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Bitterballen. Croquetas holandesas

19 de junio de 2014

bitterballen

Es normal que en mi periplo ciclista holandés me adelantaran como el viento todos esos enormes mozos recién salidos de un escaparate del Pull & Bear y todas esas espigadas amazonas rubias. No lo es tanto que también lo hicieran las abuelitas con la compra, los jubilados en busca de obras que criticar, las mamás con carritos cargados de niños, los ejecutivos encorbatados, las chavalas con vestidos de fiesta y tacones, los rastafaris fumando yerba, las adolescentes guasapeando en sus móviles, los makineros con enormes auriculares, los escolares cargados con sus mochilas, los papás con portabebés carenados, los policías de patrulla, los indios con turbante, las musulmanas con burka y todos los demás. Lo que no entiendo es que el gobierno neerlandés quiera nombrarme persona non grata por el mal ejemplo que di sobre la bicicleta.

En fin, el bagaje gastronómico de una semana en los Países Bajos no pudo ser más pobre, exceptuando todos esos maravillosos restaurantes indonesios, tailandeses, tibetanos o surinameses. Al menos me traje el recuerdo de la cata –de las catas– y la receta de sus famosas croquetas de carne, alargadas o redondas, más conocidas como bitterballen. Vamos con las segundas.

bitterballen 2

Ingredientes:

–Medio kilo de carne de ternera. Yo usé falda.

–Para el caldo: Dos huesos de ternera, una cebolla, un puerro, un tallo de apio y un par de zanahorias.

–Unos 200 gramos de harina (un vasito, digamos).

– Dos o tres chalotas.

–Un trozo de queso Gouda o Edam.

–Sal, pimienta negra y nuez moscada (en Holanda le suelen poner también curry por aquello de la influencia asiática).

–Mantequilla y aceite.

–Un par de huevos.

–Y panko mezclado con pan rallado de toda la vida para rebozar. Si no tenéis el pan rallado japonés podéis utilizar solo pan rallado normal, aunque no quedará tan crujiente, o pan rallado mezclado con copos de maíz machacados.

A por ello:

Esta es una receta con una cierta complicación.Vamos, la misma que unas croquetas españolas de toda la vida. Así que ánimo y paciencia.

Comenzamos por el caldo. Ponemos a cocer agua en un puchero y añadimos la carne, los huesos y las hortalizas: cebolla, apio, puerro y zanahorias. Cuando rompa a hervir retiramos las impurezas con un colador o una espumadera, echamos un poco de sal y dejamos cocer a fuego lento unas tres horas.

Cuando tengamos el caldo listo lo colamos y reservamos. La carne la picamos muy fina, primero con el cuchillo y luego deshacemos bien con un tenedor hasta que quede en pequeñas virutas. Reservamos también.

La masa –aquí reside la diferencia con las croquetas españolas, ya que en vez de bechamel haremos una velouté con el caldo–: Picamos muy finas las chalotas y las rehogamos con una buena cucharada de mantequilla y otra de aceite de oliva. Cuando estén transparentes añadimos la harina del tirón, la ligamos con las varillas con la mantequilla y el aceite y empezamos a ligarla también con el caldo. Poco a poco. Vamos echando un cacillo y cuando se integre, otro. Cuando haya cogido la consistencia de una crema, más o menos, no echamos más caldo y dejamos que empiece a reducir a fuego medio-bajo. Si nos han quedado grumos le podemos meter la batidora sin miedo. Añadimos la carne deshecha, un pellizco de pimienta negra y otro de nuez moscada y dejamos que todo se cocine con suavidad.

Unas auténticas y alargadas croquetas holandesas en un restaurante junto al canal de Leiden

Unas auténticas y alargadas croquetas holandesas en un restaurante junto al canal de Leiden

Según el caldo que hayamos añadido y la fuerza del fuego tardará más o menos. El truco para saber si está es cuando al remover la masa se ve perfectamente el fondo de la sartén o el cazo, como Moisés separando las aguas del Mar Rojo. Poco antes de que llegue este momento rallamos en la masa un poco de queso y dejamos que se integre. Probamos y rectificamos de sal y especias hasta que esté a nuestro gusto.

Cuando la masa esté lista, la volcamos en una fuente y la ponemos a enfriar en la nevera. Al menos una hora, aunque yo suelo dejarla toda la noche.

Llega el momento delicado, el rebozado de las croquetas. Instalamos en una mesa la cadena de producción: La masa, un plato con harina, otro con huevo batido y un tercero con el panko o el pan rallado que hayamos elegido. Otro al final para colocar las croquetas que vayamos rebozando.

Manos a la obra: Cogemos un poco de masa con una cuchara, la redondeamos con las manos y la vamos pasando primero por harina, luego por huevo y finalmente por el panko, hasta que quede perfecta. Así una a una y sin despistarse. Todas perfectas. Es importante ponerse buena música de fondo para trabajar con maña y buen humor.

Punto final: Freímos las bitterballen en un cazo con aceite muy caliente que les cubra por completo. De cuatro en cuatro para que no baje la temperatura y no se peleen. Y las servimos calientes y crujientes. Los holandeses las suelen acompañar con mostaza picante, pero yo les puse un cuenquito con mostaza picante y otro con mostaza dulce y nadie se quejó.

Música:

Puede parecer que no hay nada más alejado de Holanda que Brasil, pero esto es una asociación de ideas. En una de esas frías tardes de mayo en Amsterdam entramos en uno de los acogedores bares del barrio de Jordaan, junto al Prinsengracht, a calentarnos con un té y estaba sonando el ‘Desafinado’ de Joao Gilberto. Fue un momento mágico, porque “no peito dos desafinados também bate um coração”.

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5 comentarios leave one →
  1. 21 de junio de 2014 13:00

    Soy un fan de las croquetas, así que probaré estas. Muchas gracias.

  2. 26 de junio de 2014 14:50

    Heyyy Excelente bocadillo para domingo mundialista Méx vs Hol… nos comeremos a Holanda de la mejor manera!!! Y la música como siempre excelsa!

  3. 26 de junio de 2014 15:12

    Reblogueó esto en DIVAGANDO….y comentado:
    Menú de domingo MUNDIALISTA, botanitas Holandesas muahaha..salido del mejor bloC Recetario, mas revolucionario y contestatario de la red… aderezado con la curaduria musical del God Ibiza Chef.

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