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Pastel de cabracho con espinacas

11 de octubre de 2012

Algún malpensado dirá que lo único que he hecho es recoger la famosa receta del pastel de cabracho del gran Juan Mari Arzak, simplificarla, desgraciarla y ponerle espinacas para que parezca otra cosa. Bien, la verdad es que no irá muy desencaminado. Eso es exactamente lo que he hecho.

Ingredientes:

-Un cabracho bien hermoso. En Ibiza lo llamamos rotja.

-Un vasito de nata líquida.

-Cuatro huevos.

-Pimientos del piquillo y tomate frito.

-Unas hojas de espinacas

-Mantequilla y sal.

Para el caldo: Una cebolla, un puerro, una zanahoria, una hoja de laurel y un vaso de vino blanco.

Receta:

Comenzamos por el caldo. Calentamos tres cucharadas de aceite en una cazuela y ponemos una cebolla partida por la mitad. La sofreímos un poco y añadimos el puerro y la zanahoria, pelados y en trozos grandes, y acto seguido el vaso de vino blanco. Dejamos que se evapore el alcohol y añadimos un litro y medio de agua. Dejamos cocer una media hora.

Cuando el caldo está listo cocemos el cabracho otra media hora a fuego suave. Lo sacamos y retiramos la piel y las espinas y desmigamos la carne. Es blanca, así que tendremos que hacer algo para devolverle ese color rojizo que traía el pescado de serie y que quede un pastel de cabracho (más o menos) de color cabracho. Para ello ponemos en un bol dos o tres pimientos del piquillo batidos en puré, dos o tres cucharadas de tomate frito y el vaso de nata líquida con la carne de rotja desmigada. Lo mezclamos todo bien, lo probamos y rectificamos de sal y ya está listo para añadir los cuatro huevos batidos.

Untamos un molde de horno con mantequilla y vertemos la mitad de la mezcla. Espolvoreamos con las hojas de espinacas crudas picadas y encima la otra mitad de la mezcla.

Calentamos al horno a 180 grados y cocinamos el pastel unos 40 minutos. Ojo con pasarnos, que tiene que quedar una textura esponjosa, de pudin. Como diría Bruce Lee: ‘Sé esponja, no ladrillo’. Una vez hecho lo desmoldamos y lo dejamos enfriar. Servimos con unas tostaditas para extender el pastel y un poco de mayonesa al gusto.

La receta de Arzak, buen conocedor de Ibiza, es de 1971. Ese año Rod Stewart llegó al número 1 de las listas con su mejor canción, esta joya de desamor intergeneracional llamada ‘Maggie May’: “Tú me llevaste fuera de casa/solo para salvarte de la soledad/Me robaste el corazón y eso es lo que realmente duele”.

Años después mis amigos de Vancouvers hicieron una bonita versión en su disco ‘Assorted Cookies’, ¿a ver quién la recuerda?

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