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Risotto de conejo y setas

6 de junio de 2014

Risotto de conejo y setas

Dos semanas raras. Mucho trabajo. Mucho lío. Algunas horas en la cocina. Menos de las necesarias. Algunas de concierto. Menos de las necesarias también. Pocos momentos de tranquilidad. Por fin me puedo sentar delante de la máquina y escribir para mí. También para vosotros, claro. Lo necesitaba.

Ingredientes para cuatro personas:

-Un conejo.

-Unos 300 o 400 gramos de setas. En este caso unos rebozuelos bien naranjas que encontré en el mercado.

-Tres o cuatro chalotas.

-Un calabacín.

-Cebollino y perejil.

-Para el caldo: Una cebolla, un par de zanahorias, un apio y un puerro. Además de un resto de pollo, si tenemos en la nevera o congelado.

-Aceite de oliva, mantequilla, pimienta negra, una cucharadita de nuez moscada y queso parmesano.

-Y el arroz, por supuesto.

A ello:

Primero lavamos y deshuesamos el conejo. Ya sé que deshuesar un animalito con tan poca carne no es labor sencilla y no os voy a pedir una heroicidad. Sacamos toda la carne que podamos con un cuchillo y unas tijeras, pero no es necesario que los huesos queden mondos y lirondos porque los usaremos para hacer un buen caldo.

Eso, el caldo: ponemos a hervir los huesos del conejo y el resto de pollo con la cebolla pelada y partida en dos, las zanahorias, el apio, el puerro y medio calabacín. Al menos una hora y cuando esté listo lo reservamos.

Mientras, lavamos las setas y las cortamos en dos o en cuatro según su tamaño, pelamos y picamos las chalotas y las ponemos a rehogar en una cazuela en tres cucharadas de aceite de oliva y una nuez de mantequilla. Cuando esté transparente añadimos el conejo en dados y el otro medio calabacín picado con la piel. Cuando el conejo empiece a dorarse añadimos las setas y lo pochamos todo bien.

Cuando el conejo y las setas estén bien hechos es el momento de echar el arroz. Un vasito por cabeza. Le damos unas vueltas con la carne y las setas, unos cinco minutos, y entonces vamos añadiendo el caldo. El secreto del risotto, a diferencia de los arroces secos, es ir echando el caldo caliente poco a poco. Un par de cacillos y cuando el arroz se los beba vamos echando uno a uno, moviendo con la cuchara de palo a fuego medio y probando de vez en cuando. Cuando el arroz esté casi casi al dente salpimentamos y aromatizamos con la nuez moscada y la pimienta negra recién molidas y cebollino picado, echamos otra nuez de mantequilla y rallamos encima el parmesano y seguimos removiendo. Si es necesario añadir otro cacillo de caldo lo hacemos sin miedo hasta que el arroz esté en su punto justo. Sin pasarse, que podemos echar a perder en dos minutos una preciosa mañana de trabajo.

Hay que calcular echar el arroz cuando la familia o los invitados estén poniendo la mesa y servirlo calentito con un poco de cebollino o perejil o las dos cosas espolvoreadas. Que alguien sirva el vino que va la cazuela…

Minutos musicales:

A veces en la vida pescamos uno de esos momentos raros que nos dan un punto de felicidad. Esta semana ha actuado en Ibiza, en un pequeño local de Santa Gertrudis, Juana Molina. Una rareza en el ya lanzado universo electrónico insular y más así, casi en familia. Juana crea una música hipnótica que a veces parece ancestral y otras pura vanguardia. Me dejó con la boca abierta y casi sin palabras. Al final del concierto y aprovechando que éramos cuatro gatos, me acerqué a ella y solo le dije “impresionante Juana”, le di dos besos, esperé una sonrisa de respuesta y me largué, que no hay cosa que más me fastidie que los seguidores pesados.

Vino con sus dos acompañantes habituales, Odín Schwartz y Diego López de Arcaute, dos músicos espectaculares, y fue más o menos así:

 

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2 comentarios leave one →
  1. maggi gonza permalink
    7 de junio de 2014 0:48

    Buenísimo, más opciones ricas para comer conejo!

  2. 8 de junio de 2014 16:01

    Me encanta esta carne, sana y con un sabor diferente! Un saludo!

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