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Pollo pibil de Yucatán

23 de octubre de 2015

pollo pibil 1

He pasado unos días recientemente en la península de Yucatán, en México, y he vuelto impregnado por el paisaje, la naturaleza arrolladora, la riqueza de la cultura y el patrimonio maya… Y también enamorado de su gente acogedora. Me he traído un montón de historias –como la del ‘renegado’ Gonzalo Guerrero– algunas experiencias inolvidables –como el agua clara de los cenotes, las tortugas de Akumal o las soberbias pirámides mayas de Cobá o Chichen Itzá–, algunos amigos, y muchas ideas para el estómago por una gastronomía rica y poderosa que me ha hecho profundizar un punto más en la cocina mexicana, que tanto me gusta. Eso, creo, es lo que nos interesa aquí. El primer ejemplo es este pollo pibil o pollo con achiote, al estilo yucateca.

Ingredientes para dos personas:

–Dos traseros de pollo.

–Una cebolla, un diente de ajo, un kilo de tomates y un chile (opcional). El cilantro también es opcional.

–Dos naranjas y medio limón.

–Y el achiote claro, que es una especia roja muy popular en México, con un sabor muy especial, extraída de la raíz de una planta y que se usa desde tiempo inmemorial como condimento y también como colorante en tintes de todo tipo. Yo me la traje en la maleta, pero se puede encontrar en muchas tiendas de productos sudamericanos.

–Y para el acompañamiento: Un guacamole sencillo, con un aguacate, el zumo de medio limón, una pizca de sal, dos gotas de salsa de chile y unas hojitas de cilantro picado; un arroz cocido con ajo, unos nachos y unas tortillas de trigo o maíz.

Órale:

Comienza haciendo un mejunje con el que guisaremos el pollo: En el vaso de la batidora echa los tomates sin piel ni semillas, el zumo de dos naranjas y medio limón, un diente de ajo, unos 25 gramos de pasta de achiote (yo compré una pastilla de 100 gramos y puse una cuarta parte, más o menos) y unas hojas de cilantro y ese chile rico si te gusta el picante. Bate bien hasta que quede un licuado.

pollo pibil 2

Pollo pibil del restaurante Las Campanas de Valladolid, una preciosa ciudad colonial en el mero centro del Yucatán.

Pon en la olla el licuado con el pollo y media cebolla, echa un par de vasos más de agua para cubrir y cuece entre 50 minutos y una hora, hasta que el pollo esté tierno (20 minutos en olla rápida).

Mientras se cocina nos ponemos con la cebolla que corona el plato: se trata de hacer un encurtido muy suave y sencillo que los mexicanos llaman ‘desflemar’ la cebolla: Pon agua a cocer y corta media cebolla en juliana muy fina. Cuando el agua está hirviendo retiras el cazo del fuego, echas la cebolla en el agua caliente unos minutos para que se ablande, la escurres y la sazonas con sal y limón. Lista.

Aprovecha también el tiempo de cocción del pollo para hervir el arroz con un diente de ajo y sal y hacer el guacamole sencillo: con garbo y la ayuda única de un tenedor.

Cuando el pollo esté listo ya podemos montar el plato: Un cuenquito con el guacamole, una porción de arroz cocido, un trasero de pollo con unas cucharadas de la salsa de achiote que ha quedado en la olla por encima y coronado con un poco de cebolla desflemada.

En Yucatán lo sirven acompañado de unas tortillas para que, si te apetece, deshebres tú mismo el pollo y te lo comas en tacos.

Está feo que yo lo diga, per me quedó padre.

Se puede acompañar con una buena cerveza mexicana (mi preferida es la Dos Equis Lager) y si te da el cuerpo con un chupito de tequila reposado, sal y limón.

Un poco de lectura:

El viaje es largo y quería lectura mexicana, así que recuperé ‘Milena o el fémur más bello del mundo’, de Jorge Zepeda Patterson, Premio Planeta 2014. Una novela negra, llena de aventura y espionaje, que te mantiene con los ojos como platos y los pelos como escarpias y que da un repaso en toda regla a las mafias de trata de personas y la esclavitud sexual. Muy recomendable.

Y la música, claro: 

Confieso que he dudado mucho a la hora de elegir música para esta entrada, pero al final me he decidido por un corrido clásico de Los Tigres del Norte (aunque no tenga mucho que ver con Yucatán). Ya habrá tiempo para más.

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2 comentarios leave one →
  1. 23 de octubre de 2015 15:04

    Te debe haber quedado bueno aunque en estricto sentido no es un pollo pibil auténtico pues debo decirte que los tomates verdes llegaron mucho después a la Península y el original no los lleva, lo mismo que el cilantro. Saludos

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