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Pastel de merluza y mejillones

1 de agosto de 2014

pastel de merluza y mejillones 1

A punto de coger un barco para salir de vacaciones y después un montón de kilómetros de carretera por delante, así que hay que tomar impulso y comenzar con el estómago lleno tirando de despensa.

Ingredientes:

– Cuatro patatas y una zanahoria.

– Tres huevos.

– Un par de filetes de merluza.

– Una lata de mejillones.

– Un puñado de espinacas.

– Sal, mantequilla y un poco de mayonesa.

Vamos espabilando:

El único secreto que tiene este plato es el punto de cocción del pastel. Lo demás es coser y cantar.

Cocemos las patatas y las zanahorias con piel unos 25 minutos o media hora, hasta que estén blandas. Dejamos enfriar un poco, retiramos la piel y trituramos bien con un tenedor o un aplastapatatas, hasta que quede una masa. Picamos los filetes de merluza crudos y los mejillones de la lata. También las espinacas, muy finas, y lo añadimos todo a la masa de patata. Ya solo falta batir los huevos y sumarlos también. Probamos y añadimos sal al gusto. Si nos gusta podemos echar también un chorrito de salsa de soja y un poco de orégano picado.

Echamos la masa en un molde de horno untado de mantequilla. Yo le suelo poner al molde una lámina de papel de horno que asome por los lados para después facilitar el desmoldado. Calentamos el horno a 180 grados y colocamos el molde en otro mayor al baño maría entre 30 y 40 minutos, según el horno.Pastel de merluza y mejillones 2

La forma de asegurarnos de que el pastel está cocido es sacarlo y pincharlo con un cuchillo. Si sale muy húmedo es que aún le falta y si sale muy seco probablemente nos hemos pasado. Yo suelo probar a la media hora y siempre tengo que dejarlo unos minutos más, pero me gusta que el cuchillo salga un poco –solo un poco– húmedo para que pastel quede más esponjoso. Aunque así luego hay que ser más delicado a la hora de desmoldar, con la ayuda de una puntilla, cortar y servir.

Una vez cocido el pastel lo sacamos del horno, enfriamos y metemos en la nevera, que ahora en verano viene bien un plato fresco. Servimos ya frío con un poco de mayonesa. Yo le he puesto también un par de boquerones en vinagre, pero eso ya es por fardar…

Y una canción cometa:

Como decía al principio, me espera un largo viaje en los próximos días, así que me he estado grabando una banda sonora con un poco de todo, pero me ha dado por las versiones, tanto españolas como inglesas, francesas, italianas o brasileñas de canciones de todas las épocas. Y en esta alforja no podía faltar la maravilla que hizo Beck del clásico ochentero ‘Everybody’s gotta learn sometime’, de The Korgis, para la inolvidable película –a pesar del título– ‘Olvídate de mí’, de Michel Gondry. Es para mí una ‘canción cometa’, porque, como el Halley, me vuelve a la memoria cada cierto tiempo, tan pronto se aleja como la tengo girando unas semanas a mi alrededor, para luego volver a perderse en el espacio…

Humus de guisantes

25 de julio de 2014

humus de guisantes

De los creadores de Hummus de judías blancas con remolachaHummus de alubias rojas y pimiento asado o Mutabal… hoy un nuevo plato rápido, sencillo, fresco y rico para el ferragosto.

Dos advertencias:

1. Sí, soy consciente de que respecto a los humus anteriores de este blog me he comido una ‘m’, pero es a lo que me ha llevado una profunda reflexión sobre la evolución del lenguaje escrito.

2. Ya sé que humus en árabe significa garbanzo, pido perdón a los que se sientan perdidos u ofendidos por el título de este plato, pero lo he hecho en aras a una universal comprensión.

Necesitamos:

-Una lata de guisantes cocidos de 250-300 gramos.

-Media cebolleta y media lima.

-Una cucharada de tahina o un puñadito de sésamo.

-Pan de pita.

-Aceite de oliva virgen, pimentón, pimienta negra y sal.

-Un vaso de agua.

Al lío:

Me he enrollado tanto en la presentación para darle un poco de cuerpo a esto, porque la preparación solo nos va a robar cinco minutos.

Escurrimos los guisantes y los echamos en el vaso de la batidora junto a la media cebolleta, el zumo de media lima, la cucharada de tahina (o el sésamo si no tenemos tahina a mano), un chorrito de aceite de oliva y un pellizco de sal. Batimos con desparpajo. Si vemos que queda demasiado denso lo podemos rebajar con un poco de agua. Y si nos gusta con una textura más suave podemos pasarlo por el chino o el pasapuré.

Probamos con el dedito y terminamos de aliñar con aceite y sal si fuera necesario.

Ponemos a enfriar y mientras tostamos unos panes de pita en la tostadora.

Para servir, colocamos el humus en un bol o extendido en un plato hondo, lo regamos con un chorrito de aceite, pimentón, pimienta recién molida y unas semillas de sésamo. Acompañamos con el pan de pita tostado y cortado en triangulitos y a picar…

Música:

Esta semana, y por casualidad, he escuchado una versión que el grupo español Dorian Gray hizo del ‘Without you’ de Badfinger y ahora no me la puedo sacar de la cabeza. Es una canción que siempre me ha obsesionado, concretamente por la versión de Harry Nilsson, que ya enlacé una vez en este blog. Es una de las más dramáticas y arrebatadoras de la historia del pop. Esta versión no llega al nivel de pelos-como-escarpias de la de Nilsson, pero si os quedáis con ganas la podéis escuchar después.

Patatas asadas laminadas

9 de julio de 2014
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patatas laminadas asadas 1

Seré breve. El verano está lanzado y ya sabéis que en Ibiza –supongo que como en otros lugares megaturísticos– andamos trabajando todos a media jornada, es decir, a razón de doce horas diarias.

Esto no es un plato, sino una guarnición y viene muy bien para acompañar a cualquier plato de carne o pescado. Si las metéis al horno acompañadas de unas alitas de pollo y el zumo de medio limón tenéis el menú completo en un santiamén..

Ingredientes:

–Patatas, entre dos y cuatro por barba según el tamaño.

–Mantequilla o aceite de oliva.

–Sal y pimienta y yo les pongo unas hojitas de romero marca de la casa.

–La salsa que nos apetezca.

A ello:

No tiene mucho secreto. Lavamos bien las patatas frotándolas hasta que queden niqueladas. Con un cuchillo hacemos láminas pero dejando una parte entera en el fondo para que no se separen al asar. Un truco sencillo es laminar las patatas encima de una cuchara, para que el cuchillo no llegue hasta el final.

Las rociamos con un hilo de aceite o les ponemos un poco de mantequilla encima para que penetre entre las láminas y las salpimentamos.

Las metemos al horno precalentado a 200 grados entre 30 y 40 minutos según sean de grandes. Como las de la foto son pequeñas con media horita basta. Acompañamos con un poco de salsa de piquillos, o tomate, o mayonesa o pimienta o mostaza o la que nos apetezca y listo…

Vuelta y vuelta:

Esta semana he estado recordando un viaje a Lanzarote hace unos cuantos años, en una vida anterior, en el que di unas cuantas vueltas a la isla con mi hermano David de copiloto. El ‘Chemical city’ de la Sam Roberts Band estuvo sonando vuelta y vuelta en el coche y los dos moviendo el flequillo como locos… Inolvidable.

Roncero y el ‘big bang’ de la aceituna

27 de junio de 2014

roncero comidiario

Esta semana tuve la oportunidad de asistir a la presentación del restaurante Estado Puro de Ibiza, la segunda inauguración del cocinero Paco Roncero en la isla en unos días, después de Sublimotion, el llamado por muchos –aunque a Roncero no le gusta– ‘el restaurante más caro del mundo.

Aquí os dejo un extracto de la crónica que escribí para Diario de Ibiza y el enlace, por si alguien tiene más interés.

La crónica:

Una aceituna licuada y esferificada que estalla en la boca; unos ñoqui de queso y albahaca con sepiones, tomate y tinta de calamar, o un ramen, el tradicional cocido japonés, con el toque castizo de la panceta ibérica y unos fideos que el mismo comensal materializa en el plato con una jeringa: de líquido a sólido en unos segundos ante la sorpresa de los espectadores. Son los tres ejemplos que el cocinero con dos estrellas Michelin Paco Roncero puso sobre la mesa en la presentación de Estado Puro, el segundo restaurante que abre en el Hard Rock Hotel de Platja d’en Bossa en unos días tras el Sublimotion, pero con un concepto totalmente diferente. Si aquel es el culmen de la experimentación culinaria, en el nuevo viste las tradicionales tapas españolas con un soplo de alta cocina.

«Estado Puro nació en 2008 basado en el estilo de vida español, en la tapa, y como una forma de democratizar la alta cocina. Son tapas pero con un punto de pasión, creatividad y alta gastronomía y para todo el mundo», aseguró Roncero justo antes de explicar como se esferifica una aceituna. «La base es la tradición, pero la tradición y la alta cocina no están enfrentadas. Nosotros tratamos de hacer unas croquetas, unos boquerones o unas bravas de toda la vida y simplemente cambiamos la forma de hacerlas para poner un punto de emoción en la boca», afirmó.

Roncero prepara un daiquiri.

Roncero prepara un daiquiri.

También habrá fusión, porque si algo ha hecho crecer a la gastronomía española son los viajes: «Tenemos que defender nuestra materia prima, pero también coger aquello que nos gusta de fuera sin complejos. Si por algo se distinguen los cocineros españoles es porque han sabido compartir sus ideas para que todos las puedan aprovechar».

El cocinero aseguró que, de momento, no va a incluir ningún sabor de la gastronomía ibicenca en su menú, aunque irán apareciendo con el tiempo: «La cocina de la isla merece todo nuestro respeto y por eso tenemos que conocerla primero. Eso requiere tiempo y hacer un buen estudio y hasta el momento he estado muy centrado en este trabajo, pero pronto espero sacar tiempo para conocerla e incluirla».

Roncero explicó la forma en que ha afrontado la apertura de dos restaurantes con conceptos tan distintos: «Sublimotion es para un público muy específico y Estado Puro para todos los públicos», y se defendió de los que se refieren al primero como ‘el restaurante más caro del mundo': «Eso no lo hemos dicho nosotros y no sé si lo es, pero creo que la gente que ha venido en lo que menos ha pensado al salir es en los 1.500 euros. Nosotros lo que queremos ofrecer son 1.500 emociones. También se podría decir que es muy barato para el espectáculo gastronómico que ofrece y para las sensaciones que transmite».

Mientras los camareros servían un daiquiri que ofrece en boca la sensación de un calor intenso para pasar al frío del hielo, el mediático cocinero fue desgranando las claves de ese concepto de alta cocina experimental que nació hace años en su taller de Madrid, con solo ocho plazas y en el que daban a probar a un público seleccionado sus nuevas creaciones: «Pensamos que era el momento de dar el salto y abrir ese espacio de creación e Ibiza es el lugar ideal, porque tiene la mente abierta y también por las posibilidades económicas de la isla. Pero no queremos que el espectáculo oculte la gastronomía, queremos que el espectáculo sea todo lo que ocurre hasta llegar a ese plato».

Música:

Y como una semana da para mucho, también he tenido tiempo para entrevistar a Muchachito, con el que me reí un rato, y luego verle en su concierto en Las Dalias, un espacio mítico de Ibiza que cumple 60 años. Así que el maridaje con la cocina de Paco Roncero no lo he elegido yo. Ha sido el azar. Os dejo el enlace con la entrevista y un poco de rumba:

Bitterballen. Croquetas holandesas

19 de junio de 2014

bitterballen

Es normal que en mi periplo ciclista holandés me adelantaran como el viento todos esos enormes mozos recién salidos de un escaparate del Pull & Bear y todas esas espigadas amazonas rubias. No lo es tanto que también lo hicieran las abuelitas con la compra, los jubilados en busca de obras que criticar, las mamás con carritos cargados de niños, los ejecutivos encorbatados, las chavalas con vestidos de fiesta y tacones, los rastafaris fumando yerba, las adolescentes guasapeando en sus móviles, los makineros con enormes auriculares, los escolares cargados con sus mochilas, los papás con portabebés carenados, los policías de patrulla, los indios con turbante, las musulmanas con burka y todos los demás. Lo que no entiendo es que el gobierno neerlandés quiera nombrarme persona non grata por el mal ejemplo que di sobre la bicicleta.

En fin, el bagaje gastronómico de una semana en los Países Bajos no pudo ser más pobre, exceptuando todos esos maravillosos restaurantes indonesios, tailandeses, tibetanos o surinameses. Al menos me traje el recuerdo de la cata –de las catas– y la receta de sus famosas croquetas de carne, alargadas o redondas, más conocidas como bitterballen. Vamos con las segundas.

bitterballen 2

Ingredientes:

–Medio kilo de carne de ternera. Yo usé falda.

–Para el caldo: Dos huesos de ternera, una cebolla, un puerro, un tallo de apio y un par de zanahorias.

–Unos 200 gramos de harina (un vasito, digamos).

– Dos o tres chalotas.

–Un trozo de queso Gouda o Edam.

–Sal, pimienta negra y nuez moscada (en Holanda le suelen poner también curry por aquello de la influencia asiática).

–Mantequilla y aceite.

–Un par de huevos.

–Y panko mezclado con pan rallado de toda la vida para rebozar. Si no tenéis el pan rallado japonés podéis utilizar solo pan rallado normal, aunque no quedará tan crujiente, o pan rallado mezclado con copos de maíz machacados.

A por ello:

Esta es una receta con una cierta complicación.Vamos, la misma que unas croquetas españolas de toda la vida. Así que ánimo y paciencia.

Comenzamos por el caldo. Ponemos a cocer agua en un puchero y añadimos la carne, los huesos y las hortalizas: cebolla, apio, puerro y zanahorias. Cuando rompa a hervir retiramos las impurezas con un colador o una espumadera, echamos un poco de sal y dejamos cocer a fuego lento unas tres horas.

Cuando tengamos el caldo listo lo colamos y reservamos. La carne la picamos muy fina, primero con el cuchillo y luego deshacemos bien con un tenedor hasta que quede en pequeñas virutas. Reservamos también.

La masa –aquí reside la diferencia con las croquetas españolas, ya que en vez de bechamel haremos una velouté con el caldo–: Picamos muy finas las chalotas y las rehogamos con una buena cucharada de mantequilla y otra de aceite de oliva. Cuando estén transparentes añadimos la harina del tirón, la ligamos con las varillas con la mantequilla y el aceite y empezamos a ligarla también con el caldo. Poco a poco. Vamos echando un cacillo y cuando se integre, otro. Cuando haya cogido la consistencia de una crema, más o menos, no echamos más caldo y dejamos que empiece a reducir a fuego medio-bajo. Si nos han quedado grumos le podemos meter la batidora sin miedo. Añadimos la carne deshecha, un pellizco de pimienta negra y otro de nuez moscada y dejamos que todo se cocine con suavidad.

Unas auténticas y alargadas croquetas holandesas en un restaurante junto al canal de Leiden

Unas auténticas y alargadas croquetas holandesas en un restaurante junto al canal de Leiden

Según el caldo que hayamos añadido y la fuerza del fuego tardará más o menos. El truco para saber si está es cuando al remover la masa se ve perfectamente el fondo de la sartén o el cazo, como Moisés separando las aguas del Mar Rojo. Poco antes de que llegue este momento rallamos en la masa un poco de queso y dejamos que se integre. Probamos y rectificamos de sal y especias hasta que esté a nuestro gusto.

Cuando la masa esté lista, la volcamos en una fuente y la ponemos a enfriar en la nevera. Al menos una hora, aunque yo suelo dejarla toda la noche.

Llega el momento delicado, el rebozado de las croquetas. Instalamos en una mesa la cadena de producción: La masa, un plato con harina, otro con huevo batido y un tercero con el panko o el pan rallado que hayamos elegido. Otro al final para colocar las croquetas que vayamos rebozando.

Manos a la obra: Cogemos un poco de masa con una cuchara, la redondeamos con las manos y la vamos pasando primero por harina, luego por huevo y finalmente por el panko, hasta que quede perfecta. Así una a una y sin despistarse. Todas perfectas. Es importante ponerse buena música de fondo para trabajar con maña y buen humor.

Punto final: Freímos las bitterballen en un cazo con aceite muy caliente que les cubra por completo. De cuatro en cuatro para que no baje la temperatura y no se peleen. Y las servimos calientes y crujientes. Los holandeses las suelen acompañar con mostaza picante, pero yo les puse un cuenquito con mostaza picante y otro con mostaza dulce y nadie se quejó.

Música:

Puede parecer que no hay nada más alejado de Holanda que Brasil, pero esto es una asociación de ideas. En una de esas frías tardes de mayo en Amsterdam entramos en uno de los acogedores bares del barrio de Jordaan, junto al Prinsengracht, a calentarnos con un té y estaba sonando el ‘Desafinado’ de Joao Gilberto. Fue un momento mágico, porque “no peito dos desafinados também bate um coração”.

Risotto de conejo y setas

6 de junio de 2014

Risotto de conejo y setas

Dos semanas raras. Mucho trabajo. Mucho lío. Algunas horas en la cocina. Menos de las necesarias. Algunas de concierto. Menos de las necesarias también. Pocos momentos de tranquilidad. Por fin me puedo sentar delante de la máquina y escribir para mí. También para vosotros, claro. Lo necesitaba.

Ingredientes para cuatro personas:

-Un conejo.

-Unos 300 o 400 gramos de setas. En este caso unos rebozuelos bien naranjas que encontré en el mercado.

-Tres o cuatro chalotas.

-Un calabacín.

-Cebollino y perejil.

-Para el caldo: Una cebolla, un par de zanahorias, un apio y un puerro. Además de un resto de pollo, si tenemos en la nevera o congelado.

-Aceite de oliva, mantequilla, pimienta negra, una cucharadita de nuez moscada y queso parmesano.

-Y el arroz, por supuesto.

A ello:

Primero lavamos y deshuesamos el conejo. Ya sé que deshuesar un animalito con tan poca carne no es labor sencilla y no os voy a pedir una heroicidad. Sacamos toda la carne que podamos con un cuchillo y unas tijeras, pero no es necesario que los huesos queden mondos y lirondos porque los usaremos para hacer un buen caldo.

Eso, el caldo: ponemos a hervir los huesos del conejo y el resto de pollo con la cebolla pelada y partida en dos, las zanahorias, el apio, el puerro y medio calabacín. Al menos una hora y cuando esté listo lo reservamos.

Mientras, lavamos las setas y las cortamos en dos o en cuatro según su tamaño, pelamos y picamos las chalotas y las ponemos a rehogar en una cazuela en tres cucharadas de aceite de oliva y una nuez de mantequilla. Cuando esté transparente añadimos el conejo en dados y el otro medio calabacín picado con la piel. Cuando el conejo empiece a dorarse añadimos las setas y lo pochamos todo bien.

Cuando el conejo y las setas estén bien hechos es el momento de echar el arroz. Un vasito por cabeza. Le damos unas vueltas con la carne y las setas, unos cinco minutos, y entonces vamos añadiendo el caldo. El secreto del risotto, a diferencia de los arroces secos, es ir echando el caldo caliente poco a poco. Un par de cacillos y cuando el arroz se los beba vamos echando uno a uno, moviendo con la cuchara de palo a fuego medio y probando de vez en cuando. Cuando el arroz esté casi casi al dente salpimentamos y aromatizamos con la nuez moscada y la pimienta negra recién molidas y cebollino picado, echamos otra nuez de mantequilla y rallamos encima el parmesano y seguimos removiendo. Si es necesario añadir otro cacillo de caldo lo hacemos sin miedo hasta que el arroz esté en su punto justo. Sin pasarse, que podemos echar a perder en dos minutos una preciosa mañana de trabajo.

Hay que calcular echar el arroz cuando la familia o los invitados estén poniendo la mesa y servirlo calentito con un poco de cebollino o perejil o las dos cosas espolvoreadas. Que alguien sirva el vino que va la cazuela…

Minutos musicales:

A veces en la vida pescamos uno de esos momentos raros que nos dan un punto de felicidad. Esta semana ha actuado en Ibiza, en un pequeño local de Santa Gertrudis, Juana Molina. Una rareza en el ya lanzado universo electrónico insular y más así, casi en familia. Juana crea una música hipnótica que a veces parece ancestral y otras pura vanguardia. Me dejó con la boca abierta y casi sin palabras. Al final del concierto y aprovechando que éramos cuatro gatos, me acerqué a ella y solo le dije “impresionante Juana”, le di dos besos, esperé una sonrisa de respuesta y me largué, que no hay cosa que más me fastidie que los seguidores pesados.

Vino con sus dos acompañantes habituales, Odín Schwartz y Diego López de Arcaute, dos músicos espectaculares, y fue más o menos así:

 

Macarrones al salmón

26 de mayo de 2014

macarrones al salmón

Regreso de dos semanas de vacaciones y, al parecer, todo sigue igual. Soy consciente de que ha habido unas elecciones europeas y una final madrileña de Champions de las que todo el mundo habla, pero me refiero a que el planeta sigue girando en la misma dirección y a la misma velocidad, por ejemplo, y a que la casa, las plantas y el gato siguen en su sitio. Como la cocina tampoco ha cambiado de lugar ni la gastronomía holandesa, o como se llame eso, ha logrado dar un giro definitivo a mis gustos, voy a hacer unos macarrones para olvidar que hoy vuelvo al tajo.

Ingredientes para cuatro personas:

–Macarrones, lógico, a unos 100 gramos por barba.

–Un bloque de unos 150-200 gramos de salmón marinado, según la receta publicada aquí hace ya tiempo: flop.

–Tres o cuatro tomates, una cebolleta, un par de dientes de ajo.

–Aceite de oliva virgen, sal, unas semillas de sésamo y unas hojitas de yerbabuena o albahaca.

Procedamos:

Ponemos abundante agua con un puñadito de sal a cocer y cuando empiece a hervir echamos la pasta, que hervimos a fuego vivo el tiempo que marque el paquete para que quede al dente.

Mientras, picamos el ajo y la cebolleta y los rehogamos a fuego suave con un pellizco de sal.

Escaldamos, pelamos y quitamos las semillas de los tomates, que también picamos en dados. El salmón lo cortamos en tiras y lo reservamos.

Cuando la cebolleta esté pochada añadimos el tomate y unas cuantas tiras de salmón. Las que hayan quedado más feas, porque desaparecerán pero aportarán sabor. Sofreímos unos minutos más hasta que el tomate empiece a deshacerse, pero no del todo.

Entonces añadimos la pasta ya cocida y colada y el resto del salmón, la salteamos un poco con el tomate y la cebolla y ya la podemos servir, eso sí, amadiendo un chorro generoso de aceite de oliva virgen y, si nos gustan, unas semillas de sésamo y unas hojitas de albahaca o yerbabuena. A la mesa rápido que se enfría, con un buen vino o una cervecita. A comer…

Perdón por la melancolía:

Supongo que sí, que tener un trabajo al que volver tal y como está el mundo me convierte en una persona afortunada, así que pido perdón por la melancolía. Esta canción, ‘Jesus, etc’ de Wilco, me hace entrar o salir o arroparme, no lo sé bien, en ese estado… así que es perfecta para el momento. Me encanta que Jeff Tweedy me cante con su voz amarga eso de ‘Tenías razón sobre las estrellas, cada una es un sol que se pone’…

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