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Tartar de salmonetes

8 de agosto de 2012

Los salmonetes tienen una carne firme, blanca y sabrosa, muy parecida a la del marisco, y queda genial para comerla cruda, o semicruda como en esta receta. Como son peces pequeños, lo más complicado es sacarla libre de espinas. Hay que hacer un corte con la puntilla detrás de la cabeza y cortar hacia la cola siguiendo y apoyándose en la raspa. No importa que no la saquemos toda, porque las raspas las guardaremos en el congelador para hacer otro día un caldo. Cuando ya tenemos los filetes quitamos las espinas ayudándonos con unas pinzas y la piel con una puntilla bien afilada.

Ingredientes para dos personas:

—Cuatro o cinco salmonetes frescos, según el tamaño.

—Dos cebolletas y dos rabanitos.

—Sal, limón y mostaza a la antigua.

Receta:

Vamos a intentar no quitarle todo el sabor al pescado, aunque quedará semicocinado por el ácido del limón, por lo que vamos a emplear muy pocos ingredientes. Sacamos los filetes de los salmonetes y los picamos en trozos como de un par de centímetros y los ponemos en un bol.

Por otra parte, picamos muy finos la cebolleta y los rabanitos y los mezclamos con el pescado. Añadimos la sal, el zumo de medio limón y dos cucharadas de mostaza y lo dejamos marinar al menos un par de horas en la nevera. No necesita más, podemos decorarlo con un rabanito para darle un toque de color y un chorro de aceite de oliva virgen extra y saborearlo bien, porque es un plato diferente, muy sencillo  y muy rico.

Durante las últimas minivacaciones en el pueblo volví a recordar con Gabi, mi amigo desde la infancia, todas nuestras hazañas. Regresamos (mentalmente, porque hoy se levanta allí un horroroso bloque de viviendas) a los billares del Maki (menos conocidos como Recreativos Platero), donde quemamos toda nuestra adolescencia comiendo pipas e intentando meter las bolitas de madera en las porterías. Recuerdo perfectamente todos los sonidos. Los golpes secos de las bolas de billar, los arenosos del ping-pong (hoy tenis de mesa), las barras del futbolín quejándose en sus presas, los agudos del Galaxians (que llamábamos ‘los pajaritos’), o ese casi redoblar de tambor del Asteroids con su chirriante disparo (solo un triangulito destripando polígonos irregulares, orden contra desorden). Pero hay otros sonidos. Los billares tenían un espectacular comediscos. Echabas un duro y un brazo mecánico recogía el single elegido, lo ensartaba en el pivote central y bajaba la aguja para hacer sonar el disco, que comenzaba con un chisporroteo de huevos fritos: ‘Semilla negra’, de Radio Futura; ‘El pistolero’, de los Pistones; ‘Enola Gay’, de OMD… El mecanismo funcionaba lentamente, como regodeándose en la ansiedad de nuestra espera…
Ayer volví a escuchar ‘Semilla negra’, por casualidad, y cuando me quise dar cuenta estaba chutando a puerta en los billares del Maki.

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