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Arroz sin curro con rape y gambas

14 de junio de 2013

Paella de rape y gambas 1

La paella sin trastos, sin cáscaras ni raspas ni nada con lo que mancharnos los dedos tiene muchos nombres: arroz de señorito o de senyoret, arròs a la gandula, arròs parellada (por su presunto inventor: Juli Parellada)… En Ibiza suele llamarse arròs de cec o paella de ciego, pero el que más me gusta es arròs sense feina, es decir: arroz sin curro, fundamental ahora que llega el buen tiempo. Este es el más sencillo posible y de los más ricos.

Ingredientes para dos personas:

-Cuando se hace para dos personas hay que poner arroz como para tres y medio, porque habrá que repetir, pero no un plato entero para no dar la impresión de ser muy ansioso, así que le pondremos tres vasos de vino colmados de arroz y otro medio de propina.

-Una docena de gambas buenas, una rodaja de rape bueno y un calamar bueno, ya que nos ponemos.

-Una zanahoria y un pimiento rojo (medio si es muy grande).

-Sal, aceite y azafrán.

-Para el caldo además: Morralla, una cebolla, una zanahoria, los restillos de los bichos de mar arriba citados y una copa de vino blanco o brandy.

Fito estuvo lento y se quedó sin paella

Fito estuvo lento y se quedó sin paella

A ello:

El único secreto que tiene este plato, el único truco, es hacer un caldo sabroso, así que empezaremos por ahí: pelamos las gambas y reservamos por un lado la carne y por otro las cáscaras. Separamos la carne del rape de su espina y la cortamos en dados. Ponemos a calentar en una olla tres cucharadas de aceite de oliva y doramos un poco la cebolla cortada en dos mitades y la zanahoria en dos trozos. Cuando se empiece a dorar echamos las cabezas y los exoesqueletos de las gambas (con propiedad), la espina del rape y un puñadito de sal. Le damos un par de vueltas aplastando un poco las cabecitas con el cucharón y añadimos la copa de vino o brandy. Cuando se evapore el alcohol echamos el agua, como un litro o litro y medio, el calamar entero y la morralla (en este caso en vez de morralla le puse una cabeza y raspa de lubina que tenía guardada de una preparación anterior.

Dejamos que hierva sin miedo pero sin prisa una media hora mientras vamos preparando el sofrito: Solo le he puesto zanahoria y medio pimiento rojo. Fácil: pelamos y picamos fino tanto la zanahoria como el pimiento, que si no luego quedan molestas pielecillas en el arroz, y sofreímos a fuego medio en un par de cucharadas de aceite. Cuando esté el caldo sacamos el calamar, lo picamos y lo añadimos al sofrito y enseguida echamos el arroz, que removemos bien en el aceite. Ya solo queda el caldo, que hemos mantenido caliente, el doble y un poquito más del arroz, más o menos un 210%. Me explico. Mi truco es medir con el cacillo directamente, en vez de con un vaso. Para dos personas pongo tres cacillos de arroz y, con la misma herramienta, seis de caldo y medio más, poniendo el colador en el trasvase para que no caigan impurezas a la paella.

Añadimos el azafrán, en este caso en polvo, removemos con brío, y ya solo nos queda quedarnos embobados mirando como el arroz se va bebiendo el caldo mientras nos abrimos una cervecita, que nos la hemos ganado. Cocerá en unos veinte minutos, así que, cuando lleve como un cuarto de hora añadimos las gambas peladas y el rape en dados. Removemos por última vez y dejamos que se lo beba del todo mientras se forma el socarrat en el fondo de la paella. Retiramos del fuego y lo dejamos reposar unos minutos tapándolo con un paño limpio.

La mesa es fácil de poner, porque nos lo podemos comer en la misma paella, así que con dos tenedores, medio limón para el que guste, un par de vasos de vino y un poco de pan será suficiente.

Música:

Ayer volvía del trabajo casi de madrugada y de repente, pasando por el túnel de Sant Rafel, me vino a la cabeza esta canción, no sé por qué, y me puse a tararearla. Misterios de la vida. Claro que es una de mis canciones favoritas y la he escuchado mil veces, aunque llevaba un siglo sin hacerlo. Perdón, que se me olvidaba, es el ‘Trouble with dreams’ de los Eels, que además le va como rodaja de anguila a este arroz y que apareció en el disco ‘Live at town hall’, una maravilla acústica: ‘Tú no necesitas nada de mí, pero yo necesito algo enorme de ti, porque sabes que tengo un montón horrible de grandes sueños…’

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4 comentarios leave one →
  1. 14 de junio de 2013 12:49

    Buah…¡qué pintaza! No me extraña que se quedara la paellera limpia!

  2. pep perignon permalink
    23 de agosto de 2013 18:37

    ufff… demasiado curro el conseguir uno de los ingredientes, la morralla. ¿no es mas fácil la clasica de pollo y conejo?
    Pero no es ese el motivo de hacer este comentario, sino el darte las gracias por el, para mi, descubrimiento de Eels. Me parecen fascinantes.
    P.D. He probado muchas veces tu receta y sale buenísima, tal como parece la tuya. Bon profit

    • 25 de agosto de 2013 21:41

      En Ibiza, y en el Mediterráneo en general, llamamos morralla a los pescaditos pequeños para hacer caldo. Pero vamos, que de pescado, pollo, conejo o lo que te apetezca el arroz siempre es un valor seguro… Eles es uno de mis grupos favoritos, con una historia muy triste detrás, así que me alegro de habértelos descubierto. Muchas gracias

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