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Risotto de níscalos y espárragos

30 de octubre de 2015

Risotto de níscalos y espárragos

Aquí en Ibiza se les llama pebràs, pebrassos, pero de la interminable lista de nombres de este hongo que ya crece en los bosques tras unas semanas de lluvias en la isla: mízcalo, robellón, rovelló, rebollón, nícalo, esclatasang… he elegido el que oía en mi pueblo, Cercedilla, desde la infancia. Digamos que es una cuestión emocional y porque queda un lúcido y lúdico título esdrújulo, que le da un aire más aristocrático a una receta clásica y, en cierto modo, rústica. Vamos a tomar el camino más sencillo:

Catálogo para dos estómagos:

–Dos o tres –si hay intención de repetir– vasitos de arroz bomba.

–Media docena de hermosos níscalos y otra media de espárragos trigueros, además de media cebolla.

–Caldo de verduras.

–Queso grana-padano.

–Aceite, sal y salsa de soja (opcional).

–Nota: Mucha gente le pone nata a los risottos para que queden más cremosos, pero influye en el sabor y sienta peor. Yo prefiero sin.

La fórmula:

Lava bien los níscalos, que vienen de bosques contaminados por las alimañas y se ha podido mear encima una gineta (por ejemplo) y los espárragos por el mismo motivo. Sécalos y pícalos en trozos no muy pequeños, para que se puedan masticar, y reserva. De los espárragos te guardas unas puntas para decorar luego el plato.

Pica muy muy bien la cebolla y ponla a rehogar a fuego medio con una pizca de sal. Cuando este transparente añade los espárragos y después lorisotto de níscalos y espárragos 2s níscalos. Pocha diez minutos todo junto, echa el arroz y dale unas vueltas.

Ojo con el caldo que es la clave. Hará falta, más o menos, el doble y una cuarta parte más que de arroz: Ejemplo: Si has puesto dos vasos de arroz, necesitarás unos cinco vasos de caldo. Pero hay que ir poco a poco e ir echando el líquido que pida el arroz. Lo mejor es añadir primero dos o tres vasos –con un pellizco de sal y un chorrito de salsa de soja– y luego ir echando más cuando el arroz se lo beba. Hay que ir probando granos hasta que esté cocido y un poco caldoso. Ojo, solo un poco. Entonces retira del fuego, ralla el queso encima y remueve muy bien para que se funda con el caldo.

Saltea en un minuto las puntas de los espárragos con una cucharada de aceite y sal y ya puedes montar el plato sin mucho circo. Como ves es muy sencillo, el único misterio es encontrarle el punto al arroz. Sirve ya, que se pasa…

Y la música:

Puede parecer también algo rústico, pero qué gusto da ver a los chavales tocando rock and roll. Guitarra, bajo, batería y a correr, frase hecha que en el caso de The Bohicas está más que justificada. Más tópicos: No han inventado la rueda pero ayudan a hacerla girar. Es solo rock and roll pero me gusta… Su primer disco, ‘The making of’, es puro entusiasmo.

 

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