Skip to content

Ternera con champis en salsa de mostaza dulce

12 de septiembre de 2014

Ternera con champis en salsa de mostaza dulce

Si hay por ahí algún seguidor habitual de este bloc a lo mejor se ha percatado de mi querencia por la mostaza en todas sus variedades. La mostaza dulce es una salsa que queda espectacular con las carnes y aquí la usaré para darle un toque oriental a una forma diferente de comerse un bistec de ternera. Me explico:

Ingredientes para dos personas:

–Dos bistecs de ternera tiernos del carnicero de confianza.

–Un puñado de champiñones medianos.

–Una cebolla y una zanahoria.

–Dos o tres cucharadas de mostaza dulce (si no tenéis mostaza dulce podéis mezclar dos cucharadas de mostaza de Dijon y una de miel y batir bien con el tenedor).

–Medio chupito de salsa de soja y unas hojitas de romero.

Receta:

En este plato lo importante es el punto de cocción de la carne, que no haremos desde el principio para que no se seque, sino que doraremos justo al final con el resto de ingredientes.

Hay que empezar por el principio: Picamos muy fina la cebolla y la sofreímos a fuego lento un buen rato, una media hora, casi hasta que caramelice, removiendo muy bien para que no se queme. Cuando esté bien tierna añadimos la zanahoria cortada en tiras planas y los champis enteros, o por la mitad si son muy grandes. Cocinamos hasta que pierdan todo el agua y si sobra mucho en el puchero, retiramos parte del caldo con un cacillo.

Cuando ya tengamos la zanahoria y los champis cocidos subimos el fuego a tope y añadimos la ternera cortada el tiras gruesas, que doramos con el resto de ingredientes, pero intentando que quede semicruda por dentro. Ya solo falta añadir la mostaza dulce, el medio chupito de salsa de soja y unas hojitas de romero y dejar reducir cinco minutos para que todo ligue.

Podemos servir acompañado por un vasito de arroz blanco y ya tenemos el menú completo. Que alguien abra unas birras.

Minutos musicales:

Todo el que haya pasado este verano en Ibiza sabe que la sensación musical de la temporada no ha sido precisamente David Jeta, sino estos gallegos que vinieron a tocar a las fiestas de Sant Agustí para hecernos saltar mientras nos robaban el corazón. Un chupito de Novedades Carminha:

Tartar de trucha y tomates secos

5 de septiembre de 2014

tartar de trucha con tomates secos

Dichoso el árbol, que es apenas sensitivo,
y más la piedra dura porque esa ya no siente,
pues no hay dolor más grande que el dolor de ser vivo,
ni mayor pesadumbre que la vida consciente.

Ser y no saber nada, y ser sin rumbo cierto,
y el temor de haber sido y un futuro terror…
Y el espanto seguro de estar mañana muerto,
y sufrir por la vida y por la sombra y por

lo que no conocemos y apenas sospechamos,
y la carne que tienta con sus frescos racimos,
y la tumba que aguarda con sus fúnebres ramos,

¡y no saber adónde vamos,
ni de dónde venimos!…

 

Después de estos versos que Rubén Darío escribió pensando en mi síndrome postvacacional vamos a ver si hacemos algo para comer sencillo y ligero que nos redima de los excesos del ferragosto.

Ingredientes:

–Un buen filete de trucha asalmonada fresca (Se puede hacer exactamente igual con salmón).

–Una cebolleta.

–Unos tomates secos en aceite y tres o cuatro pepinillos.

–Unas hojitas de cilantro.

–Sal y zumo de lima o limón.

Receta:

Un cruce entre un tartar y un ceviche sencillo y fresco. El único secreto es hacerlo entre media hora y una hora antes de comerlo para que la trucha se cocine un poco con el ácido del limón.

Lavamos bien y secamos el filete de trucha. Retiramos la piel con un cuchillo y lo cortamos en daditos. Mezclamos el pescado en un bol con dos o tres tomates secos picados, media cebolleta, unos pepinillos y unas hojas de cilantro (opcional) a nuestro gusto. Aliñamos con un pellizco de sal, el zumo de medio limón o media lima y un par de cucharadas del aceite de los tomates secos. Mezclamos bien y guardamos al menos media hora en la nevera cubierto por film transparente.

Lo servimos montando algo sencillo y bonito con ayuda de un molde y unas hojas de cilantro y abrimos un vino blanco seco bien frío para acompañar. Listo.

Minutos musicales:

Estas vacaciones he hecho miles de kilómetros en coche, muchos de ellos dentro de un plan absurdo de frikiturismo, y para amenizar la carretera me grabé algunos discos de música variada con canciones que llevaban tiempo rondándome pero a las que nunca había dado muchas vueltas. Una de ellas fue esta de Javier de Torres, que además tiene el ambiente tristón que se tercia en este inicio de septiembre…

Pastel de merluza y mejillones

1 de agosto de 2014

pastel de merluza y mejillones 1

A punto de coger un barco para salir de vacaciones y después un montón de kilómetros de carretera por delante, así que hay que tomar impulso y comenzar con el estómago lleno tirando de despensa.

Ingredientes:

– Cuatro patatas y una zanahoria.

– Tres huevos.

– Un par de filetes de merluza.

– Una lata de mejillones.

– Un puñado de espinacas.

– Sal, mantequilla y un poco de mayonesa.

Vamos espabilando:

El único secreto que tiene este plato es el punto de cocción del pastel. Lo demás es coser y cantar.

Cocemos las patatas y las zanahorias con piel unos 25 minutos o media hora, hasta que estén blandas. Dejamos enfriar un poco, retiramos la piel y trituramos bien con un tenedor o un aplastapatatas, hasta que quede una masa. Picamos los filetes de merluza crudos y los mejillones de la lata. También las espinacas, muy finas, y lo añadimos todo a la masa de patata. Ya solo falta batir los huevos y sumarlos también. Probamos y añadimos sal al gusto. Si nos gusta podemos echar también un chorrito de salsa de soja y un poco de orégano picado.

Echamos la masa en un molde de horno untado de mantequilla. Yo le suelo poner al molde una lámina de papel de horno que asome por los lados para después facilitar el desmoldado. Calentamos el horno a 180 grados y colocamos el molde en otro mayor al baño maría entre 30 y 40 minutos, según el horno.Pastel de merluza y mejillones 2

La forma de asegurarnos de que el pastel está cocido es sacarlo y pincharlo con un cuchillo. Si sale muy húmedo es que aún le falta y si sale muy seco probablemente nos hemos pasado. Yo suelo probar a la media hora y siempre tengo que dejarlo unos minutos más, pero me gusta que el cuchillo salga un poco –solo un poco– húmedo para que pastel quede más esponjoso. Aunque así luego hay que ser más delicado a la hora de desmoldar, con la ayuda de una puntilla, cortar y servir.

Una vez cocido el pastel lo sacamos del horno, enfriamos y metemos en la nevera, que ahora en verano viene bien un plato fresco. Servimos ya frío con un poco de mayonesa. Yo le he puesto también un par de boquerones en vinagre, pero eso ya es por fardar…

Y una canción cometa:

Como decía al principio, me espera un largo viaje en los próximos días, así que me he estado grabando una banda sonora con un poco de todo, pero me ha dado por las versiones, tanto españolas como inglesas, francesas, italianas o brasileñas de canciones de todas las épocas. Y en esta alforja no podía faltar la maravilla que hizo Beck del clásico ochentero ‘Everybody’s gotta learn sometime’, de The Korgis, para la inolvidable película –a pesar del título– ‘Olvídate de mí’, de Michel Gondry. Es para mí una ‘canción cometa’, porque, como el Halley, me vuelve a la memoria cada cierto tiempo, tan pronto se aleja como la tengo girando unas semanas a mi alrededor, para luego volver a perderse en el espacio…

Humus de guisantes

25 de julio de 2014

humus de guisantes

De los creadores de Hummus de judías blancas con remolachaHummus de alubias rojas y pimiento asado o Mutabal… hoy un nuevo plato rápido, sencillo, fresco y rico para el ferragosto.

Dos advertencias:

1. Sí, soy consciente de que respecto a los humus anteriores de este blog me he comido una ‘m’, pero es a lo que me ha llevado una profunda reflexión sobre la evolución del lenguaje escrito.

2. Ya sé que humus en árabe significa garbanzo, pido perdón a los que se sientan perdidos u ofendidos por el título de este plato, pero lo he hecho en aras a una universal comprensión.

Necesitamos:

-Una lata de guisantes cocidos de 250-300 gramos.

-Media cebolleta y media lima.

-Una cucharada de tahina o un puñadito de sésamo.

-Pan de pita.

-Aceite de oliva virgen, pimentón, pimienta negra y sal.

-Un vaso de agua.

Al lío:

Me he enrollado tanto en la presentación para darle un poco de cuerpo a esto, porque la preparación solo nos va a robar cinco minutos.

Escurrimos los guisantes y los echamos en el vaso de la batidora junto a la media cebolleta, el zumo de media lima, la cucharada de tahina (o el sésamo si no tenemos tahina a mano), un chorrito de aceite de oliva y un pellizco de sal. Batimos con desparpajo. Si vemos que queda demasiado denso lo podemos rebajar con un poco de agua. Y si nos gusta con una textura más suave podemos pasarlo por el chino o el pasapuré.

Probamos con el dedito y terminamos de aliñar con aceite y sal si fuera necesario.

Ponemos a enfriar y mientras tostamos unos panes de pita en la tostadora.

Para servir, colocamos el humus en un bol o extendido en un plato hondo, lo regamos con un chorrito de aceite, pimentón, pimienta recién molida y unas semillas de sésamo. Acompañamos con el pan de pita tostado y cortado en triangulitos y a picar…

Música:

Esta semana, y por casualidad, he escuchado una versión que el grupo español Dorian Gray hizo del ‘Without you’ de Badfinger y ahora no me la puedo sacar de la cabeza. Es una canción que siempre me ha obsesionado, concretamente por la versión de Harry Nilsson, que ya enlacé una vez en este blog. Es una de las más dramáticas y arrebatadoras de la historia del pop. Esta versión no llega al nivel de pelos-como-escarpias de la de Nilsson, pero si os quedáis con ganas la podéis escuchar después.

Patatas asadas laminadas

9 de julio de 2014
tags:

patatas laminadas asadas 1

Seré breve. El verano está lanzado y ya sabéis que en Ibiza –supongo que como en otros lugares megaturísticos– andamos trabajando todos a media jornada, es decir, a razón de doce horas diarias.

Esto no es un plato, sino una guarnición y viene muy bien para acompañar a cualquier plato de carne o pescado. Si las metéis al horno acompañadas de unas alitas de pollo y el zumo de medio limón tenéis el menú completo en un santiamén..

Ingredientes:

–Patatas, entre dos y cuatro por barba según el tamaño.

–Mantequilla o aceite de oliva.

–Sal y pimienta y yo les pongo unas hojitas de romero marca de la casa.

–La salsa que nos apetezca.

A ello:

No tiene mucho secreto. Lavamos bien las patatas frotándolas hasta que queden niqueladas. Con un cuchillo hacemos láminas pero dejando una parte entera en el fondo para que no se separen al asar. Un truco sencillo es laminar las patatas encima de una cuchara, para que el cuchillo no llegue hasta el final.

Las rociamos con un hilo de aceite o les ponemos un poco de mantequilla encima para que penetre entre las láminas y las salpimentamos.

Las metemos al horno precalentado a 200 grados entre 30 y 40 minutos según sean de grandes. Como las de la foto son pequeñas con media horita basta. Acompañamos con un poco de salsa de piquillos, o tomate, o mayonesa o pimienta o mostaza o la que nos apetezca y listo…

Vuelta y vuelta:

Esta semana he estado recordando un viaje a Lanzarote hace unos cuantos años, en una vida anterior, en el que di unas cuantas vueltas a la isla con mi hermano David de copiloto. El ‘Chemical city’ de la Sam Roberts Band estuvo sonando vuelta y vuelta en el coche y los dos moviendo el flequillo como locos… Inolvidable.

Roncero y el ‘big bang’ de la aceituna

27 de junio de 2014

roncero comidiario

Esta semana tuve la oportunidad de asistir a la presentación del restaurante Estado Puro de Ibiza, la segunda inauguración del cocinero Paco Roncero en la isla en unos días, después de Sublimotion, el llamado por muchos –aunque a Roncero no le gusta– ‘el restaurante más caro del mundo.

Aquí os dejo un extracto de la crónica que escribí para Diario de Ibiza y el enlace, por si alguien tiene más interés.

La crónica:

Una aceituna licuada y esferificada que estalla en la boca; unos ñoqui de queso y albahaca con sepiones, tomate y tinta de calamar, o un ramen, el tradicional cocido japonés, con el toque castizo de la panceta ibérica y unos fideos que el mismo comensal materializa en el plato con una jeringa: de líquido a sólido en unos segundos ante la sorpresa de los espectadores. Son los tres ejemplos que el cocinero con dos estrellas Michelin Paco Roncero puso sobre la mesa en la presentación de Estado Puro, el segundo restaurante que abre en el Hard Rock Hotel de Platja d’en Bossa en unos días tras el Sublimotion, pero con un concepto totalmente diferente. Si aquel es el culmen de la experimentación culinaria, en el nuevo viste las tradicionales tapas españolas con un soplo de alta cocina.

«Estado Puro nació en 2008 basado en el estilo de vida español, en la tapa, y como una forma de democratizar la alta cocina. Son tapas pero con un punto de pasión, creatividad y alta gastronomía y para todo el mundo», aseguró Roncero justo antes de explicar como se esferifica una aceituna. «La base es la tradición, pero la tradición y la alta cocina no están enfrentadas. Nosotros tratamos de hacer unas croquetas, unos boquerones o unas bravas de toda la vida y simplemente cambiamos la forma de hacerlas para poner un punto de emoción en la boca», afirmó.

Roncero prepara un daiquiri.

Roncero prepara un daiquiri.

También habrá fusión, porque si algo ha hecho crecer a la gastronomía española son los viajes: «Tenemos que defender nuestra materia prima, pero también coger aquello que nos gusta de fuera sin complejos. Si por algo se distinguen los cocineros españoles es porque han sabido compartir sus ideas para que todos las puedan aprovechar».

El cocinero aseguró que, de momento, no va a incluir ningún sabor de la gastronomía ibicenca en su menú, aunque irán apareciendo con el tiempo: «La cocina de la isla merece todo nuestro respeto y por eso tenemos que conocerla primero. Eso requiere tiempo y hacer un buen estudio y hasta el momento he estado muy centrado en este trabajo, pero pronto espero sacar tiempo para conocerla e incluirla».

Roncero explicó la forma en que ha afrontado la apertura de dos restaurantes con conceptos tan distintos: «Sublimotion es para un público muy específico y Estado Puro para todos los públicos», y se defendió de los que se refieren al primero como ‘el restaurante más caro del mundo': «Eso no lo hemos dicho nosotros y no sé si lo es, pero creo que la gente que ha venido en lo que menos ha pensado al salir es en los 1.500 euros. Nosotros lo que queremos ofrecer son 1.500 emociones. También se podría decir que es muy barato para el espectáculo gastronómico que ofrece y para las sensaciones que transmite».

Mientras los camareros servían un daiquiri que ofrece en boca la sensación de un calor intenso para pasar al frío del hielo, el mediático cocinero fue desgranando las claves de ese concepto de alta cocina experimental que nació hace años en su taller de Madrid, con solo ocho plazas y en el que daban a probar a un público seleccionado sus nuevas creaciones: «Pensamos que era el momento de dar el salto y abrir ese espacio de creación e Ibiza es el lugar ideal, porque tiene la mente abierta y también por las posibilidades económicas de la isla. Pero no queremos que el espectáculo oculte la gastronomía, queremos que el espectáculo sea todo lo que ocurre hasta llegar a ese plato».

Música:

Y como una semana da para mucho, también he tenido tiempo para entrevistar a Muchachito, con el que me reí un rato, y luego verle en su concierto en Las Dalias, un espacio mítico de Ibiza que cumple 60 años. Así que el maridaje con la cocina de Paco Roncero no lo he elegido yo. Ha sido el azar. Os dejo el enlace con la entrevista y un poco de rumba:

Bitterballen. Croquetas holandesas

19 de junio de 2014

bitterballen

Es normal que en mi periplo ciclista holandés me adelantaran como el viento todos esos enormes mozos recién salidos de un escaparate del Pull & Bear y todas esas espigadas amazonas rubias. No lo es tanto que también lo hicieran las abuelitas con la compra, los jubilados en busca de obras que criticar, las mamás con carritos cargados de niños, los ejecutivos encorbatados, las chavalas con vestidos de fiesta y tacones, los rastafaris fumando yerba, las adolescentes guasapeando en sus móviles, los makineros con enormes auriculares, los escolares cargados con sus mochilas, los papás con portabebés carenados, los policías de patrulla, los indios con turbante, las musulmanas con burka y todos los demás. Lo que no entiendo es que el gobierno neerlandés quiera nombrarme persona non grata por el mal ejemplo que di sobre la bicicleta.

En fin, el bagaje gastronómico de una semana en los Países Bajos no pudo ser más pobre, exceptuando todos esos maravillosos restaurantes indonesios, tailandeses, tibetanos o surinameses. Al menos me traje el recuerdo de la cata –de las catas– y la receta de sus famosas croquetas de carne, alargadas o redondas, más conocidas como bitterballen. Vamos con las segundas.

bitterballen 2

Ingredientes:

–Medio kilo de carne de ternera. Yo usé falda.

–Para el caldo: Dos huesos de ternera, una cebolla, un puerro, un tallo de apio y un par de zanahorias.

–Unos 200 gramos de harina (un vasito, digamos).

– Dos o tres chalotas.

–Un trozo de queso Gouda o Edam.

–Sal, pimienta negra y nuez moscada (en Holanda le suelen poner también curry por aquello de la influencia asiática).

–Mantequilla y aceite.

–Un par de huevos.

–Y panko mezclado con pan rallado de toda la vida para rebozar. Si no tenéis el pan rallado japonés podéis utilizar solo pan rallado normal, aunque no quedará tan crujiente, o pan rallado mezclado con copos de maíz machacados.

A por ello:

Esta es una receta con una cierta complicación.Vamos, la misma que unas croquetas españolas de toda la vida. Así que ánimo y paciencia.

Comenzamos por el caldo. Ponemos a cocer agua en un puchero y añadimos la carne, los huesos y las hortalizas: cebolla, apio, puerro y zanahorias. Cuando rompa a hervir retiramos las impurezas con un colador o una espumadera, echamos un poco de sal y dejamos cocer a fuego lento unas tres horas.

Cuando tengamos el caldo listo lo colamos y reservamos. La carne la picamos muy fina, primero con el cuchillo y luego deshacemos bien con un tenedor hasta que quede en pequeñas virutas. Reservamos también.

La masa –aquí reside la diferencia con las croquetas españolas, ya que en vez de bechamel haremos una velouté con el caldo–: Picamos muy finas las chalotas y las rehogamos con una buena cucharada de mantequilla y otra de aceite de oliva. Cuando estén transparentes añadimos la harina del tirón, la ligamos con las varillas con la mantequilla y el aceite y empezamos a ligarla también con el caldo. Poco a poco. Vamos echando un cacillo y cuando se integre, otro. Cuando haya cogido la consistencia de una crema, más o menos, no echamos más caldo y dejamos que empiece a reducir a fuego medio-bajo. Si nos han quedado grumos le podemos meter la batidora sin miedo. Añadimos la carne deshecha, un pellizco de pimienta negra y otro de nuez moscada y dejamos que todo se cocine con suavidad.

Unas auténticas y alargadas croquetas holandesas en un restaurante junto al canal de Leiden

Unas auténticas y alargadas croquetas holandesas en un restaurante junto al canal de Leiden

Según el caldo que hayamos añadido y la fuerza del fuego tardará más o menos. El truco para saber si está es cuando al remover la masa se ve perfectamente el fondo de la sartén o el cazo, como Moisés separando las aguas del Mar Rojo. Poco antes de que llegue este momento rallamos en la masa un poco de queso y dejamos que se integre. Probamos y rectificamos de sal y especias hasta que esté a nuestro gusto.

Cuando la masa esté lista, la volcamos en una fuente y la ponemos a enfriar en la nevera. Al menos una hora, aunque yo suelo dejarla toda la noche.

Llega el momento delicado, el rebozado de las croquetas. Instalamos en una mesa la cadena de producción: La masa, un plato con harina, otro con huevo batido y un tercero con el panko o el pan rallado que hayamos elegido. Otro al final para colocar las croquetas que vayamos rebozando.

Manos a la obra: Cogemos un poco de masa con una cuchara, la redondeamos con las manos y la vamos pasando primero por harina, luego por huevo y finalmente por el panko, hasta que quede perfecta. Así una a una y sin despistarse. Todas perfectas. Es importante ponerse buena música de fondo para trabajar con maña y buen humor.

Punto final: Freímos las bitterballen en un cazo con aceite muy caliente que les cubra por completo. De cuatro en cuatro para que no baje la temperatura y no se peleen. Y las servimos calientes y crujientes. Los holandeses las suelen acompañar con mostaza picante, pero yo les puse un cuenquito con mostaza picante y otro con mostaza dulce y nadie se quejó.

Música:

Puede parecer que no hay nada más alejado de Holanda que Brasil, pero esto es una asociación de ideas. En una de esas frías tardes de mayo en Amsterdam entramos en uno de los acogedores bares del barrio de Jordaan, junto al Prinsengracht, a calentarnos con un té y estaba sonando el ‘Desafinado’ de Joao Gilberto. Fue un momento mágico, porque “no peito dos desafinados também bate um coração”.

Seguir

Recibe cada nueva publicación en tu buzón de correo electrónico.

Únete a otros 140 seguidores