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Croquetas de bacalao y pimientos

17 de septiembre de 2012

Hay personas que solo comen seudocroquetas de esas congeladas o de las que ponen en los bares, en la mayoría de los casos y salvando las excepciones, hormigón armado. No hay que resignarse. Hacer unas buenas croquetas tiernas y suaves no es tan complicado. Lleva un curro, pero merece la pena. Ya hicimos unas croquetas de jamón y otras de mejillones y queso, si no me falla la memoria. Hoy un clásico, unas de bacalao, pero con unos pimientos.

Ingredientes para unas dos docenas:

-Harina, leche, mantequilla, aceite, pan rallado, perejil picado y huevos.

-Bacalao en salazón desmigado.

-Un pimiento verde y uno rojo (según el tamaño, en este caso medio rojo)

-Media cebolla.

Receta:

Como el bacalao es en salazón lo ponemos en agua la víspera, lo metemos en la nevera y cambiamos el agua un par de veces.

El proceso para hacer croquetas es siempre el mismo. Primero hay que hacer una bechamel, aunque en este caso la haremos con el sofrito: Picamos muy bien media cebolla, medio pimiento rojo y uno verde. Lo sofreímos en dos cucharadas de aceite y una de mantequilla hasta que la cebolla esté transparente. Entonces echamos la harina (el cálculo es unos dos vasitos pequeños para dos docenas de croquetas), la cocinamos ligeramente con el sofrito y antes de que se hagan grumos empezamos a añadir la leche a chorritos mientras batimos con las varillas. Al hacer antes el sofrito y como queremos que se note el pimiento, no tendremos luego la oportunidad de usar la batidora, así que hay que atacar duro con las varillas y no permitir que se formen grumos: Grumos No.

Echamos la leche que nos pida, más de medio litro, hasta que quede como una crema. Yo aquí le pongo un poco del bacalao para que vaya cogiendo sabor, aunque la mayor parte lo añadiremos al final, para que quede más jugoso, que si no se seca.

Cocinamos la masa con mucha paciencia, a fuego lento. Se va reduciendo y encallando mientras le damos vueltas con las varillas o con la cuchara de palo, con mucho cuidado de que no se agarre al fondo, ojo. Aquí es fundamental ponerse buena música y hacerlo con cariño, sin aburrirnos. Podemos estar una hora o más, pero no tenemos prisa. Cuando queden diez minutos echamos el resto del bacalao y al rato rectificamos de sal. Ojo porque el bacalao aportará algo.

Hay diferentes técnicas para comprobar si la masa está cocinada. La mía es meter la cuchara de palo e ir haciendo una línea en el fondo de la cazuela. Si se ve la línea completa del fondo, la masa está hecha. Entonces la sacamos y la ponemos a enfriar bien tapada con film en la ventana (si no hay gatos en la costa).

Segundo proceso, el rebozado: Nos sentamos en una mesa con tres platos delante: Uno con harina, otro con huevo, otro con pan rallado y perejil muy picado y una bandeja para ir dejando nuestras croquetas. Y vamos cogiendo masa y dándole forma con dos cucharas soperas, la metemos en harina, luego en huevo, manejándola con dos tenedores, y por último en el pan rallado, donde con las manos rebozamos bien y terminamos de dar forma ovalada, de misil, apepinada…

Cuando las tengamos todas rebozadas ya las podemos freír en aceite bien caliente. Y las servimos enseguida con una ensalada. No hará falta llamar a la familia, vendrán hipnotizados por el olor como en los dibujos animados. Guardamos un tupper con unas cuantas para nuestra madre, que no todo en la vida es recibir.

Yo para hacer estas me puse a Los Madison, la banda de Txetxu Altube, que navega entre el rock americano clásico y el pop español de toda la vida. Como decir entre Neil Young y Los Secretos con unas gotas de Wilco. Con los discos anteriores, ‘Días de vértigo’ y ‘Vendaval’, me di una panzada. Los escuché mil veces. Con el último, ‘Compás de espera’, voy por el mismo camino. Esta es la canción que le da título:

Aunque mi preferida sigue siendo ‘Ayer’:

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