que más me cuesta, más o menos tres cuartos de un vaso de los de agua.
  • Un litro de leche. He usado desnatada y sin lactosa, así que luego hay que tratarlas con delicadeza para que no se rompan, ojo.
  • Mantequilla y aceite de oliva.
  • Unos 200 gramos de espinacas.
  • Unos 200 gramos de gambas pequeñas.
  • Sal, pimienta y un pellizco de nuez moscada.
  • Para el rebozado: Harina, un par de huevos y pan rallado.
  • Y aceite para freír, claro.

Receta:

Pela las gambas y resérvalas, si son pequeñas déjalas enteras, para que luego se noten en la croqueta. Si no, pártelas por la mitad.

Pon en la olla (yo uso siempre de la de hierro para que no se peguen) dos nueces de mantequilla y un rayo de aceite de oliva. Cuando se empiece a calentar añade la harina, dale unas vueltas y ve añadiendo la leche mientras bates con garbo con unas varillas. Si prefieres puedes poner tres vasos de leche y uno de caldo de pescado.

Si quedan grumos no te preocupes, metes el brazo de la batidora y dejas la masa niquelada.croquetas de gambas y espinacas 2

Cuando la masa esté bien integrada echas un pellizco de sal, otro de pimienta negra recién molida y nuez moscada recién rallada y las hojas de espinaca limpias y enteras. Abultan mucho pero pronto se reducen.

Cocina la masa hasta que puedas pasar la cuchara de palo por el fondo de la olla y lo veas seco. Casi al final echa las gambas y las dejas cocer cinco o diez minutos. No hace falta más.

Deja la masa enfriar.

Y para envolver las croquetas la ya habitual cadena de montaje: Pones un plato con harina, otro con dos huevos batidos, un tercero con pan rallado y una tartera.

Ve cogiendo trozos de masa y dándoles forma con dos cucharas soperas y los echas a la harina. Ahí los coges con las manos, rebozas y al huevo. Les das una vuelta en el huevo y con dos tenedores, al pan. Empanas bien de nuevo con las manos y a la tartera.

Esto multiplicado por 40 te deja la psique limpia de polvo y paja.

Hay que freírlas en aceite bien caliente y de pocas en pocas para que no se abran. Dóralas rápido y sácalas a un plato con papel absorbente. Ya. A la mesa.

Y música:

Esta semana estoy en plan Smiths. Croquetas y Smiths parece un buen ‘maridaje’:

Humus de alubias con tomate seco

25 de agosto de 2017

Humus de alubias y tomate seco4

Desde que terminaron las vacaciones solo me apetecen comidas frescas y ligeras y es algo que tiene una explicación física y espiritual. La primera está clara, porque hace un calor insoportable en Ibiza, supongo que como en muchos otros lugares. La segunda es que ando también con el alma así como pesada y calenturienta. Un sentimiento de bochorno interior.

Un humus (tomándome la licencia de llamar así a una crema de judías blancas) siempre entra bien y es algo de lo más mediterráneo…

El avío:

  • Un bote de los pequeños de alubias blancas cocidas.
  • Un cuarto de cebolla dulce y un diente de ajo descorazonado.
  • Tres tomates secos.
  • Una cucharada de tahina.
  • El zumo de medio limón y salsa de soja.
  • Aceite de oliva, sal, pimienta negra recién molida y pimentón de la Vera. Una pizca de canela si te gusta.

La receta:

No vas a tardar ni cinco minutos. Pica los tres tomates secos muy finos y reserva.

Pon en el vaso de la batidora las alubias cocidas lavadas, la cebolla, el ajo, el zumo de limón, la cucharada de tahina, un chorro de aceite de oliva y otro de salsa de soja.Humus de alubias y tomate seco2

Bate con garbo. Si la crema queda muy espesa puedes añadir un poco de agua hasta que tenga la consistencia que quieres.

Aliña con la sal, la pimienta recién molida y el pimentón (y la canela). Remueve y ve probando hasta que esté a tu gusto. Añade también dos terceras partes de los tomates secos picados.

Sirve en un bol o una fuente pequeña y redonda espolvoreando pimentón por encima, un rayo de aceite de oliva virgen extra y el resto del tomate seco picado. Acompaña con pan de pita tostado o unos nachos. Listo. Como ves, no hay que ser Adrià para hacer esto.

Y la música:

Todos necesitamos de vez en cuando una canción de esas que nos alegre el corazón. En las últimas semanas la mía es ‘Como conocí a vuestra madre’ de Iván Ferreiro. Como es para buscar el buen rollo, normalmente me pongo una versión más electrónica y bailable, pero para el vídeo me gustaba más esta: