Los canelones de la abuela
En cada familia hay varios platos de esos que cuando alguien pregunta ‘¿qué hay de comer?’ y se citan se escucha un generalizado gemido de aprobación. De mi casa podría citar la paella, las judías pintas con chorizo, las croquetas, los calamares en su tinta o las sopas de pan que ya publiqué aquí hace tiempo. Todos ellos llevaban antes el apellido ‘de mamá’ –las judías de mamá, las croquetas de mamá, etc–, pero con el paso de los años y las generaciones se han convertido en los calamares ‘de la abuela’ o la paella ‘de la abuela’. Este es otro de esos clásicos, llamado ya desde hace tiempo los canelones de la abuela.
Ingredientes para cuatro personas:
-Un paquete de 20 canelones (en mi casa siempre han sido Del Castillo, pero para hacer estos no los encontré).
-Para la salsa: Cuatro tomates maduros, una cebolla, medio pimiento verde y medio rojo.
-Para la bechamel: Aceite de oliva, harina y leche.
-Para el relleno: tres latas de atún, un par de cucharadas de paté y dos huevos.
-Queso para gratinar y unas hojitas de albahaca para darle un toque.
Receta:
Uno de esos momentos alquímicos que recuerdo de pequeño en la cocina es ver a mi madre haciendo canelones: el blup blup de la salsa, las placas cocidas extendidas sobre un paño limpio, el amor para enrollar cada pieza… Mi madre siempre ha hecho los canelones rellenos de atún y paté y aunque nunca le he pedido la receta concreta, me he permitido hacer una recreación con algunas licencias…
Empezaremos por la salsa: Picamos muy fina la cebolla y los pimientos y los vamos sofriendo con tres cucharadas de aceite de oliva a fuego suave con una pizca de sal. Pelamos, quitamos las semillas y picamos los tomates y los añadimos al sofrito cuando la cebolla esté transparente y cocinamos hasta que queda una salsa de tomate ligada aunque un poco basta. Hay quien le pone a la salsa una cucharada de azúcar, yo la prefiero un poco más ácida. Allá cada cual.
Mientras, cocemos los huevos y los dejamos enfriar.
Vamos con los canelones: Ponemos la olla al fuego con agua abundante, sal y un chorro de aceite. Cuando hierve vamos echando las placas de pasta una a una y cada una por un lado de la olla para que no se peguen, que son muy pendencieras. Cocemos el tiempo que indique la caja para que queden al dente. Mientras cuecen las movemos de vez en cuando con mucho cuidado, para que no se rompan. De todas formas siempre conviene echar alguna de más para evitar luego el llanto y el crujir de dientes. Cuando estén cocidas las sacamos con mucho cuidado y las extendemos cobre paños limpios para que se sequen un poco y se enfríen.
Y el relleno: Echamos en un bol las tres latas de atún escurridas, una media tarrina de paté -a mí me gusta al Oporto- y los dos huevos cocidos y picados y lo removemos bien con el tenedor. Luego mezclamos con la salsa, probamos y rectificamos de sal, de azúcar o de lo que haga falta.
Hacemos una bechamel sencilla, con un par de cucharadas de aceite en la sartén, cocinamos un poquito una cucharada de harina removiendo muy bien con las varillas y vamos añadiendo leche y una pizca de sal. Luego dejamos reducir un rato al fuego hasta que nos queda una textura suave y deja de saber a harina.
Redoble, que llega el momento: Cubrimos de bechamel el fondo de la fuente de horno. Sobre una tabla vamos poniendo las placas una a una, las rellenamos y las vamos colocando en perfecta formación en la fuente. Cuando estén todos los canelones formados como para un desfile en la fuente los napamos con el resto de la bechamel y espolvoreamos todo el queso que nos apetezca por encima y unas hojitas de albahaca picadas.
Al horno, que hemos precalentado a 180 grados, a ojo, hasta que se doren los canelones. Los gemidos y hasta los aplausos al llegar a la mesa están casi garantizados.
(Nota: Algunas partes de este plato se pueden simplificar, poniendo la salsa de tomate de bote o la bechamel de brick, si no tienes una mañana entera para cocinar).
Música:
Hoy sí que van íntimamente ligados el plato y su acompañamiento musical. El ‘Led Zeppelin IV’ era el disco preferido de mi padre y durante mi infancia los colores verde y naranja de Atlantic dieron miles de vueltas en el tocadiscos. ‘Stairway to heaven’ fue la primera canción que aprendí en inglés, copié la letra primorosamente sobre un folio con caracteres góticos y la colgué con chinchetas en la pared de mi habitación entre el cartel de la película ‘Sid & Nancy’ y el poster que regalaban con el ‘Hotel California’ de los Eagles -extraña mezcla, soy consciente, pero la adolescencia es lo que tiene-. Pero si una canción de ese disco me trae un recuerdo entrañable, esa es ‘Rock and roll’, que fue con la que mi tía Angelita me pilló una tarde saltando en calzoncillos sobre el sofá, imitando los punteos de Jimmy Page con una raqueta de tenis. Hoy se la dedico a Vero, que es su cumple.
Un año de cocina punk
No quiero ponerme pesado y no tengo ni idea de si los aniversarios de blog deben celebrarse. ¿Se celebran? El caso es que Comidiario cumple hoy un año (me di cuenta ayer por casualidad mientras repasaba algunas entradas) y eso de las fechas marcadas y redondas siempre da para reflexionar un rato y dejar de leer las etiquetas del champú.
Como no recuerdo cuáles eran los objetivos que me marqué, o si lo hice, no soy capaz de garantizar que se hayan cumplido, pero al menos puedo decir que ha sido muy divertido y que me ha servido muchas veces para quitarme de la cabeza el ruido de la rutina y la actualidad. Freír un huevo puede ser una buena excusa para dejar de pensar, aunque sea por un rato, en la crisis, el paro, Urdangarin, Siria, las semifinales de la Champions o la última peli de Terrence Malick. También que me ha dado la oportunidad de crear, descubrir, aprender y probar cosas nuevas, algo tan necesario como respirar.
Vaya, que cocinar y escribir sobre cocina y hacer fotos de platos ha sido en este último año lo que había sido en décadas anteriores escuchar música, escribir sobre ella y comentarla en el bar delante de una cerveza. Y lo mejor de todo: He conocido y compartido trozos de vida con gente curiosa y el blog me ha regalado mucha conversación.
En este tiempo he publicado 108 entradas, la mayoría –claro está– recetas, pero también otras sobre libros, recetarios, cómics, música o cosas diversas e inclasificables, que he agrupado en un cajón de sastre y desastre que se llama Especias.
No os voy a aburrir con estadísticas, pero sí citaré las que más gracia me hacen: Hasta ayer había tenido unas 15.500 visitas –algo que supongo que los blogs pata negra tienen en un par de días, pero que me hace sentir que no cocino y escribo solo para mí, aunque ese sea el fin principal–. La mayoría de ellas, y como es lógico, han sido desde España, pero me hace mucha ilusión la gran cantidad que he tenido desde México, especialmente, y también, y por este orden, de Estados Unidos, Colombia, Argentina, Chile, Venezuela y el Reino Unido. Entre las más exóticas puedo citar de Bermuda, Kenia, Irak, Arabia Saudí o Nueva Zelanda.
Y para terminar voy a recordar las tres recetas que han tenido más éxito, al menos en número de visitas:
Tapas de morcilla con queso de cabra.
Croquetas de jamón serrano (un clásico).
y el Pastel de pollo y manzana.
No entiendo que las menos visitadas hayan sido (de menos a más):
La Coliflor con nueces y pasas (que quedó bien rica)
La Vichyssoise (especialidad de la casa)
o el Bonito con pipirrana de aguacate (muy resultón)
Gracias a todos los que os habéis dado un garbeo por esta casa. El año que viene más (espero).
Mejillones de roca a la mostaza
Pasear sin rumbo fijo por entre los puestos del mercado es una actividad peligrosa. Abundan las tentaciones. Siempre puedes encontrar la mirada brillante de un pescado que pide que te lo lleves a casa. Ya sé que los mejillones no tienen ojos, pero si descubres unos pequeñitos de roca con esta pinta tampoco les vas a hacer un feo…
Ingredientes:
-Un buen puñado de mejilloncitos de roca.
-Un par de dientes de ajo, otro de chalotas y unas hojas de perejil.
-Medio vasito de vino blanco o de brandy.
-Dos cucharadas de mostaza buena y fuerte, de esas que animan el corazón.
Receta:
Una advertencia para empezar: no es conveniente pasarse con la mostaza, se trata de elevar un poco el tono del sabor de los mejillones, que si son buenos son muy sabrosos, no de cargárselo.
Lavamos bien los mejillones y limpiamos la concha y el estropajillo que usan para adherirse a las rocas con una puntilla.
Picamos muy muy muy fino el ajo, las chalotas y el perejil. Rehogamos los dos primeros en la olla y cuando la cebolla nos enseñe su interior con las transparencias vertemos el medio vasito de vino o brandy. Dejamos que se evapore el alcohol y enseguida añadimos las dos cucharadas de mostaza, el perejil y los mejillones. En cuanto se abran nos los llevamos a la mesa y nos los zampamos sin esperar a nadie. Hay que estar atentos.
Música:
Ya que me he estirado tan poco con la receta escribiré un poco más para su acompañamiento. Hace días que estoy dándole (otra vez) vueltas a esta canción, una de mis preferidas: ‘It was a very good year’, con la que Frank Sinatra se llevó el Grammy al mejor tema en 1966. He llegado a pensar que nunca se ha cantado mejor en la historia. Con la emoción justa. Y además los arreglos (de Gordon Jenkins) son preciosos, increíbles. Se han hecho un montón de versiones, pero la de Sinatra es, sin duda, la definitiva, como tantas otras a lo largo de su carrera. Me fascina la canción y me fascina este vídeo, que he visto muchas veces. Sinatra está en el estudio, a punto de comenzar la grabación. Está relajado: Bebe café, fuma, carraspea, hace chistes… y cuando comienza a ensayar muestra así, casi sin querer, su apabullante talento. Repito: no se puede cantar mejor.
Atención al gesto con el que marca el final a la orquesta, a cómo pregunta como caído del cielo cuánto ha durado y se sorprende de que hayan sido más de cuatro minutos, a su mirada mientras escucha la grabación…
Permitidme que os haga este regalo:
Estofado de ternera con puerros
Llevo unas semanas más dedicado al rollo pintxo y tapa y siempre está bien buscar un poco de contraste y aprovechar además que esta semana ha vuelto la lluvia y el frío y apetece algo un poco más contundente. Creo que fue mi hermano Gabi el que me pidió hace un tiempo un buen guisote de carne. Este es muy sabroso y muy sencillo. Solo necesita calma y cariño. Espero que le guste.
Ingredientes para cuatro personas:
-Un kilo de carne de ternera, en este caso falda, cortado en tacos.
-Tres o cuatro puerros hermosos, una cebolla grande y medio calabacín.
-Harina.
-Pimentón picante (o dulce para el que no le guste ese temblor en el alma), pimienta blanca molida, salsa de soja y sal.
-Caldo o agua y un vasito de Jerez o brandy.
Receta:
No es necesario, pero a mí me gusta macerar un poco la carne. La pongo en un bol con una pizca de sal, una cucharada de pimentón picante, dos de salsa de soja y una cucharadita de pimienta molida. La remuevo bien, la tapo y la tengo unas horas en la nevera.
Picamos los puerros y la cebolla y los pochamos con una pizca de sal. Cuando estén transparentes añadimos el medio calabacín también picado a la olla y dejamos que se haga todo con tranquilidad.
Mientras, enharinamos los trozos de carne que hemos macerado previamente, los sacudimos y los freímos con el fuego alegre. Se trata de que se doren bien en un par de minutos. Según vamos sacando la carne del aceite la vamos echando a la olla del sofrito. Cuando esté todo junto añadimos el chorro de Jerez o brandy, le damos un par de vueltas y cuando se evapore el alcohol lo cubrimos de caldo o agua. Sin pasarnos, ojo, que no se trata de que la ternera aprenda a nadar.
Dejamos cocer con un blup blup suave al menos una hora y cuando la carne esté bien tierna lo retiramos del fuego.
El quiz de la cuestión: Retiramos los trozos de ternera con unas pinzas o unos palillos chinos, que es más cool, y metemos la batidora a tope en la sopa restante hasta que se convierta en una crema uniforme. Devolvemos entonces los trozos de carne a la olla, como si no hubiera pasado nada, y ya podemos servir acompañando de unas patatas fritas o una brécol al vapor bien rica, siempre que alguien se haya acordado de poner la mesa.
Para los amantes de los guisos de ternera enlazo aquí la receta del gulash: flop.
Y un poco de música:
Esta semana he entrevistado a Rubén Pozo, que esta noche da un concierto acústico en El Sitio de Sant Antoni, en Ibiza. Es un tío sencillo y bien majo y nos reímos un rato hablando de música y de todo un poco. Siempre me ha admirado su capacidad para construir estribillos de esos que se te pegan a la neurona y no los sueltas ni con agua caliente, así que le pregunté por su secreto y me dijo que está en buscar siempre la emoción, más o menos. Aquí enlazo la entrevista, publicada en Diario de Ibiza, por si alguien tiene más interés: flop.
Y para muestra, un botón: ‘Pegatina’, con Rubén ofreciendo sus mejores pasos de baile.
Recetario de corazones
El mejor regalo para este día del libro me llegó hace un par de semanas, cuando Vero me entregó su corazón en un cofre, perdón, ‘Tu corazón en un cofre’, el libro que hoy firman en la librería Pequod Llibres de Barcelona sus autoras: Rebecca Beltrán y Mercè López. Un regalo que ellas nos han hecho desde la idea hasta el producto: buen papel, mejor color, tapa dura y una preciosa caja para protegerlo del polvo y de la luz en un lugar fresco y seco.
Rebecca firma los textos y Mercè las ilustraciones, aunque casi da igual, porque desde la primera página unos y otras se convierten en una narración indivisible y única.
Los relatos de ‘Tu corazón en un cofre’ tienen el sabor de los cuentos clásicos y, de hecho, el recetario de corazones parte del de Blancanieves, escondido por la reina madrastra en la habitación más tenebrosa del palacio. Es el que inicia una colección a la que se van uniendo corazones de fuego y de hielo, de tiza y de latón, rotos, hambrientos, miopes, soñadores, salvajes… además de luminosos ensayos en palabras y trazos en los que los que tenemos un corazón entre torpe y punk podemos aprender las técnicas de los y las rompecorazones, los remedios para las enfermedades del músculo, su manual de instrucciones o sobre la eterna batalla entre la mente y el corazón, sin salir de la barra del bar.
La base del recetario es el placer por la palabra, por la narración, pero no faltan unas gotas de surrealismo, una pizca de ternura, mucho romanticismo y más sentido del humor, además de amistad, mala leche, juego, aventura, ironía, poesía y amor, claro. La sal la ponen las referencias literarias, cinematográficas, musicales, artísticas o de comic y podemos pasar de Bernardo Atxaga a Marilyn, Bruce Springsteen, Frida Kahlo o 13 Rue del Percebe -en este caso Rue du Coeur Maudit- de un solo bocado.
Me quedo con el modus operandi de los devoracorazones, con la pronunciación de las frases FETÉN: Frase Enloquecedora que Te Enturbia las Neuronas -y espero que la autora entenderá el porqué-, pero también con otros guiños, como las lagartijas pitiusas, que enseñan a disfrutar del sol a los corazones que viven a la sombra.
Para las dudas, la descripción del corazón intacto que cierra el libro: ‘Un corazón intacto no tiene ningún sentido. Es un beso descarnado, un quinqué sin polilla. Un tiramisú sin dos cucharillas’. Y para los que necesiten una explicación más consistente aquí dejo el enlace de la entrevista que Aural, perdón de nuevo, Laura Ferrer Arambarri hizo a la autora en Diario de Ibiza: flop.
Feliz día, y noche, del libro.
Música:
Hoy no podía faltar el corazón hambriento que aparece en el libro:
Pero tampoco este de cristal que es mi favorito y a la vez mi regalo para Rebecca y Mercè:
Huevos rellenos de berberechos y espárragos
El martes libré después de ocho días en la jaula y me pasé el día metido en la cocina. Cociné para toda la semana e hice muchas fotos. Algunas recetas las publicaré y otras quedarán para consumo interno, y nunca mejor dicho. El día anterior había cocido un montón de huevos para varias preparaciones distintas. Al final de la jornada de desconexión culinaria me sobraban una patata hervida y media docena de huevos cocidos, así que me puse en plan McGyver y con un par de latas monté algo para la cena. (Y me la comí sin pensar si puedo o no pagar la hipoteca. Un insolidario).
Ingredientes:
-Una patata y media docena de huevos cocidos.
-Un bote de berberechos y otro de espárragos trigueros en conserva.
-Mayonesa, sal, aceite de oliva y un pellizco de pimienta blanca molida.
Receta:
No hay ningún truco: Partimos los huevos por la mitad y les hacemos una base cortando un poco de la bóveda de cada parte con una puntilla.
Retiramos la yema y la reservamos. Aplastamos la patata con un tenedor, la mezclamos con dos cucharadas de mayonesa y hacemos una masa.
Sacamos los espárragos del bote, les quitamos las puntas, que nos servirán para adornar, y picamos el resto.
Escurrimos los berberechos y reservamos también unos cuantos.
Mezclamos la masa de patata con una parte de las yemas, los espárragos picados y los berberechos escurridos. Añadimos un pellizco de pimienta blanca molida y un rayo de aceite de oliva. Probamos y añadimos un poco de sal si fuera necesario.
Rellenamos los huevos con un tenedor, cuidado y paciencia y los metemos al menos una hora en la nevera para que estén bien fresquitos. Antes de servir adornamos con unas puntas de espárrago, unos berberechos así como saludando al sol y espolvoreamos con las yemas picadas. Queda rico y resultón.
Otras recetas de huevos rellenos en Comidiario:
Huevos rellenos de aguacate y langostinos.
Huevos de codorniz rellenos de salmón.
Y un poco de Fuel Fandango:
Los amigos de Fuel Fandango están a punto de publicar su segundo disco, ‘Trece lunas’. Saldrá a la venta el martes 23 de abril —por Sant Jordi, como los libros— y el 24 inician la gira de presentación en Barcelona, en la que Ale Acosta —la mitad del grupo junto a Nita— no podrá tocar ni morderse las uñas porque se ha roto un brazo, así que se apañará entre las voces y percusiones y lo que haga falta. El primer single, ‘New life’, es un bombazo de esos suyos de dance orgánico con un rayito de luz flamenco. Suerte chicos.
Pintxos de merluza y crema de queso
Esta historia empieza, como tantas otras, con un deshecho de la sociedad de consumo abandonado a su suerte en un apartamento desnudo. Solo. Aterido. Esperando a su destino en algún contenedor de basura. Pero aún hay esperanza…
Ingredientes:
-Un par de filetes de merluza.
-Un tomate y una cebolleta.
-Aceitunas, pepinillos, alcaparras.
-Huevos de codorniz.
-Crema de queso, tipo Philadelphia.
-Aceite y sal.
Receta:
Como iba diciendo más arriba, el otro día me encontré en el congelador unos pobres filetes de merluza abandonados. No daban como para una comida, pero aún podían tener un destino más digno y sirvieron para unos pintxos de aperitivo.
Lo primero es descongelar sin prisa la merluza, poniéndola en un plato dentro del frigorífico, por ejemplo.
Mientras, podemos cocer los huevos de codorniz. Cuando estén listos los pelamos, los partimos por la mitad y reservamos los más bonitos para ponerlos luego de antena en el pintxo.
Cuando la merluza está descongelada la ponemos en una bandeja de horno sobre un papel, con una pizca de sal y un tomate rallado por encima. Lo metemos al horno a 180 grados unos 15 minutos.
Mientras se hace picamos muy fino por un lado la cebolleta y por otro un par de pepinillos y unas alcaparras, sin pasarnos para que no le roben el sabor a la merluza.
Sacamos los filetes con tomate del horno y los machacamos con el tenedor junto a un par de cucharadas de la crema de queso y los medios huevos de codorniz menos agraciados, hasta que quede más o menos una masa uniforme. Después añadimos la cebolleta, los pepinillos y las alcaparras, mezclamos bien y probamos para rectificar de sal si fuera necesario.
Ya solo queda tostar unas rebanadas de buen pan en la plancha o la tostadora, poner una buena cantidad de masa en cada una y adornar con medio huevo de codorniz pintxado, o, como en este caso, con un ovni híbrido de aceituna con anchoa y huevo de codorniz, y un rayito de aceite de oliva virgen extra, que no falte.
Se puede hacer con otros pescados, pero, siempre pasando del pescado basura, ojo.
Y un pintxito de Kiko:
Un disco de Kiko Veneno siempre es un regalo y más si es uno tan diferente como este ‘Sensación térmica’ que se acaba de sacar de la manga a los 60 años. Está poblado de canciones “raras”, como él mismo las ha definido, pero sin renunciar al Kiko que siempre nos ha invitado a sentirnos en su música como en casa. Aquí está el Kiko que busca, como el de ‘Seré mecánico por ti’, y el que nos da el calorcito naif de ‘Échate un cantecito’ o ‘Punta Paloma’. Sin duda la producción de Raül Refree ha ayudado en la búsqueda. No faltan sus versos surreales y certeros: “De pronto me di cuenta de que no hacía frío, que era la sensación térmica de que tú te habías ido”, ni tampoco sus deliciosos juegos de palabras: ¿Cómo es Kiko, ‘Voy a amarte porque me sabes amar’ o ‘Voy a Marte porque me sabes a mar’?
Y aquí el primer single, ‘La vida es dulce’
