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Croquetas de jamón serrano

8 de junio de 2012

El proceso para hacer las croquetas de bechamel es siempre más o menos el mismo, solo se pueden cambiar algunos detalles, pero claro, la gracia siempre está en los detalles…

Ingredientes para dos docenas de croquetas (más o menos):

– Unos cien gramos de harina, mantequilla, aceite y pan rallado.

– Leche descremada.

– Una loncha gruesa de jamón.

– Media cebolla.

– Dos huevos.

Receta:

Lo dicho, el proceso es similar al de las croquetas de mejillones, que supongo que ya habréis hecho, aunque con un matiz para dar a la bechamel más sabor a jamón. Cortamos la grasa del jamón y la echamos en la cazuela (para hacer croquetas me gustan las cazuelas de hierro). Dejamos que se deshaga un poco, sin prisa. Cuando esté un poco consumida la retiramos y añadimos un chorro de aceite de oliva y una cucharada de mantequilla. Esperamos a que se deshaga y echamos dos cucharadas de cebolla picada muy muy fina, rehogamos, le añadimos un poco del jamón y la harina, que tostamos un poco mientras removemos con las varillas. Cuando esté todo bien incorporado vamos añadiendo la leche poco a poco. La que admita hasta que quede una crema bien ligada.

Suelo usar leche descremada, hay quien no la emplea para las croquetas porque luego no se asientan bien y pueden deshacerse al freírlas. Es más fácil con leche entera, pero si tenemos cuidado no tiene por qué pasar nada. Tampoco pasa nada si quedan grumos al principio en la masa. La cocemos un rato y luego la retiramos del fuego y metemos la batidora. De hecho, con estas croquetas siempre lo hago para deshacer bien la cebolla y que no se note al comerlas.

Lo más importante es que la masa cueza bien a fuego lento. El tiempo que necesite hasta que ligue bien y quede suave pero encallada. Puede ser una hora o más sin dejar de remover primero con las varillas y luego con la cuchara de palo, pero este es un plato que hay que hacer sin prisa. El resto del jamón lo añadimos muy picado a más de media cocción, para que no quede muy duro. Rectificamos de sal al final, que el jamón ya aportará la suya y puede que no sea necesaria más. Sabemos que la masa está cuando pasamos la cuchara por el fondo y lo vemos perfectamente, como Charlton Heston abriendo las aguas del Mar Rojo en ‘Los diez mandamientos’.

Una vez hecha la masa la vertemos en una fuente y dejamos enfriar. Le damos una cucharadita a los curiosos para que la prueben y digan ‘¡ummm que rica! y esas cosas, pero que no se pasen un pelo. Leemos un rato, nos echamos la siesta, escuchamos el último disco de The New Raemon, lo que nos apetezca…

Para hacer las croquetas en sí mismas uso siempre la técnica de la cadena de montaje industrial: Ponemos en línea la fuente con la masa, un plato con harina, otro con huevo, otro con pan rallado y una fuente limpia para el producto final. Vamos cogiendo masa con una cuchara y dándoles forma con otra. En este caso no son alargadas sino redondeadas, para lo que ponemos las cucharas en cruz y no en paralelo (esto ha quedado hasta misterioso). Vamos echando las pelotitas en la harina, 4 o 5, sacudimos y al huevo, y al final al pan rallado, donde terminamos de darles forma con la mano.

Cuando las tengamos todas ya las podemos freír a fuego fuerte y a la mesa aún calientes, aunque si sobran serán bien recibidas frías más tarde.

Reconozco que me costó entrar en la ‘Libre asociación’ de The New Raemon, tanto que ya está a punto de sacar su nuevo disco, que se llamará ‘Tinieblas, por fin’, según he leído en su web, pero una vez que entré ahora me cuesta salir y lo llevo en el coche dando vueltas y vueltas. Me encantan sus letras intrincadas y llenas de matices y ese gusto por la oscuridad hasta en el humor. Así que empezar poco a poco, que es una buena forma de hacerlo, y eso, que cualquier día de estos me voy a alzar y voy a reventar:

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One Comment leave one →
  1. 12 de mayo de 2013 22:50

    No creia ver un post asi en este sitio sin embargo estoy realmente asombrado esta vez

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