Saltar al contenido

Ceviche de salmonetes con pera

15 de abril de 2014

Ceviche de salmonetes 1

Como ya he declarado alguna vez aquí mi amor por los salmonetes no sé si es necesario hacerlo de nuevo. Es un pescado de carne firme y sabrosa que admite todo tipo de preparaciones. Ya sé que a la plancha está espectacular, pero de vez en cuando hay que cambiar un poco, digo yo. Esta es una forma que golpea con todo el sabor de la cocina latinoamericana, pero si el ácido del limón se os hace muy fuerte también podéis probar con un tartar que publiqué aquí hace un tiempo: flop.

Vituallas:

–Unos salmonetes bien bien frescos.

–El zumo de tres o cuatro limones o limas, una cebolla dulce, un pimiento verde, una guindilla fresca, un manojito de cilantro.

–Y la pera claro, que ya se me olvidaba y es el toque especial de hoy.Ceviche de salmonetes pin

–Un tomate y aceite de oliva para aliñar.

Manos a la obra:

Limpiamos bien los salmonetes, sacamos los lomitos y los partimos en dados. Picamos también en trozos no muy grandes, de un centímetro o por ahí, la cebolla y unos trozos de pera y hacemos unos aros de pimiento verde y guindilla.

Lo mezclamos todo en una fuente con cilantro muy picado y lo guardamos en la nevera tres cuartos de hora para que el ácido cítrico cocine el pescado. De vez en cuando le damos una vuelta con mucho cuidado para que todo se mezcle bien pero sin romper mucho el pescado. Nos podemos tomar una cerveza mientras y ver el primer tiempo del Rayo Vallecano-Elche, por poner un ejemplo.

Ya está. Lo servimos en un vaso de zurito para fardar y lo aliñamos con unos daditos de tomate y un chorro de aceite justo antes de comerlo.

Minuto musical:

Es tan rápido que casi no da tiempo ni a escuchar una canción mientras lo preparamos, así que elegiré una cortita… como el ‘Highly evolved’ de The Vines.

Jamoncitos de pollo en escabeche de limón

8 de abril de 2014

jamoncitos de pollo en escabeche de limón 1

El hecho de que aparezcan las tijeras de podar en la foto no es un descuido, es un sentido homenaje a una de las herramientas que utilizo en casi todos los platos, aunque sea solo para coronarlos con una ramita de romero. Para este plato fueron dos, una para guisar y otra para decorar. Es un escabeche en el que he sustituido parte del vinagre por limón para darle otro aire. Os lo cuento, lo hacéis un día en casa, que es bien fácil, y juzgáis por vosotros mismos.

El avío:

–Dos o tres (o cuatro o cinco…) jamoncitos de pollo por barba, según sean las barbas de tragonas.

–Para el escabeche: Un vasito de aceite, otro de agua y otro de vino blanco. Medio vaso de vinagre (o menos) y el zumo de un limón bien colado. Dos o tres dientes de ajo, una hoja de laurel, una ramita de romero, unas bolitas de pimienta negra, una cucharada de pimentón y sal.

Si hay muchos jamoncitos añadís más líquido, pero la proporción es más o menos igual de aceite que de agua, vino y vinagre-limón.

A ello:

Ponemos el aceite a calentar en una olla y echamos los jamoncitos de pollo y los dientes de ajo. Les damos unas vueltas y cuando se empiecen a dorar añadimos el agua, el vino, el vinagre, el zumo de limón y el resto: laurel, romero, pimienta y pimentón.jamoncitos de pollo en escabeche de limón 2

Dejamos que la cosa cueza con paciencia al menos una hora a fuego suave, hasta que el pollo esté bien tierno, y listo. No hay más truco.

Se puede servir caliente o del tiempo y lo bueno del escabeche es que los platos aguantan un montón en la nevera, así que podéis hacer de más y comer dos veces en una semana. Al terminar coláis el escabeche y se puede volver a usar otra vez. Todo son ventajas…

Yo lo he acompañado con un arroz blanco sofrito con ajo y pimiento al que le he añadido una cucharadita del escabeche por encima en el momento de servir, pero le podéis poner la guarnición que os apetezca.

Y la música:

Estos días ha presentado su nuevo disco, el tercero, mi amigo Iván Doménech, que tenía ganas de hacerse oír después de ocho años sin publicar nada. Se titula ‘No esperaré’ y lo podéis escuchar por la cara en su página web www.ivandomenech.com o comprárselo a través de la misma, que le hará más ilusión. También ha grabado un vídeo de la primera canción, ‘No puedo perderte’. Lo ha rodado el realizador David Escudero y ha quedado muy guapo. Os lo pongo por si no os fiáis:

 

Caballa marinada

27 de marzo de 2014

caballa marinada 2

Marinar el pescado no tiene ningún secreto, es algo fácil y rápido que el único esfuerzo que requiere es pasar un día o dos babeando delante de la nevera hasta que está listo. Hace unos meses publiqué aquí una forma de hacer salmón marinado, esta es básicamente la misma receta pero cambiando el salmón por caballa. Eso sí, hay que acortar un poco los tiempos porque los lomos son más finos y se hacen antes.

Ingredientes:

–Unos lomos de caballa.

–Para el marinado: Sal, azúcar, ralladura de limón (opcional) y alguna hierba (yo le puse un poco de eneldo picado y unas hojas de romero).

Receta:

Si el pescadero es majo y nos saca los lomos de la caballa ya tenemos más de la mitad del camino recorrido. Solo hay que lavarlos bien, sacar las espinas con una pinza, volverla a dejar en su sitio sin que nuestra pareja, madre o hermana/0 se dé cuenta (como siempre) y secarlos bien con un paño limpio o papel de cocina.

Preparamos la marinada: Solo hay que mezclar sal y azúcar (esta vez he usado azúcar moreno) a partes iguales y añadir algo que le dé nuestro toque personal. Yo le puse un poco de ralladura de limón, un pellizco de eneldo y unas hojas de romero marca de la casa.caballa marinada 1

Cogemos un recipiente plano (una fiambrera está bien) y ponemos una camita de la mezcla de sal y azúcar, colocamos los lomos con la piel para abajo y los cubrimos totalmente con la mezcla. Ponemos encima una lámina de papel de horno o de aluminio y un peso, un brick de leche, por ejemplo, para ayudar a que marine bien. Lo guardamos en la nevera.

Como decía antes, los lomos de caballa son finos y no necesitan tanta espera como los de salmón. Con 18 a 24 horas en la marinada es suficiente. Si os despistáis y los dejáis más tiempo tampoco pasa nada, pero quedarán más secos.

Como la caballa tiene un sabor potente es mejor cortarla fina servirla con algo fresco. Yo hice unas tapas sencillas con pan tostado, la caballa, unas rodajas de rabanito y semillas de tomate, pero allá cada cual.

Minutos musicales:

Esta semana he tenido la oportunidad y el placer de volver a entrevistar a Jairo Zavala, más conocido como Depedro, que el viernes actúa en Ibiza, en la fiesta de clausura de la sala El Sitio (pena penita). Es un tipo encantador y me ha contado una historia que merece la pena repetir aquí. Resulta que pronto va a viajar a Senegal a grabar un documental, ‘Casamance. La banda sonora de un viaje’, con músicos del país y españoles, como un homenaje a la música africana, a su gente y a su alegría de vivir. La historia surgió de un viaje de Depedro al sur de Senegal en busca de la memoria de un músico, Lamine Konté, que marcó la parte de su infancia que su familia vivió en África. El proyecto se financia a través de crowdfunding, así que merece la pena que echéis un vistazo y ya de paso una mano. Aquí os dejo el enlace: Casamance.

Y aquí un adelanto del documental:

Escalopes de pavo rellenos de queso y espinacas

20 de marzo de 2014

escalope de pavo con queso y espinacas 1a

La pechuga de pavo suele quedar bastante seca, tanto a la plancha como rebozada, y esta es una forma para hacerla más jugosa. Es una receta bastante sencilla, pero sí que requiere tirar de habilidad manual y, sobre todo, de estar dispuestos a mancharse las manos…

Ingredientes:

–Filetes de pechuga de pavo muy finos.

–Lonchas de queso.

–Unas hojas de espinacas.

–Para el adobo: Una cucharada de mostaza, pimentón, pimienta negra molida y orégano o romero.

–Para el rebozado: Harina, huevo batido y pan rallado (yo he usado galletitas de Inca ralladas, que queda más crujiente, pero no sé si se pueden encontrar fuera de Baleares).

Receta:

Buscamos en el mercado unos filetes de pavo bien finos y que no estén rotos y ya en casa elegimos los que sean más o menos iguales y los emparejamos. Si son muy grandes los podemos partir por la mitad.

Los ponemos el día de antes, o unas horas antes, en un adobo que haremos con una cucharada o dos de mostaza, una cucharadita de pimentón, pimienta rallada y orégano o romero en polvo. Espolvoreamos los filetes, lo extendemos bien con un suave masaje y los ponemos en la nevera en un bol tapado.

Ahora llega la cadena de montaje: Batimos primero el huevo, emparejamos los filetes, los secamos y los pintamos con una brocha por la cara que vaya a ser la interior con el huevo batido. Encima colocamos la loncha de queso (yo he elegido mahonés semi, que es muy sabroso) sin que se salga por los lados y unas hojas de espinaca. Cerramos el escalope con el otro filete y vamos colocando uno al lado de otro en un plato grande o una bandeja.

Nos manchamos: Cogemos los escalopes con las manos, los embadurnamos de harina por los dos lados y especialmente por el borde, los bañamos en huevo y los pasamos al pan rallado hasta que queden bien empanados y sellados. Los podemos guardar un ratito en la nevera para que se asienten bien.

Ya solo queda freírlos a fuego medio para que se hagan bien por dentro, sacarlos a un plato con papel absorbente y los podemos servir acompañados de mayonesa, salsa de tomate o ketchup y de una ensaladita bien fresca. Yo le he puesto también unas rodajitas de jalapeños en vinagre, que siempre animan el cuerpo y la mente.

Música para rebozar el alma:

Hice este plato mientras sonaban en Youtube viejos vídeos de Belle and Sebastian, así que la elección estaba clara. Pensaba poner una de mis canciones favoritas de siempre del grupo: ‘Like Dylan in the movies’ o ‘Judy and the dream of horses’, pero mientras empanaba y empanaba esta versión en directo de ‘I want the world to stop’ me frió el corazón…

Ensaladilla de merluza

14 de marzo de 2014

Image

No es que sea un apasionado de los filetes de merluza congelados, pero siempre viene bien tener alguno en la nevera para un apaño. Este plato es eso, un entrante apañado y rico para acompañar al vermú, por ejemplo.

Ingredientes:

-Un par de filetes de merluza congelados.

-Dos o tres patatas y una zanahoria.

-Un huevo.

-Pepinillos, aceitunas, una chalota, un tomate y unas hojitas de rúcula.

-Mayonesa y una cucharada de mostaza.

-Sal, aceite y una hoja de laurel.

Receta:

Yo prefiero hacer la merluza al vapor, que conserva mejor su sabor y textura, pero también la podéis hacer hervida. Es sencillo. Se ponen en una cazuela dos dedos de agua con sal y una hojita de laurel y cuando rompe a hervir se colocan los filetes de merluza en un colador de esos especiales que se abren como una flor (en fin…). Cinco minutos y listos. Reservamos.

Por otro lado hacemos la parte hervida: las patatas y la zanahoria en una cazuela de agua con sal y un huevo en otra. Ensaladilla de merluza 2

Y mientras, picamos la parte cruda: Un puñadito de aceitunas deshuesadas, dos o tres pepinillos, una chalota, el tomate y unas hojitas de rúcula. Todo muy fino.

Ahora solo queda reunirlo todo en un bol: la merluza, que desmigamos con los dedos; la patata y la zanahoria aplastadas en plan basto con un tenedor sin que llegue a ser un puré; el huevo duro pelado y picado, y los daditos de aceituna, pepinillo, chalota, tomate y rúcula. Aliñamos con tres o cuatro cucharadas de mayonesa y una de mostaza y mezclamos bien.

Ya podemos servir en un platito con un rayito de aceite de oliva virgen extra por encima como entrante para picar o sobre unas tostaditas en plan pintxo y a otra cosa.

Minutos musicales:

Hoy no estoy nada original, pero es que me apetecía alegrarme el viernes y es difícil encontrar una canción que transmita mejor rollo que este ‘Ain’t No Mountain High Enough’ de Marvin Gaye y Tammi Terrell. Espero contribuir a alegraros el día también a vosotros.

http://youtu.be/IC5PL0XImjw

Buñuelos de bacalao fáciles

6 de marzo de 2014

Buñuelos de bacalao

Hay muchas formas de hacer buñuelos de bacalao. Tantas como familias españolas y portuguesas (y supongo también que de otros lares). Pero esta  creo que es la receta más sencilla, tanto que hasta Rocky Balboa podría hacerla sin necesidad de quitarse los guantes de boxeo. Así que venga, ya estáis poniendo el bacalao a desalar.

Ingredientes:

–Unos 200 gramos de bacalao desmigado y desalado (si son migas, con que las pongáis el día de antes en remojo y cambiéis el agua tres o cuatro veces es suficiente).

–Unos cien gramos de harina y una cucharada de levadura Royal.

–Un vaso de agua templada.

–Un huevo.

–Una cebolleta y un diente de ajo (opcional).

–Unas ramitas de perejil y un poco de cebollino.

–Sal (ya veremos), una pizca de azafrán en polvo y aceite de oliva (para freír la cosa).

Receta:

Básicamente es mezclarlo todo y luego freírlo, pero vamos a echarle un poco de literatura.

Ponemos a desalar las migas de bacalao la víspera y cuando llegue el momento B (de buñuelo, se entiende) tiramos el agua, las escurrimos y las picamos muy finas. Picamos también al milímetro la cebolleta, el ajo (si alguien le tiene manía al ajo se puede eliminar), el perejil y el cebollino.

En un bol mezclamos todo lo picado con los cien gramos de harina, la cucharada de levadura y una pizca de azafrán. Templamos un poco el agua (hará falta algo menos de un vaso entero) y la vamos añadiendo a chorro mientras mezclamos con las varillas con mucho desparpajo y energía. Cuando veamos que la masa coge consistencia de crema bien encallada utilizamos lo poco que quede del vaso de agua para regar el cactus.

Añadimos el huevo y seguimos batiendo hasta que esté todo bien integrado en la masa. Entonces, y solo entonces, probamos y añadimos sal si fuera necesario.

Ponemos aceite a calentar y cuando esté bien caliente vamos echando la masa a cucharadas con paciencia, no muchas a la vez para que no se peleen, hasta que se doren los buñuelos. Los retiramos y ya los podemos servir, fríos o calientes.

Yo los he acompañado con una salsa tártara exprés, vaya, mayonesa con cebolleta, cebollino, ajo, pepinillo o aceitunas o lo que pilléis por ahí bien picado y una cucharada de mostaza a la antigua. Listo.

Ojo, también puede hacerse con la cebolla rehogada y añadiéndole el bacalao desmigado cuando esté transparente para darle unas vueltas en la sartén antes de mezclarlo todo. Va en gustos.

Música:

Se me ha pasado por la cabeza poner un poco de bakalao para acompañar, pero me ha dado la risa floja. Era un chiste demasiado malo.

La semana pasada tuve un par de días libres y estuve surfeando por la red en busca de viejos vídeos de música italiana y francesa. Encontré muchas cosas divertidas e interesantes, pero avanzando en el tiempo llegué hasta el mítico concierto de mi adorado Paolo Conte en el Arena de Verona. Ha pasado ya casi una década, pero sigue sonando atronador. Paolo sigue en activo, aunque hace ya dos o tres años que no publica nada. Despierta Paolo.

Tartaletas de morcilla y queso de Burgos

20 de febrero de 2014

Tartaletas de morcilla y queso de Burgos

Estas tartaletas a modo de tapa o aperitivo vienen a ser un remake de unas empanadillas de morcilla que ya estrené en este bloc, aunque en un formato más sencillo para consumir (de un bocado) y con un toque dulce… Vamos, lo que viene a hacer Hollywood con los remakes de sus grandes títulos, endulzarlos un poco, pero ojo, en este caso las segundas partes pueden ser tan buenas como la primera.

Ingredientes:

–Una morcilla de Burgos (la protagonista).

–Un trozo de queso de Burgos o una tarrina de queso fresco (el partenaire).

–Una zanahoria, un pimiento verde y unos pimientos del Piquillo (el reparto para el relleno).

–Las tartaletas, claro, que podéis encontrar en cualquier super.

–Para la tapa: unas lonchas de queso semi, unas almendras fileteadas y mermelada –en este caso de frutos rojos– (la novedad).

Tartaletas de morcilla y queso de Burgos 2

A rodar:

Es bien simple, así que no me extenderé mucho. Primero hay que preparar el relleno, para lo que ponemos a cocer la morcilla. Mientras hierve un rato picamos finos un par de pimientos del Piquillo, un pimiento verde pequeño, una zanahoria también pequeña y el queso fresco y lo mezclamos todo a conciencia en un bol. Cuando esté la morcilla cocida (con un cuarto de hora sobra), la dejamos enfriar y la mezclamos con el resto. Trabajamos un poco el relleno con un tenedor para que quede bien fino.

Una vez listo vamos rellenando las tartaletas (cuanto más delicadas sean, mejor) y cuando estén todas rellenas les colocamos una tapita a base de queso manchego semi (yo lo corté en forma de estrella para darme pisto, como diría mi madre), una cucharadita de mermelada y unas láminas de almendra. Al horno hasta que funda un poco el queso y se doren las tartaletas y listo. Se pueden engullir calentitas o frías.

Música:

Hace semanas que Vero se ha colgado cuando viaja en el coche con un disco de cantantes franceses que le grabé hace mucho tiempo y que tenía abandonado. De repente, estas cosas pasan, lo puso un día y se enamoró de esta canción de desamor de Cali de versos rotundos: ‘Tus labios son el mármol de la tumba de nuestro amor’. ‘Elle m’a dit’, se titula. Ahora no me la puedo sacar de la cabeza.

Seguir

Recibe cada nueva publicación en tu buzón de correo electrónico.

Únete a otros 110 seguidores